β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中，β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质，更进一步地说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物足葡聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物是戊聚糖和大麦胶。     

β-葡聚糖对啤酒生产的影响及在制麦过程中的控制

啤酒中含有适量的β-葡聚糖是保持啤酒具有醇厚感的物质之一,但是如果大麦的β-葡聚糖在制麦中分解不足,在啤酒酿造过程中会带来一系列相关的问题.因此如何在制麦过程中控制好β-葡聚糖的含量是非常重要的.     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

大麦啤酒的生产

直接用大麦酿制啤酒,无需经过制麦工艺,流程更为简单;对大麦的品质要求不高,原料来源广泛,可以实现就近采购;可降低啤酒的生产成本,1 t节约19.2元;可实现节能减排,减少8 %的二氧化碳排放量.     

啤酒复合酶的作用机理与使用效果

在啤酒市场竞争激烈和啤酒原材料价格不断上涨的今天，啤酒糖化生产使用啤酒复合酶来降低生产成本的手段已被人们广泛所采用。知道麦芽所含的所有各种酶，理论上来说可以外加酶而不需一粒麦芽来生产啤酒。事实上，日本的发泡啤酒用了高达80％以上的辅料，而在肯尼亚全部采用辅料来酿造啤酒，其外观和口感与麦芽啤酒并无二样。     

大麦啤酒的生产

金星啤酒集团有限公司自2009年底试验直接用大麦酿造啤酒,取得了较好成效,不仅降低了生产成本,而且啤酒理化指标没有明显差异,口感接受程度较好。本文就大麦啤酒生产过程的一些问题作一些初步探讨。     

大麦含氮量对制麦工艺的影响

我们对高含氮量和低含氮量大麦的制麦特性作了比较,结果表明低含氮量可促进发芽率和浸出物的提高,麦芽的溶解度与β-葡聚糖的含量无关。通常,高氮大麦和低氮大麦中的α-淀粉酶和β-淀粉酶活力不同,所以含氮量并不能准确表示出谷物生成淀粉水解酶的能力。     

关于降解麦芽β-葡聚糖工艺的探讨

本文针对如何更好降解麦芽β-葡聚糖、提高过滤速度进行一些有益的尝试，不足之处，请大家指正。 不同大麦品种β-葡聚糖含量差别很大，降解麦芽肛葡聚糖的方法也有所不同。总体上说，降解麦芽β-葡聚糖的原则有：缦麦度越高，越有利于半纤维素和麦胶物质分解；     

β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。     

大麦β-葡聚糖和啤酒泡沫稳定性的关系

经检测,大麦β-葡聚糖是潜在的增强泡沫和提高泡沫稳定性的成分。用大麦β-葡聚糖酶处理啤酒不会改变泡沫属性。从已知β-葡聚糖含量相对较高的欧洲比尔森类型啤酒中,用泡沫塔方法(foam tower method)收集的泡沫中并未发现β-葡聚糖含量在此集中。没有遵循β-葡聚糖分子量分馏法(moleculer weight fractionation)。在模型啤酒系统(model beer system)测试中,β-葡聚糖没有独立的稳定性。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

浅议大麦和麦芽β-葡聚糖的变化

1大麦的β-葡聚糖 （1-3）（1-4）-β-D-葡聚糖（简称β-葡聚糖）是大麦细胞壁的主要成分，约占胚乳细胞壁的80％-90％。大麦的胚乳是许多由蛋白质联结的胚乳细胞所构成，中间包含大量的淀粉颗粒，这些胚乳细胞壁主要由半纤维素与麦胶物质所组成。半纤维素与麦胶物质占麦粒干物质的10％-11％。半纤维素不溶于水，抗酸力较弱而溶于稀碱溶液，是细胞骨架重要的物质。半纤维素还存在于谷皮中。存在于谷皮和胚乳中的半纤维素成分是有区别的。谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；而胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，但不含糖醛酸。     

耐热β-葡聚糖酶在糖化中的应用

耐热β-葡聚糖酶的最适作用温度为70％3,符合啤酒糖化工艺要求。对β-葡聚糖含量为212～941mg／L的麦汁都有很明显的降低粘度的效果,粘度最高降幅达到0．51CP,麦汁粘度平均比同类麦汁低0．06CP。随着粘度的降低,过滤时间可缩短。实验室及大生产结果都证实了这一结论。     

啤酒中β-葡聚糖分析操作的控制

啤酒中的β-葡聚糖主要来自麦芽，随着糖化的进行，部分β-葡聚糖游离出来，在葡聚糖酶的作用下部分得到分解，未分解的β-葡聚糖含量过高会明显降低过滤速度，延长过滤时间，增加麦汁色度。成品中过多的β-葡聚糖使其非生物稳定性下降，可能引起β-葡聚糖浑浊；     

制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。     

调整制麦工艺改善麦芽质量

本文针对一批滤速不好的麦芽，分析其理化指标，研究制麦工艺对成品麦芽质量的影响，调整制麦工艺，最终使该批大麦生产的麦芽质量得到了很大改善。     

β-葡聚糖和工艺条件对啤酒膜过滤效能的影响

本试验采用0．45μm膜进行过滤试验，研究了β-葡聚糖、剪切力、pH、酒精含量和储藏时间对过滤性能的影响。结果表明，β-葡聚糖的存在会降低啤酒过滤性。通过膜过滤器的最大啤酒过滤能量Vmax和初始过滤速度Qinit随着大分子量β-葡聚糖浓度的增加而降低。剪切啤酒(0—10℃)的Vmax和Qinit较低。pH值较高时可以改善啤酒的过滤能力。和无醇啤酒相比，酒精含量在5％和10％(v/v)的啤酒呈现出较低的Qinit和较高的Vmax值。然而，和不含β-葡聚糖的啤酒样品相比，在含有β-葡聚糖的啤酒中添加5％和10％的酒精会降低相对Vmax。结果还表明在4℃冷储藏两周不会影响β-葡聚糖处理过的啤酒的过滤性。     

啤酒废酵母泥综合利用的研究

研究了利用啤酒废酵母泥制备酵母抽提物和β-葡聚糖的相关工艺条件。结果表明,自溶-酶联法是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,用该法制备啤酒酵母抽提物的抽提率达68.6%、蛋白质利用率达87.3%,抽提物中蛋白质、游离氨基酸态氮和复合核苷酸的含量分别达10.6%、4.2%和3.9%,远高于普通自溶工艺的技术指标;将自溶后的酵母残渣进一步制备成β-1,3-葡聚糖,通过正交试验获得了其优化的工艺条件:酵母浓度10%、碱浓度2%、反应温度80℃、反应时间4 h、碱处理次数4次。在优化的工艺条件下,β-1,3-葡聚糖得率达26.8%、成品中杂蛋白含量仅0.4%、β-葡聚糖分子质量为158ku。实现了啤酒废酵母泥的综合利用和高值化。     

β-葡聚糖酶及在啤酒工业中的应用

本文主要阐述了β-葡聚糖、β-葡聚糖酶的性质。讨论了β-葡聚糖对啤酒感官指标的影响。着重论述了β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。对利用改良的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)菌株的应用前景做了探讨