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如今,一种过去常被作为下脚料处理掉的鸡脚爪,正随肉鸡的广泛推厂食用,而逐渐受到人们的青睐.鸡爪以其特有的自然形状及胶质重、易入味的特性,以及质地软糯、质脆的风格,正慢慢走上人们的餐桌,登入大雅之堂.这里结合川菜传统技法举四个特色菜例供读者参考.双上脆皮凤爪原料:凤爪200克 葱青5克 整花椒10粒 红油25克 盐3克 味精5克 酱油15克 冷汤少许 白糖少许 香油10克制作:1、选皮厚肉厚的肉鸡爪,剁去爪尖,放入80℃热水锅中,中火煮至凤爪刚熟,捞出后立即投入冷开水中漂冷,此是为了让凤瓜皮的胶质质脆不粘糯,然后从凤爪脚背沿脚趾划几刀,拆去骨头,掌面向上地装入盘中. 相似文献
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凤爪者 ,鸡爪也。盖因叫“鸡爪”太直露 ,不雅 ,于是改鸡为凤 ,是曰“凤爪”。凤爪为广东人所喜食 ,在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉不多 ,皮多 ,而皮富含胶原蛋白 ,可减少面部皱纹 ,起美容作用 ,尤其受到女性欢迎。根据加工方式 ,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭爪的加工方式跟凤爪差不多。1 材料食用菜籽油 ,冻鲜鸡爪、鸭爪 ,麦芽糖 ,食用日落黄色素 ,过氧化氢 (浓度 5 0 %) ,氢氧化钠 ,油锅 ,不锈钢水缸。2 工艺流程解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水漂洗→包装。3 工艺说明及注… 相似文献
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以新鲜凤爪为主要原料,采用酸法提取胶原蛋白,通过质构分析,对影响凤爪胶原蛋白凝胶强度的因素进行研究,结果表明,凤爪胶原蛋白凝胶强度随着胶原蛋白液浓度的增大而逐渐增大;随着温度、pH、NaCl和CaCl2浓度的增大,凝胶强度呈先增大后减小的趋势;不同的磷酸盐对凤爪胶原蛋白凝胶强度的影响不同。 相似文献
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本文研究了白云凤爪膨润工艺中各参数对其膨胀率的影响,并采用质构分析仪对凤爪产品的弹性进行分析,利用扫描电子显微镜观察凤爪产品在不同膨胀率下结构的变化.研究结果表明:白云凤爪膨润工艺的最佳条件为浸泡温度为30℃,醋酸浓度2.0%,浸泡时间5 h,此时白云凤爪的膨胀率可达78.23%. 相似文献
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本文研究了白云凤爪膨润工艺中各参数对其膨胀率的影响,并采用质构分析仪对凤爪产品的弹性进行分析,利用扫描电子显微镜观察凤爪产品在不同膨胀率下结构的变化。研究结果表明:白云凤爪膨润工艺的最佳条件为浸泡温度为30℃,醋酸浓度2.0%,浸泡时间5h,此时白云凤爪的膨胀率可达78.23%。 相似文献
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豉汁蒸和蒜茸蒸,是粤菜中较为常用的两种蒸法。采用这两种蒸法,均可在保持原料清鲜本味的基础上,增加其味感的浓厚程度,政适用于大多数中低档海鲜、肉类及禽类品种。不过,这两种蒸法虽然看起来简单,但在其调料的配制过程中,却有着许多细致的操作程序和技术关键,只有很好地掌握了这些操作程序和技术关键,才能够做出符合要求的政汁蒸、蒜茸蒸菜肴来。下面就详细地介绍这两种蒸法及其味汁的调配。一、油豉的调制原料:阳江豆鼓1盒(250克)青椒25克红椒25克洋葱20克姜5克蒜10克鲁菜ZO克盐5克胡椒粉5克味精匕克鸡粉Ic克白糖15克科酒1… 相似文献
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栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为:脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。 相似文献
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本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。 相似文献