冷冻温度对面包面团品质影响的研究

研究了-30℃、-40℃、-50℃和-60℃的不同冷冻环境温度对冷冻面团品质的影响.试验结果表明:冷冻环境温度过高或过低都会降低酵母活性,降低冷冻面团品质,从而使焙烤出的面包品质变差,在-40℃冷冻环境温度下将面团冷冻到中心温度-18℃时得到的冷冻面团品质较好.     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数———应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.     

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪—吹泡示功仪，测定面团的流变学参数——应变硬化度，并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积．结果表明：面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大，而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小．     

面团体积的测定

法国加龙新城Tripette和Renaud发明的Chopin发酵流变仪,可用来测定发酵面团的流变质量,测定面团在发酵期间的体积增加,并预测面团对焙烤热冲击的反应.面粉厂可用它来判断面粉的质量,并估断出必要的补正措施,以获得与商业标准相一致的面粉,这样仪器也可估定气体压力下面团的反应和焙烤前面团的容许量.此外,它还可以测定各种面粉添加剂的效果.     

食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述

食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.     

冷冻面团中酵母菌抗冻机制研究进展

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品,具有良好的发展潜力,但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例,对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍,并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱甘肽合成、细胞膜流动性改变以及水通道蛋白基因的表达等方面阐述酵母菌的耐冷冻机制,以期为酵母菌株的抗冻能力提升与冷冻面团的品质改良等研究提供参考。     

冷冻面团焙烤面包生产工艺的研究与应用

介绍了生产冷冻面团的历史及目前国际上普遍使用“即烤”型冻藏面团和冷藏面团生产面包的工艺技术。     

速冻和缓冻处理对冷冻酸面团中乳酸菌活力的影响

酸面团是我国传统面制食品发酵剂,由于其组分复杂难以实现商品化生产。食品冷冻技术为酸面团的保存提供了新的研究思路,但低温会影响乳酸菌的活力。为了找到适合于酸面团的冷冻保藏方法,比较了速冻(-80℃冷冻18 min)和缓冻(-20℃冷冻1 h)处理对冷冻酸面团中乳酸菌在冻藏期间(-20℃,28 d)活力的影响,结果表明:随着冻藏时间的延长,乳酸菌的存活率和产酸能力显著下降;相同冻藏时间下,速冻组的存活率高于缓冻组;在冻藏28 d后,速冻组乳酸菌的存活率是缓冻组的1.2倍。在冻藏前期(0~7 d),两种处理条件下乳酸菌的产酸能力没有显著变化;在冻藏中后期(14~28 d),速冻组酸面团的p H显著低于缓冻组,而总酸度值显著高于缓冻组,说明在冻藏中后期速冻组乳酸菌的产酸能力高于缓冻组。总体而言,在冻藏期间速冻处理比缓冻处理更好地保持了酸面团中乳酸菌的活力,研究结果可为实现酸面团的商品化生产提供技术支撑。     

羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究

为了减缓冻藏期间冷冻面团及其所制馒头品质的劣变,通过在面粉中添加不同质量分数(0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)的羧甲基纤维素钠,分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响,并从面团的粉质、拉伸特性以及面团在冻藏期间动态流变特性和可冻结水含量的变化,探究羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响.结果表明:添加0.1...     

冷冻面团制作油条的工艺条件研究

通过单因素试验和二次回归正交通用组合设计试验对冷冻面团油条生产工艺进行了研究.结果表明:选用面团稳定时间为7.9⁹.2 min的面粉,面团先醒发后成型速冻,油条坯采用20℃左右的自然解冻;添加剂配方:0.20%黄原胶、0.30%亲水性单甘酯、0.20%复合磷酸盐、2.0%醋酸酯化淀粉,在此工艺条件下可生产出品质优异的冷冻面团油条.     

面粉脂类及其在烘烤食品中的作用

本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。     

麦芽粉对面团流变学特性和面包质量的影响

本文利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响，并进行了面包的焙烤实验。结果表明，麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为０１～０２％，麦芽粉能加快面团的发酵速度，提高面包的感官质量，麦芽粉与乳化剂共同作用可延长面包的保鲜期。     

麸皮对冷冻面团品质的影响

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5%、10%、15%、20%)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响。结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15%、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好。麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例。如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响。     

冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响

与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期。但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产。采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著。冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降。冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性。经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45%,GSH添加量0.35%。在此条件下,乳酸菌产酸能力ΔpH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力。     

芦笋食物纤维对韧性饼干质量的影响

本文利用布拉本德粉质仪和拉伸仪测定并分析了不同粒度、不同添加量的芦笋食物纤维及不同静置时间对韧性饼干面团的影响，根据焙烤出的饼干的感官指标测试，探讨了生产高芦笋食物纤维韧性饼干的可行性。     

复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响

对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.     

燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的.     

在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化

面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响,图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布.在0～0.1 mm2和0.1～0.5 mm2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30 min.在醒发的最后10 min内,中等大小的气泡(0.5～2 mm2)和大的气泡(2～50 mm2)增加,气泡的聚积发生在醒发最后10 min内.     

一种多功能的膳食纤维添加剂

由豆渣经特殊湿热处理和加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱团本身的品质，较小加量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。