麦醇溶蛋白和麦谷蛋白提取条件的研究

以谷朊粉为原料，提取了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白．结果表明，分离麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的最佳条件为：65％的乙醇，液固比(液体：谷朊粉)=30：1，提取时间3h，影响产率的主次因素依次为：乙醇浓度、液固比、提取时间．     

麦醇溶蛋白PAGE最佳条件初探

目前,利用麦醇溶蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)鉴定小麦品种及品质的研究,已受到世界上许多科学工作者的重视。本文针对在这方面研究中使用国产试剂遇到的问题,对PAGE胶浓度、聚胶催化剂用量等因素对麦醇溶蛋白PAGE分离效果的影响进行了探讨,通过多次反复试验,得到理想的PAGE条件,为下一步开展麦醇溶蛋白PAGE鉴定中国小麦品种及品质的研究工作,建立了可靠的方法。     

麦醇溶蛋白对湿面条品质的影响

采用分离重组的方法从小麦面粉中分离出麦醇溶蛋白,然后将麦醇蛋白添加到原面粉中,研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明:面条的黏附性、最大剪切力、最大剪切应力、黏合性、咀嚼性随着麦醇溶蛋白添加量的增加呈增加趋势,平均剪切应力变化不明显,面条的干物质吸水率随麦醇溶蛋白添加量的增加而减小,面条颜色的变化不十分显著.     

以谷朊粉原浆和谷朊粉为原料的组织蛋白生产工艺对比研究

对比分析了谷朊粉原浆(湿面筋)、谷朊粉(活性谷朊粉)的拉伸特性和以二者为原料的组织蛋白的生产工艺及品质(质构特性和感官评价)的差别。结果表明:谷朊粉原浆的拉伸断裂力低于谷朊粉,延伸性高于谷朊粉,质地较谷朊粉柔软,在挤压时利于物料的输送与混合;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的工艺流程可将谷朊粉生产工艺与以谷朊粉为原料制备组织蛋白的工艺有效结合,简化部分工艺,节约资源,降低成本,并可实现连续工业化,优点明显;以谷朊粉原浆为原料制备组织蛋白的温度为160℃,螺杆转速为280 r/min,物料水分含量为52%,比以谷朊粉为原料的生产工艺参数有所降低,节约能耗;结合感官评价和质构指标分析,以谷朊粉为原料的组织蛋白组织化度过高,口感不如以谷朊粉原浆为原料的组织蛋白。     

谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。     

谷朊粉生产废水中戊聚糖的测定

在冰醋酸介质中,戊聚糖被热酸水解,脱水生成糠醛,再与间苯三酚反应,借此建立了测戊聚糖的分光光度法.实验结果表明:溶液的最大吸收波长为552nm,线性范围为40～400μg/12mL(3.3～33μg/mL),方法检出限为0.35μg/mL.用于测定小麦谷朊粉废水中戊聚糖含量,结果令人满意.     

小麦谷朊专用粉品质及加工工艺的探讨

论述了用于生产谷朊粉的小麦粉品质指标，以及加工工艺的选择。     

麦谷蛋白和醇溶蛋白对小麦粉面团流变学特性影响的研究

利用谷朊粉提取分离的2种蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白),作为2种面粉品质改良剂,研究了它们对不同种小麦粉面团流变学特性的影响.同时还测定了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的加入对面粉SDS-沉降值的影响.并与谷朊粉的影响作了比较,其改良效果明显优于谷朊粉的改良效果.     

提取溶剂对应用型麦谷蛋白溶涨指数法影响的研究

选用高、中、低筋3种典型小麦粉样品，采用应用型麦谷蛋白溶涨指数法研究了提取溶剂SDS的不同纯度及SDS溶液、SDS-乳酸溶液、SDS-乙酸溶液中SDS、乳酸、乙酸的不同浓度对麦谷蛋白溶涨曲线的影响．研究表明，SDS纯度为99％浓度为2％的溶液是有利于麦谷蛋白充分溶涨的最佳提取溶剂．     

麦谷蛋白与面条品质关系的研究

研究了酸可溶麦谷蛋白、酸不溶性麦谷蛋白、高相对分子质量麦谷蛋白亚基、低相对分子质量麦谷蛋白亚基对面条质构品质的影响.结果表明:酸不溶性麦谷蛋白能增强熟面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、最大剪切应力和拉断力;低相对分子质量麦谷蛋白亚基能增强熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力和拉伸应变.     

中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的研究

研究了中性蛋白酶水解小麦面筋的影响因素对水解度及肽提取率的影响,从而确定最佳水解条件及水解度与肽提取率之间的规律.最佳水解条件为小麦面筋蛋白浓度5%,酶浓度70 mg/g,pH 7.0,温度50℃,时间3.5 h,水解度为8.25%,肽提取率为0.122 2%.在中性蛋白酶作用范围内,肽提取率与水解度成正比.     

小麦谷朊与淀粉的制取工艺研究

阐述了小麦谷朊、淀粉的制取原理及工艺 ,通过对现有生产工艺的研究、对比 ,拟定了几种新方法 ;并对影响谷朊得率和质量的因素 ,进行正交实验 ,得到了一个谷朊得率较高、品质较好、适合于我国推广的工艺方法 .     

面筋蛋白增溶作用研究进展

面筋蛋白的低溶解性限制其功能性的发挥 ,本文综述了国内外学者提出的改善小麦面筋蛋白溶解性的方法和相应机理 ,以及存在的问题     

面筋蛋白的流变学性质和结构研究

面筋蛋白的结构和性质直接影响到小麦面粉的质量和焙烤食品的品质.松弛实验用于测定从英国Hereward面粉中得到的面筋蛋白和它的亚组分:麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及胶蛋白的流变性质.在松驰曲线上,粗的麦醇溶蛋白和酸溶的麦谷蛋白在时间小于10 s时有1个峰,这是第1个松弛过程,但胶蛋白明显地出现了2个峰,第2个峰在大于10 s处.这被认为是和面筋形成的网络结构有关,也可能是由于大聚体的缠绕和物理交联的原因.用小变形和大变形压缩实验和膨胀实验测定了纯麦醇溶蛋白和麦谷蛋白展开膜的表面活性,结果表明,纯麦醇溶蛋白展开膜有很高的表面活性,但纯可溶麦谷蛋白展开膜几乎没有表面活性.这些蛋白展开膜的结构在本实验中是用原子力电子显微扫描来描述的.结果表明纯的麦纯溶蛋白是一个具有直径为10～20 nm的球状粒子,而纯的麦谷蛋白是一个长度为50～100nm的棒状结构.     

小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系

根据面粉焙烤品质的差异，在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明：强筋和中强筋的面粉和面时间较长（4～5min），而弱筋粉的和面时间较短（2～3min）。在小应力实验中，从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量（G＇）和低的损耗正切角（tanδ）。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为，胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间，这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系

麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系.指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标.     

小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究

以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.