酿酒酵母对萝卜泡菜发酵的影响

梯度接种酿酒酵母到萝卜泡菜中,研究发酵过程pH、总酸、乳酸菌总数及酵母菌总数的变化,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析挥发性风味成分。试验结果表明:相对于单纯接种乳酸菌发酵组,添加酿酒酵母可以降低泡菜总酸含量,提高pH,发酵后期乳酸菌和酵母菌总数下降;挥发性成分中酯类物质的种类和相对含量上升,乙醇的相对含量下降,泡菜风味更加醇厚且协调。     

发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。     

不同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究

以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化.结果表明乳酸菌制剂发酵与其他两种发酵方式相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优,泡菜卤中后期总菌数相对较低、乳酸菌数量明显增高、大肠菌群数明显降低,乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性.     

处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。     

接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究

试验以甘蓝为主要原料制作泡菜,通过向基质中接入乳酸菌发酵泡菜,以感官评分、总酸、pH和亚硝酸盐含量为指标,考察了影响接种乳酸菌发酵甘蓝泡菜的主要因素。通过单因素试验确定了乳酸菌接种发酵型甘蓝泡菜的最佳工艺条件。结果表明:乳酸菌在发酵过程中快速生长并产生乳酸,降低了泡菜发酵基质的pH值,泡菜基质中的蛋白质被分解成游离氨基酸,钙离子结合成无机盐,具有很高的营养价值。     

四川泡菜强化发酵工艺初探

在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度.单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7 d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接...     

白萝卜泡菜发酵菌株乳酸肠球菌WJ03的分离筛选与应用

传统白萝卜泡菜为自然发酵,品质较不稳定,发酵周期长,亚硝酸盐含量易超标;接种乳酸菌可提高泡菜发酵成功率,缩短发酵周期,优化泡菜感官品质和营养价值。从传统泡菜中分离筛选一株具有优良发酵性能的乳酸菌WJ03,经16S rRNA序列分析鉴定为乳酸肠球菌。接种乳酸肠球菌WJ03后可快速增加萝卜泡菜体系中乳酸菌活菌数量,产生大量有机酸,快速降低体系pH值,有效缩短泡菜成熟周期。接种乳酸肠球菌WJ03发酵泡菜的亚硝峰值(5.31 mg/kg)明显低于自然发酵(12.87 mg/kg),同时可改善萝卜泡菜中风味物质的种类和含量,有效降低辛辣味和刺激味硫醚类物质百分比,提高具有泡菜特色风味的酯类、酸类和酮类化合物占比。结果表明,乳酸肠球菌WJ03可作为一株潜在的萝卜泡菜优质发酵菌株,用于生产安全、高品质的萝卜泡菜。     

不同发酵方式生产海带泡菜的研究

试验以海带为原料,添加食盐、白糖、花椒等辅料制作了海带泡菜。对自然发酵、陈泡菜水发酵、乳酸菌接种发酵3种方法制作海带泡菜的过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量3个指标分别进行了测定并比较得出其变化规律,并且通过试验得的出最佳的生产配方,以期对海带泡菜的进一步研究提供一定的帮助。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。     

四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及不同发酵条件下对泡菜品质的影响

研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum。通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大。