脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响

研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。     

玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响

研究了不同玫瑰花粉添加量对馒头品质及其抗氧化性的影响。通过测定水分含量、色差、比容、质构和感官评定等指标确定其对馒头品质的影响,采用DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力探讨其对馒头总酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,随着玫瑰花粉添加量的增加,馒头水分含量呈现先上升后下降的变化趋势;馒头颜色加深,比容逐渐变小;综合质构和感官分析,添加2%玫瑰花粉对馒头品质有一定改善。随着玫瑰花粉在馒头中的比例的增加,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力显著增加(P0.05)。当添加量为6%时,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力比对照分别提高了86.85%、15.15倍和93.30%。研究结果为提高玫瑰花粉的综合利用价值和开发新型功能性馒头提供科学依据。     

不同品种马铃薯全粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

为探究不同品种马铃薯全粉对制成的馒头品质及抗氧化活性影响,以小麦粉馒头为对照,分析并比较了分别以90 g夏波蒂、黑美人、黑金刚马铃薯全粉替代小麦粉(混粉总重300 g)制成的馒头其质构、色差、比体积及径高比、感官品质、总酚含量和抗氧化活性差异。结果表明,马铃薯全粉对馒头的硬度、色差、总酚含量、抗氧化活性等指标影响显著。所有马铃薯馒头的硬度、抗氧化活性均显著优于小麦粉馒头(P0.05),且3种马铃薯馒头中总酚含量和抗氧化活性差异显著(P0.05)。黑金刚马铃薯馒头的总酚含量最高,清除自由基的能力最强;黑美人马铃薯全粉在保证馒头品质的同时可有效提高馒头的抗氧化活性,为马铃薯主食化的营养研究提供新的思路,也丰富了人们营养主食的选择。     

花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比

比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异。利用福林-酚法测定面包的总酚含量,利用 pH 示差法测定总花青素含量,分析面包的·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性。结果表明,当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5%时,面包中的总花青素及总酚含量、·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提高,抗氧化功能中的 DPPH 自由基清除率随着添加量增加的提高最为明显。花生衣粉面包的总花青素含量比相同添加量的洋葱粉面包更高,花生衣粉面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力均优于洋葱粉面包。当添加量为6%时,两种面包的总花青素及总酚含量增幅减缓,且抗氧化功能开始下降。考虑经济性及抗氧化效果,面包中的花生衣粉、洋葱粉添加量应取5%,花生衣粉提高面包的抗氧化功能优于洋葱粉。     

3种抗氧化物强化面包抗氧化功能的对比

分析花生衣粉、洋葱粉、香葱粉强化面包抗氧化功能的效果。测定各添加了3%上述天然抗氧化物的面包中的总花青素、总酚及总黄酮含量,比较它们的DPPH自由基清除能力、·OH清除能力、还原能力与总抗氧化性。结果表明,花生衣粉、洋葱粉、香葱粉可有效改善面包的抗氧化功能,提高面包中抗氧化活性成分的含量。3%花生衣粉面包的抗氧化功能最佳,且面包口感未发生明显改变。3%洋葱粉面包的·OH清除能力最强,且面包口感独特。添加天然抗氧化物面包的抗氧化功能与其抗氧化活性成分的含量呈一定线性正相关,其中,DPPH自由基清除能力、·OH清除能力与总黄酮含量,还原能力与总花青素含量,总抗氧化性与总花青素及总酚含量呈显著正相关(R20.8)。     

馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究

以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后都有所下降,下降幅度较小;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P0.01),而与总抗氧化能力的相关性较差。馒头加工有利于保持苦荞的生物活性稳定性,是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向。     

柿粉馒头的研制及营养特性分析

探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0％、5％、10％、15％)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析.结果表明:随着柿粉添加比例的增大,面团吸水率逐渐降低,醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势;馒头硬度、胶黏性、咀...     

苦荞芽粉馒头体外消化后抗氧化能力研究

为研究苦荞芽粉馒头在人体消化、吸收过程中抗氧化能力的变化规律,模拟体外口腔、胃肠道消化吸收,通过比较不同梯度样品馒头总酚和总黄酮含量、DPPH·和ABTS+·的清除能力和抑制β-胡萝卜素褪色能力来比较苦荞芽粉馒头、苦荞馒头和小麦馒头体外消化吸收3个阶段的抗氧化性差异。各样品组的馒头在经过口腔消化之后,多酚和黄酮类物质逐渐释放,并在胃肠道消化之后达到最大值,但吸收率较低;苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液抗氧化性均显著高于相同比例添加量的苦荞和小麦馒头。馒头消化液的总酚和总黄酮含量与DPPH·、ABTS+·清除能力和抑制β-胡萝卜漂白能力呈正相关性,其中总酚与消化液抗氧化性极显著相关。苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液具有较强抗氧化活性,并优于相同梯度的苦荞原粉馒头和小麦馒头。研究为新型苦荞营养保健食品的开发提供依据。     

玫瑰香蒸馏酒的抗氧化能力研究

本研究用ABTS(2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐)自由基清除实验和铜离子还原法测定玫瑰香蒸馏酒的总抗氧化能力,实验结果以Trolox(可溶性维生素E)等价表示。结果表明,添加了玫瑰花发酵的蒸馏酒样的总酚含量、自由基清除作用、铜离子还原作用均比未添加玫瑰花的对照组酒样明显提高。并且随着玫瑰花使用量的增加,酒样总酚含量、对自由基的清除作用和对铜离子的还原作用也相应增加。总酚含量与总抗氧化能力呈同时上升趋势,说明玫瑰香蒸馏酒的总抗氧化能力与多酚类物质含量有较密切关系。     

不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,该文探讨了高筋小麦粉中添加不同比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官品质以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化。结果表明,添加10%和20%藜麦粉的3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、黏聚性和回复性,且感官评价总分均在82分以上,而添加30%藜麦粉严重降低了馒头品质。3种藜麦混配粉馒头的多酚含量均显著高于高筋小麦粉馒头(40. 39 mg GAE/100g),尤其添加20%藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165. 41 mg GAE/100g)。在藜麦馒头加工过程中,抗氧化活性降低。与小麦馒头相比,添加20%藜麦粉的馒头抗氧化活性显著增加,其中,添加黑藜麦粉的馒头抗氧化活性最高(ORAC值为2 624. 4μmol TE/100g)。3种藜麦粉的适宜添加比例为20%,此添加比例可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时有效提高馒头的抗氧化活性。