大米蛋白乳化性质研究

本文研究了大米分离蛋白(RPI)、酶法大米分离蛋白(E-RPI)、谷蛋白等在不同pH和Na2SO3存在条件下的乳化性能及其表现特点，并与大豆分离蛋白(SPI)的乳化性能进行了比较，结果表明，增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。谷蛋白一旦溶解其乳化能力与大豆蛋白相当。RPI、E-RPI经Na2SO3处理后，乳化性能明显提高，说明通过解除大米蛋白分子中亚基的聚合，可以改善大米蛋白的物化功能性。     

木瓜蛋白酶水解羊乳酪蛋白的工艺研究

目的:研究木瓜蛋白酶酶解羊乳酪蛋白的最优工艺条件,以获得具有抗菌活性的酶解物.方法:以山羊乳为原料制备酪蛋白,以木瓜蛋白酶为水解酶对其进行水解,通过单因素试验和正交试验,以酶解液中氨基态氮含量为指标,优选木瓜蛋白酶酶解山羊乳酪蛋白的最佳工艺条件,并用该酶解物做抑菌活性试验.结果:木瓜蛋白酶酶解山羊乳酪蛋白的最佳酶解工艺:酶与底物比4 000 U/g,底物质量浓度85 g/L,初始pH 6.0,在温度60 ℃下酶解150 min.抗菌试验结果表明,酶解液氨基氮质量浓度为0.2889 g/100 mL时,对Ecoli.O157有一定的抑菌活性.结论:用木瓜蛋白酶酶解山羊乳酪蛋白,可得到具有一定抑菌活性的酶解物.这是获得抗菌肽的良好来源.     

玉米胚芽分离蛋白溶解性和乳化性质的研究

以湿法脱胚的玉米胚芽为原料,采用碱溶酸沉法制备了玉米胚芽分离蛋白。探讨了不同实验条件如温度、pH、盐浓度等对玉米胚芽分离蛋白的溶解性和乳化性的影响,并解释了乳化性和溶解性在实验条件下的变化规律。研究结果表明,玉米胚芽分离蛋白在碱性条件下溶解度较好,55℃时溶解度最大;在pH 7.0~8.5范围内乳化活性明显增加,提高温度可以增加蛋白质的乳化活性。     

影响乳清蛋白乳化体系热稳定性的因素

<正>乳清蛋白是由干酪生产过程中产生的副产品乳清,经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。近年来,越来越多的奶粉企业使用乳清蛋白作为原料。它不仅纯天然、无毒无害,还提供人体所需的必须蛋白质,而且乳清蛋白有一股淡淡的乳香味以及很强的乳化性。乳清蛋白能够很好地分布在不饱和脂肪酸表面,延缓不饱和脂肪酸的氧化。但由于乳清蛋白是热敏性蛋白,热变性后在水中溶解性明显下降,直接影响其功能特性,使其使用范围受到     

花生蛋白及其组分乳化性质的研究

从脱脂花生粉中利用硫酸铵沉淀法分别提取花生球蛋白及伴花生球蛋白,比较两者与花生粗蛋白的乳化性质差异。实验结果表明,花生蛋白粗乳液的最佳制备条件为蛋白质量分数0.5%、油体积分数为15%、剪切时间为2 min,在此条件下乳化活性指数为218 m~2/g。与花生蛋白及球蛋白组分相比较,碱性条件下伴球蛋白的乳化活性指数更高,界面吸附蛋白浓度更大;伴球蛋白乳液短期内的絮凝和聚结指数更低,乳液稳定性更高。     

淘汰蛋鸭盐溶蛋白的乳化和起泡性质

研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质,并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量,并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现,肉鸭和淘汰蛋鸭的胸部肌肉和腿部肌肉中的总蛋白质含量在22%左右,胸部肌肉的总蛋白质含量稍大于腿部的肌肉总蛋白质含量;肉鸭的胸、腿肌肉中的盐溶蛋白含量分别为(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%,而淘汰蛋鸭的分别为(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的乳化活性分别为(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%,而淘汰蛋鸭的分别为(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的起泡性分别为(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%,而淘汰蛋鸭的分别为(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。     

热处理羊乳酪蛋白结构与抗原性的变化规律

热加工处理羊乳 α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和 β-酪蛋白(β-casein,β-CN),通过圆二色谱、荧光光谱等方法探索不同热加工条件下羊乳的蛋白结构变化与抗原性的关系.结果表明:随着对蛋白热处理温度的升高,会破坏羊α-CN和β-CN的天然结构,使得分子内部发生交联或聚集,导致分子量发生改变,分子内游离羰...     

椰子蛋白化学结构和热稳定性研究

目的 研究椰子全粉中蛋白质的结构和热稳定性,为深度开发椰子蛋白资源提供理论基础。方法 采用碱提酸沉法提取椰子全粉中蛋白质,酸水解法结合氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成,利用傅里叶变换红外光谱法分析蛋白二级结构,热重分析仪分析蛋白热降解曲线,纳米粒度分析仪研究溶液中蛋白颗粒的Zeta电位和粒径大小。结果 椰子蛋白含有18种氨基酸,富含精氨酸和谷氨酸, 8种必需氨基酸含量丰富、比例合理,是营养良好的蛋白质来源。椰子蛋白的二级结构以稳定态的β-折叠为主,含量达44.18%,椰子蛋白降解起始温度273.12℃,峰值温度332.91℃,至最终实验设定温度790℃时仍有25.9%残余未热降解完全,60℃时椰子蛋白溶液Zeta电位和粒径与25℃无显著变化。结论 椰子蛋白具有良好的营养价值和热稳定性,可为椰子蛋白资源的深度开发和广泛利用提供理论参考。     

水热磷酸化改性大豆浓缩蛋白乳化性质的研究

采用水热磷酸化处理修饰大豆浓缩蛋白(Soybean Protein Concentrate,SPC),主要研究在SPC中添加不同浓度的三聚磷酸钠(SodiumTripolyphosphate,STTP)经水热处理改性后,SPC的磷酸化程度、乳化性质的变化。通过水热处理过程中向SPC添加0.1%~3%的STTP制备出不同磷酸化程度的磷酸化改性大豆浓缩蛋白(简称0.1%~3%P-HSPC);同时研究了改性前后SPC乳液乳析率、粒度分布的变化。结果表明:其中添加0.3%、0.5%、0.7%的STTP所得改性蛋白的磷酸化程度分别为0.226%、0.253%、0.28%,其磷酸化程度高于其他STTP浓度制得的改性磷酸化蛋白;并且改性后的SPC乳化性质有明显改善。     

基于陶瓷膜技术的羊乳酪蛋白和其他组分的高效分级分离

为量化0.05 μm陶瓷膜脱除羊乳中乳清蛋白、乳糖、灰分、钙和磷的能力,在50 ℃条件下,脱脂乳进行3 倍浓缩,之后2 次间歇补水至原体积进行清洗过滤,最终得到1 份截留液、3 份透过液,并计算各组分总脱除率。结果表明：乳清蛋白脱除率为96.17%,乳糖脱除率为86.42%,灰分脱除率为73.39%,钙脱除率为34.90%,磷脱除率为55%。稀释过滤完毕后膜的纯水膜通量衰减系数为55.57%,使用质量分数为2%氢氧化钠和1%的硝酸溶液进行清洗,膜通量的恢复系数为99.21%。0.05 μm陶瓷膜可以实现羊乳酪蛋白和其他组分的有效分离,该技术适合在没有干酪乳清的条件下,以生鲜乳为原料加工酪蛋白胶束粉、乳清蛋白粉、乳糖等乳基配料产品。     

麦麸蛋白的碱法提取工艺及乳化性质研究

采用碱法提取麦麸中的蛋白质,从温度、pH、固液比及提取时间方面确定其较适宜的工艺参数,并对提取后麦麸蛋白的乳化性质进行研究。研究结果表明,麦麸蛋白具有较好的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。确定较适宜的提取条件是固液比为1∶15,提取时间为2h,温度为50℃,pH为12。     

麦麸蛋白的碱法提取工艺及乳化性质研究

采用碱法提取麦麸中的蛋白质,从温度、pH、固液比及提取时间方面确定其较适宜的工艺参数,并对提取后麦麸蛋白的乳化性质进行研究。研究结果表明,麦麸蛋白具有较好的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。确定较适宜的提取条件是固液比为1∶15,提取时间为2h,温度为50℃,pH为12。      

绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究

采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。     

冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响。结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80%,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化。通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm~50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响。     

羊奶酪蛋白热稳定性的研究

以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca^2＋、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间（HCT）,研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6．8时酪蛋白的热稳定性最好,高温会降低酪蛋白的热稳定性,钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性,适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性,干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。     

pH对藻蓝蛋白乳化性质的影响

本研究主要探讨了pH对藻蓝蛋白（C-PC）理化性质以及乳化性质的影响。先通过测定C-PC在不同pH（3、5、7、9、11）条件下的溶解性、表面电位（ζ）、表面疏水性（H0）、光谱学性质以及透射电镜（TEM）图,对其理化性质进行了表征。以C-PC为乳化剂,大豆油为油相制备乳液（油相比例φ=0.2）,通过测定油滴粒径分布、絮凝及凝结情况、分层指数以及氧化产物等多个指标评估pH对C-PC乳化性质的影响。结果表明1 wt% C-PC溶液在实验pH范围内,溶解性均较好（最低为69.15%）;C-PC在pH 3及11条件下,多聚体会发生解聚,肽链发生展开,表面疏水性也得到显著提升,pH 5~7内H0为200~650,而pH 3及11分别为1703和1261。因此,C-PC在pH 3和pH 11条件下乳化表现较好,乳液液滴有着较小的粒径和较好的储藏稳定性。而C-PC在其他pH条件下乳化能力相对较低,且不稳定。此外各pH条件下的C-PC乳液均能较好地抑制乳液中油脂的氧化,但在pH 5~9条件下的抑制油脂氧化的表现要稍好于pH 3和pH 11。通过本文可以了解到C-PC在酸性以及碱性条件下的乳化性表现均较好,再加上它具有的优越的抗氧化活性,拥有成为天然抗氧化型乳化剂的潜力。     

自乳化叶黄素制剂的制备和性质研究

研究以叶黄素为原料,通过单因素实验,分析油溶介质、溶解温度、溶解时间对自乳化叶黄素产品的影响,确定油溶介质和最佳的工艺条件。从产品质量和稳定性入手,通过正交实验对非离子型表面活性剂和助表面活性剂进行筛选,确定透明自乳化叶黄素制剂配方:叶黄素:6%、紫苏油:10%、dl-a生育酚:1.5%、吐温-80:6%、蔗糖酯S-15:2%、司盘-40:1.5%、松香甘油酯:3%、甘油:70%,并对其性质进行研究。      

芝麻蛋白的溶解性和乳化性的研究

采用碱性提取和等电点法分离出芝麻蛋白，并对其溶解性和乳化性进行了比较系统的研究，测定了不同浓度、ｐＨ值、离子强度和温度条件下的溶解性和乳化能力和乳化稳定性，探讨了芝麻蛋白在不同条件下溶解性和乳化性的变化规律，为开发和利用芝麻蛋白提供理论依据。     

三七蛋白提取及热稳定性研究

研究三七蛋白的提取工艺和热稳定性。采用单因素考察和L9(33)正交试验法,利用Bradford法测定三七提取液中总蛋白含量,以总蛋白含量为指标进行考察,优选提取工艺方案;采用SDS-PAGE凝胶电泳法,探究不同加热温度和加热时间对蛋白稳定性的影响。结果表明,缓冲溶液的pH对三七蛋白提取率有显著影响。确定最佳提取工艺为:用1.5倍药材量的pH 9的缓冲溶液在4℃条件下浸提2次,每次24 h;三七蛋白热稳定性试验结果表明,蛋白稳定性随着加热温度的升高而发生变化,各种蛋白亚基的热敏感性各不相同;在70℃时,三七蛋白亚基的含量基本不随加热时间改变。优化得到的数据合理,重复性良好,可为三七蛋白的提取工艺及蛋白热稳定性研究提供试验依据。     

高酮体乳的蛋白热稳定性研究

以正常乳和高酮体牛乳为原料,测定其在65°C、75°C、85°C和95°C下加热10 min的变性和聚集程度、乳清蛋白氮指数、表面巯基以及表面疏水性等,研究其在不同热处理条件下的理化性质变化及聚集行为。生乳的电泳图谱表明高酮体乳乳的β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、α-乳白蛋白(α-LA)比例高于正常牛乳。热稳定性结果表明,热处理导致乳蛋白变性,并发生一定程度的聚集。随着处理强度的增加,乳蛋白变性程度增加。在75～95°C处理下,两种乳均发生一定程度的变性。在85°C和95°C处理下,高酮体乳蛋白表现出更差的热稳定性。