从谭家菜到滋补养生官府菜,一次完美的传承——记谭家菜第三代传人陈玉亮大师和他的徒弟焦明耀

陈玉亮,1935年生于北京,高级烹调技师、北京市政协委员、国宝级烹饪大师、北京饭店谭家菜第三代传人。1956年师从谭家菜名厨彭长海学艺,1958年随谭家菜调入北京饭店工作至到1997年退休。陈玉亮师傅精通谭家菜的全部制作技术,以烧、(火靠)、蒸、卤等技法见长,特别擅长烹制海味。他烹制的“燕翅席”令中外宾客赞不绝口。陈玉亮师傅曾多次在国内外烹饪活动中获得好评。1982年,在第五届法国国际博览会上,获奖章和奖状;1983年在“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上,荣获“全国最佳厨师”称号;1987年应新加坡“同乐鱼翅酒家”邀请,他率团进行了为期一个月的表演,受到热烈欢迎;1997年香港回归之际,又率厨师应邀在香港和澳门首次举办了谭家菜美食节,引起轰动。1984年被选为北京市东城区人大代表,1988年被选为北京市政协委员。     

厨师欢迎这样的交流会

4月13至4月16青岛大酒店迎来了百余位全国各地的餐饮界朋友，参加由青岛饭店学会主办、由中国食品杂志等单位协办的“中华烹饪大师名菜制作交流会”。这是青岛饭店学会近两年来第三次主办这样的交流会。作为一个地方学会为什么要接二连三举办这样的交流会？交流会给青岛的餐饮界带来了什么？各地的参会厨师从中得到了什么？记者在会议期间走访了青岛饭店学会会长刘仁民、表演老师和与会厨师。为各地名厨搭起舞台从“饭店厨房管理及名厨精品菜肴制作交流会”、“海峡两岸饭店厨房管理及名厨创新特色菜交流会”到本次“中华烹饪大师名菜制作交…     

厚积薄发展新篇

焦明耀是北京同仁堂御膳研究所的副所长兼御膳公司行政总后,从事烹饪实践与研究多年的他,通过不断的学习与钻研,不仅形成了自己独特的烹饪风格,而且对中国烹饪发展方向做了许多有益的探索与研究。 虚心求教,博采众长 美味是菜品的基础,要靠烹饪技法来完成。为了使烹制的菜品达到更高水平,焦明耀先生虚心向著名的烹饪大师们请教、学习,以他们为师。他长期向谭家菜传人陈玉亮、鲁菜大师孙仲才、时广南、京菜大师金永泉、粤菜大师康辉、清真菜大师马景海、宫廷菜传人董世国、素菜大师林月生、冷菜大师董玉昆等老前辈们请教学习。他孜孜…     

情报

用"创新"烹制美味——关于举办"第四届全国中餐技能创新大赛"的通知为认真落实全国人才工作会议精神和国家中长期人才发展规划,响应各行各业为国家"十二五"科学发展提供人才支撑的号召,发现、培养、造就适应当今餐饮业快速发展的烹饪人才,激发广大职业厨师不断学习和创新的热情,进一步提高烹饪技艺水平,打造当代厨师烹饪创新成果的最佳展示和交流平台,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办的"第四届全国中餐技能创新大赛"将于2011年7月至10月隆重举行。     

名厨百叟宴贺新年

2004年12月18日．北京中国历史博物馆内的皇家御膳餐厅内．京城名厨欢聚一堂，参加由中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会举办的“名厨百叟宴暨辞岁迎新联谊会”。中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会张文彦秘书长说．尊老敬老是中华民族的美德．在新的一年将要来临之即．专业委员会举办这次联谊会就是要感谢老一代厨师对中国烹饪事业作出的贡献．     

搭中餐的台，唱世界的戏——“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛在北展举办

为促进海内外中餐厨师切磋技艺,相互学习和交流,提升中餐烹饪技艺水平,促进中餐菜品创新,推动中华餐饮事业的发展,使中华餐饮文化在世界范围内进一步发扬光大,由世界中国烹饪联合会主办,世界中国烹饪联合会名厨专业委员会、北京烹饪协会承办的“老恒和杯”第三届国际中餐青年厨师争霸赛于2013年5月9—11日在第八届中国（北京）餐饮·食品博览会期间举行。同期举办的还有由北京市总工会、北京市商务委员会和世界中国烹饪联合会联合主办的20l3’京港澳台烹饪职业精英邀请赛。     

选料严谨、制作精细的湘菜名师——郭锡桐

郭锡桐师傅,1936年生于河北固城县,现任北京马凯餐厅技术顾问,高级烹调技师,担任全国和北京市烹饪技术考评委员会评委.郭锡桐师傅从事饮食烹饪近50年.1956年即到马凯餐厅学艺,他曾先后拜湖南长沙“半香乐”名厨于和生、长“曲园”酒楼名厨喻竹庭、“怡乐园”名厨王近仁为师,得到了各位名厨的真传.郭师傅不仅     

天津清真菜名厨穆良

穆良,回族,1971年出生,天津市人,中式烹调技师,入餐饮行20年。他拜名厨刘绍生为师勤学苦练灶上功夫,潜心研究清真菜烹饪技艺,技术得到了迅猛地提高。他烹制的清真菜品,在回族聚集地的天穆村享有极高的声誉,多次在烹饪大赛中获奖。他曾在天津、河北省等地的多家清真饭店担任主厨和厨师长。     

张院长的三个愿望

采访北京应用技术大学饭店旅游学院院长张文彦后，我决定把他放在“名厨”栏目作介绍。不仅因为他曾在日本工作时担任过厨师长，更因为他是一个用自己的愿望，造就名厨的人。张文彦1952年出生于北京。1969年去黑龙江生产建设兵团一师六团工作，1978年返城。曾任北京邮电大学生活处办公室主任等职。1984年参加北京烹饪协会，从事烹饪教育及组织工作。1988年去日本，先后任日本宇都宫天山饭店、银座园西武店厨师长。1993年回国后，先后任北京烹饪协会副秘书长，中国药膳研究会副秘书长，     

姜军,推崇无国界莱式

姜军,从事厨房工作20年,是国家特一级厨师,中国烹饪协会会员,中国名厨委员会新星俱乐部金牌会员.他在1999年全国第四届烹饪技术比赛中获得金牌,并荣获全国优秀厨师称号,辽宁省最佳厨师称号,并且在大连电视台"今天吃什么"栏目担任"非凡厨艺"节目主持人.     

刘学家与松鼠桂鱼

江南名厨刘学家是制作松鼠桂鱼的高手,经他烹制的松鼠桂鱼形态逼真、酸甜适中、口味醇厚,作家陆文夫曾对我说过能吃到他做的松鼠桂鱼是一种福份。他是第一批被江苏省政府授予特一级红案厨师的。上世纪二十年代刘学家进苏州天和祥菜馆学徒。新中国成立后曾在苏州地委食堂、交际处工作,文革后进入松鹤楼菜馆工作直到退休。我有幸在松鹤楼菜馆与他共事多年,成了知心朋友。他在长期烹饪实践中积累了丰富的经验和理论知识,他中餐、西餐兼备,擅长苏帮菜肴制作,并有诸多独到之处。在全国、全省餐饮饭店行业内具有较高知名度,被誉为“江南名厨”。     

博采众长的个性化出品

陈景俊,现任湘鄂情餐饮投资管理有限公司行政总厨,中国烹饪大师,法国国际厨皇会金牌会员,国际美食评委,广东名厨联谊会会员,环球名厨联谊会会员,2005年他获得全国十佳金勺奖和十佳粤港澳名厨金奖,2006年荣获中国粤菜创新美食大使和法国国际厨皇会烹饪艺术大使的称号、以及法国蓝带美食会蓝带勋章。从厨20余年来,陈景俊不断的学习和总结粤菜的制作规范和流程,潜心钻研粤菜的传统风味和做法,在秉承老一代粤菜制作的基础上,不断探索和创新。他认为,推陈出新,才能跟上时代的步伐,才能更符合时下现代人的就餐标准。在厨房的管理中,他充分利用网络和现代化传输工具,管理和规划遍布在北京、上海、深圳、成都、武汉、长沙等十余家分店的出品策划和调整方案。在菜式创新的同时,为了提高厨房整体工作效率和使厨房的管理体系不断的完善并稳定向前发展,虽然陈景俊是厨师,但其对酒店的管理以及楼面的服务无不精通。陈景俊谈到:“能做菜仅能代表厨师的技能,只有把厨艺和市场有机的结合起来,才能使企业持续的经营,稳中求胜,作为现代厨师要一手挥勺,一手抓住消费群体,为消费者烹制可口的佳肴,正所谓量体裁衣。”     

资讯

第三届全国中餐技能创新大赛暨首届国际中餐青年厨师争霸赛将于厨师节期间开赛全国中餐技能创新大赛是由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办的每两年一届的烹饪专业技能大赛。本着公平、公正、公开的原则,由国家级评委担任评判工作。旨在检验全国中餐厨师的创新成果,提高烹饪技艺,交流烹饪信息,满足行业发展和人民日益提高的饮食质量新需求。发掘一批厨界新秀,壮大餐饮业厨师队伍。     

叶震宇：中式分子餐的先行者

不久前．荷兰中餐厨师叶震宇在其“衷中参西烹饪实验室”中招待荷兰大厨协会主席、三星大厨基士·黑尔德．名厨兼烹饪教育专家阿尔伯·盖尔和美食家兼酒评家扬·范利森，使用当前颇为时髦的分子餐式技艺与中餐的食材相结合．烹制出一套从餐前小食．主菜到甜品共8道菜的套餐．深受专家好评。     

资讯

厨师节倒计时名厨委紧绷弦积极备战蓄势待发备受国内外餐饮业和广大厨师关注的烹饪界奥林匹克盛事——第十九届中国厨师节正一天天向我们走近,当千百万厨师期待着节日的到来时,名厨委全体工作人员正全力备战厨师节期间负责的各项活动;嘉豪·劲霸杯第三届全国中餐     

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<正>第三届全国中餐技能创新大赛暨首届国际中餐青年厨师争霸赛将于厨师节期间开赛全国中餐技能创新大赛是由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办的每两年一届的烹饪专业技能大赛。本着公平、公正、公开的原则,由国家级评委担任评判工作。旨在检验全国中餐厨师的创新成果,提高烹饪技艺,交流烹饪信息,满足行业发展和人民日益提高的饮食质量新需求。发掘一批厨界新秀,壮大餐饮业厨师队伍。     

姜军，推崇无国界菜式

姜军，从事厨房工作20年，是国家特一级厨师，中国烹饪协会会员，中国名厨委员会新星俱乐部金牌会员。他在1999年全国第四届熟饪技术比赛中获得金牌。并荣获全国优秀厨师称号，辽宁省最佳厨师称号，并且在大连电视台“今天吃什么”栏目担任“非凡厨艺”节目主持人。     

菜肴烹制的细微技术关键

中国烹饪有着很强的手工技术特性。因此要成为一名优秀的厨师,除了必须掌握烹饪工艺所要求的基本技术外,还需要不断地反复地进行练习,以使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如。此外,中国烹饪的精深之处还在于,每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键。如果一个厨师没有注意到这些技术关键或者对其处理不当,那么,烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此,一个厨师要想烹制出质量上乘的菜肴,不仅要娴熟地运用其基本技术,还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。下面,笔者就根据自己的经验,以"西芹百合"这款菜为例,谈谈菜肴烹制中…     

朱培寿:滇菜大师的侠肝义胆

<正>朱培寿简介:中国烹饪大师,滇菜大师,国家高级烹调技师,国家一级评委,全国餐饮业认定师,国家职业技能竞赛裁判员,中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼云南工作区主任,云南省烹饪协会、昆明市烹饪协会副秘书长,云南省烹饪协会名厨专业委员会秘书长,外交部厨师考核专家委员会委员,昆明饮食服务有限公司技术总监,昆明滇味饭庄总经理,昆饮厨师进修学校校长,多年潜心研究滇味菜肴,为滇菜推广作出了突出贡献。     

新加坡的中华烹饪

近些年来,国际性的烹饪大赛和食品博览会多次在新加坡举行,中国各帮菜系的名厨表演团络绎不绝地到狮城献艺,大批香港厨师好手也汇聚于此。中国国宴、宫廷御膳、满汉全席、孔府菜、谭家菜,还有京津、齐鲁、川湘、江浙的各种代表风味,以及港式粤菜、港式美点,加上台湾菜肴等,不仅极大地活跃了新加坡的饮食市场,而且对本地的中