不同品种红树莓果籽营养成分分析

以东北地区的哈瑞太兹、菲尔杜德、秋福、宝石红、欧洲红5种红树莓果籽为原料,用国标法对不同品种红树莓果籽的外观、质量等理化指标进行测定,并测定比较这5种红树莓果籽中的营养成分及活性物质含量。结果表明:不同品种的红树莓果籽的理化指标、营养成分及活性物质含量具有一定差异。红树莓果籽属小籽粒种子,千粒质量1.06~1.60 g,含水分3.23%~8.78%、粗脂肪12.69%~16.65%、粗蛋白4.64%~8.54%、总糖2.00%~4.26%、还原糖0.97%~2.40%、粗灰分0.84%~1.57%、总酚15.21~18.53 mg/g、黄酮8.19~11.50 mg/g、原花青素19.43~31.10 mg/g。不同品种红树莓果籽中VE含量为33.80~52.59μg/g,VA、VD、VK未检出。红树莓果籽中含有丰富的Ca、Co、Fe、K、P等矿物质元素,其中秋福果籽中矿物质元素含量最高为3 520.51μg/g。     

红树莓果酱制备工艺研究及其加工成本分析

红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等,是一种深受消费者喜爱的果酱,但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重,降低了其生物活性功效。该研究以红树莓冻干粉作为研究原料,采用单因素试验和正交试验对红树莓果酱加工工艺进行优化。研究结果表明,当红树莓冻干粉与水的比例为1∶2、红树莓冻干粉与木糖醇的比例为1∶2、柠檬酸添加量为0.15%和卡拉胶添加量为0.3%时,红树莓果酱的感官评分最高,为85.2,此时的红树莓果酱香气浓郁,口感细腻且组织状态良好。另外,研究了贮藏时间和温度对红树莓果酱pH值、水分活度和可溶性固形物的影响,结果表明4℃条件更有利于红树莓果酱的贮藏。在红树莓果酱加工制作过程中,可以从原材料成本、人工成本和设备折旧成本3个方面进行控制,并通过提高红树莓质量和产量及增加品种和规格来提升果酱的收益。     

红树莓与黄树莓挥发性成分差异研究

树莓是一种新兴的第三代水果,果实柔嫩多汁,香味浓郁,风味独特,色泽诱人,极具开发潜力。树莓根据果实的颜色分为红树莓、黄树莓、黑树莓和紫树莓4类。目前种植和开发的树莓以红色为主,在汶川地区红树莓基地发现一些野生黄树莓,风味与红树莓不同,采用固相微萃取-气质联用方法对其挥发性风味成分进行了检测。结果显示黄树莓检索确定成分65种,其中萜烯及醇酮类物质含量较高,按含量高低顺序依次为芳樟醇、2-壬酮、萜烯醇、2-壬醇、β-荜澄茄油烯、1R-α-派烯、2-己醇、2-己酮、松油烯、β-香叶烯、D-柠檬烯等。红树莓检索确定成分36种,含量较高的为酮、酯、醛、烯类物质,按含量高低顺序依次为β-紫罗兰酮,(E)-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、5-羟甲基糠醛、乙酸乙酯、壬醛、长叶松环烯、α-紫穗槐烯、α-水芹烯、D-柠檬烯、1,3,5,7-环八四烯等。黄树莓与红树莓挥发性成分有显著差异,可作为一种新的树莓原料进行进一步的开发。     

果胶酶澄清红树莓果酒的研究

探讨果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件。红树莓榨汁后经发酵获得红树莓果酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因素试验研究果胶酶不同添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH对红树莓果酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免红树莓果酒后浑浊发生的可能性。应用果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.4 mL/L、酶解温度为35℃、pH为3.0、时间为150 min。澄清后获得的红树莓果酒呈亮红色、透明清澈,具有红树莓自然色泽、口味纯正、营养丰富的特点。利用果胶酶澄清红树莓果酒能较好地避免红树莓果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清红树莓果酒具有应用前景。     

红树莓果醋酿造工艺及有效成分研究进展

红树莓果醋是一种营养丰富、风味优良的饮品,是红树莓深加工开发的一个重要切入点.概述了红树莓及红树莓果醋的特性、红树莓果醋酿造方法、发酵过程中条件控制和红树莓果醋中风味化合物及功能性成分的研究现状,同时对未来红树莓果醋的研究方向进行了展望.     

红树莓果醋的制作工艺及香气成分分析

红树莓果醋同时拥有红树莓和食醋的营养成分,在抗衰老、抗心血管疾病、提高人体免疫力、预防高血压和动脉硬化方面具有显著功效。该研究通过单因素试验对红树莓果醋制作工艺进行研究,以酒精度作为指标,对发酵温度、酵母菌添加量和初始糖度进行单因素分析,得到的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量5%;经正交试验优化获得的最佳工艺为发酵温度26℃、初始糖度200 g/L、接种量6%;除此之外,该研究还采用气相色谱-质谱法对红树莓果醋中的香气成分进行分析,研究结果表明红树莓果醋中含有37种香气成分,相对含量为79.18%。     

红树莓海藻酸钙凝胶硬化工艺优化及其罐头品质分析

以红树莓为主要原料,通过响应面分析法建立海藻酸钙凝胶硬化红树莓果粒工艺模型,确定最佳工艺条件为海藻酸钠1.24%、抽空时间Ⅰ 41 min、氯化钙0.32%、抽空时间Ⅱ 31 min,此条件下红树莓果粒硬度为451.18 g,感官分数为90.23分。红树莓、蓝莓和草莓罐头品质比较分析表明:各罐头V_C含量由高至低依次为草莓、红树莓、蓝莓罐头,差异显著(p<0.05);红树莓和蓝莓罐头总酚含量差异不显著(p>0.05),但显著高于草莓罐头(p<0.05);红树莓罐头V_C和总酚保留率高于其它罐头;红树莓罐头还原糖、总酸和可溶性固形物含量均显著低于其它罐头(p<0.05)。经硬化的红树莓罐头更有效地保留了其营养成分。     

红树莓发酵前后香气成分变化分析

以红树莓为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析红树莓汁及红树莓发酵酒的香气物质成分和含量,对比红树莓汁发酵前后香气成分变化。结果表明:红树莓汁、果胶酶酶解汁及红树莓汁发酵酒中共检测出74种香气成分,分别为21、31、41种。红树莓果汁经果胶酶酶解后,主要香气成分变化不大,均为酮类物质,而经发酵后,酮类物质减少,醇类和酯类物质有明显增加。研究结果发现,酵母菌种发酵改变了红树莓主要香气成分,这对红树莓的开发利用有重要意义。     

SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁澄清及红树莓饮料的研究

文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究。以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加量0.04%、反应1 h条件下,澄清度和浊度分别为73.6%和3.16 NTU,澄清效果理想;正交试验得出25%红树莓汁、10%白砂糖和0.05%柠檬酸的红树莓果汁饮料基础配方,且口感良好。     

红树莓山楂复合果汁饮料加工技术

本试验利用浸提制得的红树莓果汁配以适量山楂汁，通过调配、均质、杀菌等工艺，获得具有浓郁树莓香气、良好的口感及外观的红树莓天然果汁饮料。     

搅拌型树莓酸奶的工艺研究

以奶粉、树莓、白糖为主要原料,采用单因素试验和感官评价打分,制出搅拌型树莓酸奶并确定其最佳生产工艺:奶粉添加量为13%,树莓果汁的最适添加量为3.5%,白砂糖的最适添加量为8%,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵时间为3~4h。所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。     

覆盆子酸奶的研制

以牛乳和覆盆子干果为主要原料研制凝固型酸奶。通过单因素和正交试验确定其最佳工艺参数。结果表明,制作覆盆子酸奶的最佳工艺条件为乳酸菌混合菌剂接种量5 g/100 mL、覆盆子添加量1 g/100 mL、糖添加量7 g/100 mL、42～44 ℃发酵5.5 h。在此条件下可制得营养丰富、口感香甜的覆盆子酸奶。     

树莓果油抗疲劳作用研究

通过游泳小鼠实验研究树莓果油的抗疲劳作用.将小鼠随机分为空白对照组和树莓果油低(30 mg/kg)、中(60 mg/kg)和高剂量组(120 mg/kg),连续饲喂树莓果油28 d,测定负重小鼠力竭游泳时间及运动后小鼠的多项生理生化指标.结果显示,与空白对照组相比,树莓果油能显著延长负重小鼠的力竭游泳时间,维持运动后小...     

黑树莓泡制酒的泡制工艺条件优化及抗痛风功效评价

该研究以黑树莓为原料、荞麦原浆酒为酒基制备黑树莓泡制酒,通过单因素及响应面试验优化其泡制工艺条件,并采用小鼠高尿酸血症模型和急性痛风性关节肿胀模型评价黑树莓泡制酒的抗痛风功效。结果表明,黑树莓泡制酒的最佳制备工艺条件为：液料比1∶1(mL∶g)、泡制时间60 d、荞麦原浆酒酒精度49%vol。在此优化条件下,黑树莓泡制酒的黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制率为42.68%,总黄酮含量为0.97 mg/mL;黑树莓泡制酒高剂量组能显著降低模型小鼠血清中尿酸含量、XOD活性及升高尿液中尿酸的含量（P<0.05）,血清中尿酸含量、XOD活性分别降低121.93μmol/L、13.93 U/L,尿液中尿酸含量升高131.78μmol/L,且急性痛风性关节肿胀度下降5.37%。黑树莓泡制酒具有明确的抗痛风功效,为产品开发提供了基础数据。     

红树莓果与发酵酒香气成分变化

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化.结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种.果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00％、14.73％、9.08％;果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78％、17.24％; 22.05％、22.61％; 11.37％、17.98％;18.67％、6.58％.在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律.     

不同酿酒酵母菌发酵树莓果酒的理化特性

该研究以秋福树莓为原料,采用五种商业酿酒酵母菌（71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet）酿制树莓果酒。实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量,并进行了感官评价。结果表明,菌株VP5启动最为缓慢,菌株71B无明显降酸效果,菌株CECA和BV818感官评分略低,而酿酒酵母Montrachet发酵启动快速,发酵速率平缓,发酵彻底,酒样酒精度高,为9.77%vol;甘油生成能力强,为8.22 g/L;具有较强的降低柠檬酸和苹果酸的能力,且酿酒酵母Montrachet酒样感官评分最高,为43分。单体酚检测结果表明,其总酚含量最高,为21.39 mg/L,其中鞣花酸、没食子酸含量高,黄烷醇类含量居中,这有助于形成树莓果酒鲜艳的色泽,且避免强烈的苦涩感。故酿酒酵母Montrachet适合树莓果酒酿造的优良菌株。     

树莓功能因子研究进展

树莓被称为第三代水果,在欧美国家广受欢迎,拥有众多美名,在国内也逐渐走进人们的视线,受到越来越多的关注,国内产量种植面积和产量迅速增加.树莓受到重视正是因为其含有的多种功能因子,例如花色苷、树莓酮、鞣花酸等.现代研究证实这些功能因子有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌、抑制肥胖和美肤等功能活性,因此树莓引起食品、医药和医疗美容等行业的关注.介绍了树莓营养成分组成,重点综述近几年国内外对树莓中受关注较高的功能因子的研究现状,主要包括花色苷、树莓酮和鞣花酸的生理活性和体内代谢方式,以及在加工过程中对其产生的影响,还指出目前树莓功能因子研究中遇到的困难和存在的不足,并提出树莓功能因子发展的目标与方向,为未来树莓功能因子的开发应用和深入研究提供参考.     

树莓叶茶和嫩尖茶抗氧化活性成分研究

目的 研究树莓叶茶和嫩尖茶的抗氧化活性成分。方法 对树莓叶茶和嫩尖茶的鞣花酸、黄酮和多酚含量进行了测定, 并与绿茶炒青进行了比较, 在此基础上考察了不同种类茶叶对DPPH和ABTS自由基的清除能力。结果 树莓叶茶和嫩尖茶的鞣花酸含量较为丰富, 最高达26.75 mg/g, 是特级炒青6.8倍, 黄酮含量也较绿茶炒青高, 达18~22 mg/g; 树莓嫩尖茶的多酚含量同炒青接近, 均超过180 mg/g, 两者的抗氧化活性均较强, 而树莓叶茶的总多酚含量较低, 仅为绿茶和树莓嫩尖茶36%~39%, 抗氧化活性较弱。相关性分析发现茶叶样品的抗氧化活性与多酚含量呈极显著正相关。结论 树莓叶茶抗氧化性较弱, 而嫩尖茶具有较强的抗氧化活性, 可以加以推广。     

红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定

为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理。在单因素试验基础上,以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化。结果表明,皂土添加量0.04 g/L,澄清温度21 ℃,澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L,酒精度由16.6%vol变化到15.8%vol,滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L,花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分。     

发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株,并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明,从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1,菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%,与未发酵的红树莓原汁相比,发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01）,其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%;2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。