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以炒、炖、焖三种方法处理芹菜和番茄,比较烹饪后芹菜和番茄感官、营养品质的变化,研究不同烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响,便于快速对膳食进行营养评价和营养配餐。结果表明,烹饪后芹菜和番茄中可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C含量都有明显降低,番茄中膳食纤维则有显著增加,两者表面的颜色加深,亮度减小,黄褐色加深。相对于炖和焖,炒对芹菜总色差、可溶性糖、可溶性蛋白质、膳食纤维含量的破坏性较小;炒后番茄总色差损失量较大;焖对两者中的维生素C有一定保护作用。不同蔬菜经不同烹饪处理后各项品质指标变化不同,宜建立相应的品质指标变化特征库,以便于快速对膳食进行营养评价和配餐。 相似文献
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以芥菜、菜心、生菜等为主要原材料,研究切分方式与烹调方式对叶类蔬菜中维生素C、叶绿素和亚硝酸盐含量的影响,以明确加工条件对叶类蔬菜品质的影响。结果表明,切分后烫漂,叶类蔬菜中维生素C较新鲜蔬菜下降超过40%,亚硝酸盐含量下降超过45%,叶绿素下降不明显,且随细胞液的流失有明显上升趋势;油炒、烫漂和汽蒸三种烹饪方式对叶类蔬菜中叶绿素、维生素C、亚硝酸盐影响的研究表明,汽蒸加工可以保留叶类蔬菜中60~67%的维生素C,可降低40~70%的亚硝酸盐含量,而对叶绿素含量影响不大,是一种较理想的营养烹饪方式。本论文的研究成果具备良好的理论与实践意义,对减少叶类蔬菜烹饪加工过程中营养成分的损失、有害物质的产生、提高叶类蔬菜烹饪品质起到良好的方法借鉴。 相似文献
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目的:比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法:选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式(不锈钢炒锅加盖密闭式)、模拟传统烹饪方式(不锈钢炒锅不加盖)与传统烹饪方式(铁锅急火快炒不加盖)进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果:相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义(P<0.05)。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异(P<0.05),新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高(8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%);传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低(对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%)。结论:不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。 相似文献
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烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用。所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率。 相似文献
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<正>在社会经济不断发展,人们生活水平不断提高的同时,对食物营养价值的关注度也越发高。不同食物所含有的营养价值是不同的,但据调查显示,烹饪加工过程中,会对食物的营养造成一定程度的损坏,如此不仅不利于维护当今人类的健康,甚至还会带来诸多影响人类健康的不利因素。在此情况下,科学烹饪就显得至关重要了,其利于保障食物的营养,从而对人类的健康予以维护。 相似文献
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新疆野生实葶葱营养特性评价 总被引:1,自引:0,他引:1
实葶葱是叶、薹均可食用的野生蔬菜,为了评价营养特性,本研究采用标准的蔬菜营养成分分析方法,对实葶葱叶和薹中的水分、维生素C、类胡萝卜素、可溶性糖、粗纤维素、蛋白质含量进行了测定。结果表明,实葶葱的营养成分比较齐全、营养价值高、适宜鲜食,特别是叶和抽薹后期维生素C和蛋白质含量显著高于其它葱蒜类蔬菜。 相似文献
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家庭主妇在烹饪荚味佳肴时,有时对各种食物、蔬菜的营养价值和药用价值认识不清,不能有针对性地选择所需要的食物,而且在烹饪中浪费了大量的精力和财力,起不到营养保健的功效。下面介绍一些食物不仅是人体获得热量与营养的来源。还具有一些独特的防病功能,成为人类的保健佳品。 相似文献
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<正>在国家经济发展水平逐步提升的背景下,我国人民的生活质量也得到了显著改善。在这种背景下,人们开始追求健康饮食,注重菜品烹饪的营养性。以往的中式菜品烹饪,没有充分体现出食材的营养价值,甚至一些烹饪环节会造成菜品营养的流失,这在一定程度上会影响中式菜品烹饪的长久发展。因此,相关人员重点研究和分析如何兼顾中式菜品烹饪的美味和营养价值,以色香味俱全为基础凸显菜品的营养价值。 相似文献
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维生素在烹饪中的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
维生素是一类重要的食品营养成分,存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏),而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的的损失,从而导致膳食的营养价值降低。 相似文献
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据中国商业联合会提供的信息 ,十类营养型食品将会逐渐走俏市场。蔬菜灌汤食品 :蔬菜富含维生素、纤维素和多种矿物元素 ,如果将某种蔬菜添加到灌汤食品中 ,使菜肉成分互补 ,则营养将会更加丰富。目前 ,这类产品尚属空白。山楂食品 :山楂具有很高的药用价值、保健价值和营养价值。我国山楂资源十分丰富 ,利用高新技术可将山楂深加工成为果粉、果茶、果冻和药用、保健等系列产品 ,生产成本低 ,效益高。杂骨食品 :杂骨是畜骨和禽骨的总称。每吨杂骨可制成食用、药用明胶 4 2公斤。食用明胶营养价值高 ,不含脂肪 ,具有滋阴润燥、补血生血的功能… 相似文献
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维生素C是一种水溶性维生素,同时也是相当脆弱的维生素,遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等,都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量,进而影响机体的新陈代谢,这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。一、烹饪中保护维生素C的意义在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的 相似文献
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蔬菜是我们日常生活中必备的食物,不仅能够补充人体所需的营养物质,还可以起到预防疾病的作用。而在生活中,我们很多饮食习惯破坏了蔬菜的营养,这样不但浪费了蔬菜的营养,还会为健康埋下隐患。那么怎样吃蔬菜才最有营养呢?1.吃新鲜蔬菜蔬菜越新鲜含维生素C越高,但若放时间太长,蔬菜中的维生素C会因氧化的氧化而被破坏。许多B族维生素和脂性维生素对光敏感,受日光直射也会发 相似文献
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