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在啤酒酿造过程中研究了哈拉道酒花中的哈拉道传统、斯巴尔特选择、赫斯布鲁克三个品种香花与努革特苦花表现的不同酒花香气和苦味品质等风味特征。 相似文献
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国产酒花颗粒制品关键有效成分分析及在贮藏中的变化 总被引:2,自引:0,他引:2
对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-酸含量(分别为1.04 mL/100 g和(9.67±0.15)%),但从葎草烯/石竹烯比值、香叶烯/(石竹烯+葎草烯)比值、法呢烯的含量和α-酸/β-酸比值这3个指标来看,扎一香花具有较高的酿造价值,而马可波罗的酿造品质不佳。在惰性气体氮气条件下加速贮藏,3个品种酒花的α-酸和酒花油含量逐渐减少,但损失速率逐渐降低,β-酸、总酚、水分含量的变化无明显趋势。 相似文献
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近两年来有关国家各酒花品种的α—酸和树脂含量比较如下: 上列数据于1976年10月/11月提供,α—酸用电导滴定法测定。1975年和1976年世界苦花和香花的收获量及其总α—酸的收获量如下:A 组:优等香花(萨兹、特蒂昂、斯伯尔特)。B 组:香花(哈拉道、米特弗鲁、赫尔斯鲁克、胡立尔苦花、萨勒、卢宾、哥尔丁、富格尔、卡斯卡德等)。C 组:不影响世界贸易的酒花(东欧、英国、西班牙、非洲、亚洲及其他国家)。D 组:苦味花(北方酿造、酿造者之黄金、克卢斯特尔、布利昂、林乌德自豪)。 相似文献
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对异构酒花颗粒和普通酒花颗粒进行了对比研究。结果表明,添加异构酒花颗粒可减少苦味物质的损失,酿造出的啤酒优于只采用普通酒花颗粒酿造出的啤酒,特别是酒花香突出,泡特性好。 相似文献
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酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模,原麦汁浓度为14°P,苦味质为20BU的条件下,从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量,并进行感官品评,发现在发酵罐中添加l%o香花的效果最好,啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口.香茅醇和α-萜品醇最为重要,其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关,前三者与前人研究-致,但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之-。但啤酒中的酒花香气物质含量高,酒花香味不-定强,这可能与其构型有关,因此,又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体,包括(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(-)-α-萜品醇、(十)-α-萜品醇、(R]-(+)-卢-香茅醇、(S)-(-)-卢-香茅醇的含量。研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异,加上其阈值的变化。进-步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。 相似文献
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DNA片断的多态性分析判定酒花品种指纹,以5个随机引物成功鉴定了11个常用酒花品种,包括4个香花,5个苦花,青岛大花和Cluster。非加权配对算数平均法(UPGMA:Unweighted Pair Method for arithmetic average)的分析结果与传统分类十分一致。其中,Kirin一段多态的随机扩增多态性DNA(RAPD)片段被转化成序列标记位点(STS)。STS扩增可以检测到青岛大花中5%的麒麟丰禄混合率。我们成功开发了RAPD和STS技术作为鉴定青岛大花品种的有效工具,可用于品种鉴定、保护和纯度控制,也可指导酒花育种工作。我们成功利用该技术对公司采购的酒花颗粒制品进行了品种和纯度的鉴定。 相似文献
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本文研究的是酒花((CVMagnum和Marynka)和颗粒酒花(T90型和T45型)使用水、50%甲醇、50%乙醇三种溶剂体系萃取后的多酚含量与抗氧化活性。使用水醇溶剂萃取酒花或颗粒酒花后的总多酚(TPC)和总黄酮类(TFC)含量与抗氧化活性(ABTS清除率)明显高于水溶剂萃取,并对绿原酸的获取更有利。使用水溶剂萃取酒花和颗粒酒花在总多酚(TPC)和总黄酮类(TFC)含量上没有明显差别;而使用水一乙醇萃取T45型相对T90型颗粒酒花的总黄酮类(TFC)含量明显提高。使用水溶剂萃取vMagnum型酒花和颗粒酒花相对CVMarynka型酒花有更高的总多酚(TPC)含量。不论乙醇类型或是酒花的产地不同,使用水醇萃取后在抗氧化活性方面没有明显差别。 相似文献
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以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。 相似文献
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储藏温度对颗粒酒花化学成分的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
对不同酒花品种的颗粒进行研究,内容是储藏温度对酒花颗粒成分的影响。酒花颗粒在3℃和室温下避光储藏6个月,酒花颗粒的成分分析表明,室温下储藏其α、β-酸、软树脂和酒花油都有一定的损失,而硬树脂则明显的增加;3℃下储藏其酒花成分都有减少。储藏期间酒花成分的变化因酒花品种而异。 相似文献
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啤酒修饰剂对啤酒的口味质量、风味的确立及理化指标的改善作用非常明显,本文就混合酒花制品在啤酒过滤中的应用加以阐述,不足之处请批评指正。1 混合酒花制品的调试及香型确立现有的酒花制品有六氢异葎草酮、四氢异葎草酮、酒花油等不同主体成分,并以丙二醇、食用酒精 相似文献
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大麦上霉菌产生的类Ⅱ疏水蛋白能引起啤酒的初级喷涌。喷涌是二氧化碳饮料打开盖后发生自然溢泡的现象。酿造原料引起的喷涌问题已经受到很多关注。酒花的亲脂性浸膏在发酵过程中能起到消泡作用。本文研究了酒花浸膏对喷涌的影响并发现亲脂性酒花浸膏能降低喷涌。糖化之前和糖化之后添加酒花浸膏对喷涌的影响不同,酒花浸膏含脂肪和蜡质,糖化期间酒花浸膏成分的物理状态会发生变化,最终对喷涌产生影响,特别是饱和脂肪酸和蜡质的影响特别明显。就酒花浸膏成分的喷涌潜力方面考虑,酒花浸膏最好添加到冷麦汁中(糖化和过滤后),本研究显示过滤步骤对喷涌量也有重要影响。 相似文献