食品冷却速率的数值法预测

一、引言通常,食品的冷却,是食品冷藏库的生产环节之一,是食品冷冻工艺的一个组成部分。食品的冷却,就是将食品的品温降低到接近它的冰点,但并不让其冻结。例如,猪肉在冻结前一般先要进行冷却。对食品冷却过程的最重要的研究课题,莫过于过程进行的速率或时间。由于在设计冷却设备、冷却室以及组织安排冷藏库的生产流程时,常常需要预先知道被冷却食品从室温冷却到接近其冰点或高于冰点的任一温度所需要的时间。就是说,如何在理     

国际制冷科技研究通报

一、南非渔业研究所该所从1989年起开始从事以下各项研究: 1.冷冻食品的细菌学:冻结鱼和海产品;冷却和冻结熟食品;冷却沙拉和拼盘食品等。 2.生鲜龙虾的液氮冻结:用液氮喷射和采用-30℃冷空气的强制循环来进行生鲜龙虾的冻结。冻结时每个龙虾体的一半没用塑料袋包住而另一半用塑料包装包住。结果表明在整个冻结过程中液氮冻结速度比吹风式冻结速度快许多,同时包装后的冻结速度较慢。 3.生鲜龙虾最佳贮藏条件:龙虾运输前在8℃温度下贮藏7天,这对于龙虾的保鲜很     

冷冻食品包装技术

冷冻食品的品质主要由冻结速度、冻结温度等冻结过程和包装材料、包装方法等包装工艺决定。为了防止冷冻食品的脂肪氧化和风味散失,隔气性包装材料和真空包装方法得到了普遍的应用。     

连续冻结隧道的冻结时间分析及其对能耗的影响

冻结时间影响速冻食品的质量和能耗 ,本文通过对冻结时间的编程计算 ,并针对不同的隧道冷却介质温度、隧道吹风速度和不同的食品厚度情况下的冻结时间进行分析比较 ,得出根据冻结时间来选择设备的运行工况 ,既可以节能 ,又可以使装置得到最合理使用的结论     

加压冷冻对食品干耗的影响

本文探讨了在食品的冷却与冻结过程中,提高冷却介质的压力对食品干耗的影响。实验结果表明,加压冷却和冻结食品可以大大减少冷却与冻结过程中食品的干耗。文中给出了实验曲线,并对结果进行了理论分析。     

冻结鱼虾肌肉组织的显微检定

引言冷冻保鲜是当今世界上应用最广泛的食品保鲜方法。冻结保鲜的食品由于大部分基质已从液态变成固态,保鲜期比冷却食品要长得多,世界上目前及今后一段相当长时期里,冻结食品仍将有增无减。冻结食品能否保持其原有的质量及风味,为人们所极为关注。对于冻结食品,无论是常用的吹风冻结、浸渍式冻结、接触式平板冻结,还是液化气体冻结,人们通常担心的是食品内部冻结所出现的冻害和表面的冻干害,这两种因素都会直接降低食品的品质与商品价值。     

食品冻结过程若干影响因素的实验研究

利用自行研制的多功能低温实验台,对猪肉、芋艿、香蕉和糯米小圆子等进行了冷冻实验研究,实验测得猪肉、芋艿、香蕉和糯米小圆子的初始冻结温度分别为:-1.62℃、-1.4℃、-1.24℃和-0.9℃;分析了这些食品的形状、堆积方式、传热方式、冷气流方向和食品纤维方向等因素对食品冻结时间的影响.并研究了采用不同包装材料包装食品后,在冷冻过程中对食品质量和冻结时间的影响.     

冷冻食品与现代冻结装置

本文介绍目前国内外冷冻食品的发展动态,影响食品冻结时间主要因素的实验研究,以及现代食品冻结装置国内外的进展状况.     

不冻结的冷冻食品

最近国外新兴一种所谓“不冻结的冷冻食品”或“不需解冻的冷冻食品”。这是美国冷冻食品制造业用一种新开发的食品冷冻技术(半液状冷冻法)制作的冷冻食品。为将这种冷冻食品与以前的冷冻食品加以区别,特称之为冷却食品或冷硬食品。两者的区别是:普通冷冻食品是在0℉(-18℃)以下的温度管理的基础上冷藏、保管、运输和销售。而半液状冷冻法则只用20℉(-6.6℃)较高的温度管理,大大地节约了能量。且用此     

不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响

以毛豆为试材,研究了-35℃鼓风冻结(风速8 m/s)、-35℃静止冻结和-18℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温度变化曲线及冷冻毛豆在-18℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素C等品质指标的变化,为选择适宜的毛豆速冻方式提供参考。结果表明:-35℃鼓风冻结冷冻速度最快,毛豆通过最大冰晶生成带的时间最短,仅为40 s,而-35℃和-18℃静止冻结所用时间分别为6 min和1 h左右。三种不同冻结方法对冷冻毛豆贮藏过程中解冻后的质构和汁液流失率,及冻藏过程中的细胞膜透性、丙二醛、叶绿素和维生素C含量等指标有显著影响。毛豆冻结过程中冻结温度越低、风速越高,毛豆冻藏过程中的质构、细胞膜完整性和营养成分等劣变速度越慢。-35℃鼓风冻结的毛豆在冻藏过程中品质显著好于-18℃静止冻结,是较好的毛豆冻结方法。     

日本真空冷冻乾燥设备概况

真空冷冻乾燥设备为利用真空冷冻 技术,在40～50℃温度下乾燥食品之真空装 置,经过真空冷冻乾燥的食品去除水份,保持 原有营养素、色香味,应用真空冷冻乾燥的 食品甚广,有肉类、鱼是、蔬菜、水果、果 汁、牛奶、蛋、茶、酱油等等,各种食品乾 燥后之食品重量约为原来重量5%～25%, 经过适当包装,便于运输贮藏,食用时将蔬 菜、水果、肉类放在清水内浸渍2分～20分 钟即可复之为新鲜食品。 制备冷冻乾燥食品整个过程如下图: 真空冷冻乾燥之过程,将冻结食品成不 冻结食品放置在真空室内…     

速冻过程中食品冻结速度的数值计算

用计算机模拟了无限大平板状食品的一维速冻过程 ,得到了几种情况下食品的冻结速度 ;讨论了介质温度、对流换热系数和食品厚度对冻结时间的影响     

食品冻结装置的优化设计

采用尽可能快的冻结速度是保证食品冻结质量的主要办法。为了实现以空气为冷却介质的冻结装置的快速冻结，本文重点讨论两条途径：适当提高对流换热系数以增强被冻结食品的传热：增强换热器的传热，以尽可能降低冷却介质的温度。本文从优化配风系统和蒸发器这两个角度来探讨冻结装置的优化设计。还讨论了传送系统、控制系统和清洗系统设计时应注意的问题。     

最近的食品冻结及解冻技术研究

本文介绍了近年来食品冻结及解冻技术研究领域的一些新进展。高压技术为食品冻结和解冻开辟了新的途径。冻核活性物质期望成为高活性的冻结剂在食品冷冻浓缩等方面得到应用。在冻结技术取得显著进步的背景下，从改善食品质构的角度去研究和开发高质量的冷冻食品。高频解冻比微波更适合于冷冻肉类的解冻回温。     

有限长圆柱状食品冻结时间的计算方法及实验验证

食品冻结时间的准确计算关系到食品冻结装置的优化设计及运行.文中提出了一种新的食品冻结时间计算方法,将冻结时间划分为三个阶段:冷却阶段、冻结和再降温阶段,并对各个阶段建立了动态计算模型.通过对有限长圆柱状食品的实验研究,将普朗克计算式与通过该模型计算得到的结果和实验数据进行比较,结果证明建立的计算模型是可靠的.     

有限长圆柱状食品冻结时间的计算方法及实验验证

食品冻结时间的准确计算关系到食品冻结装置的优化设计及运行。本文提出了一种新的食品冻结时间计算方法，将冻结时间划分为三个阶段：冷却阶段、冻结和再降温阶段，并对各个阶段建立了动态计算模型。通过对有限长圆柱状食品的实验研究，将普朗克计算式与通过该模型计算得到的结果和实验数据进行比较，结果证明建立的计算模型是可靠的。     

国际会议予告国际制冷学会1992年B_2.C_2.E_2国际会议—《制冷的应用》

阿根廷制冷学会、食品低温技术中心、B.A大学工程学校、国家工业技术研究所、冷冻食品研究所联合主办国际制冷学会的B_2.C_2.E_2联合会议,会议计划在1992年9月7—9且在布宜诺斯艾利斯举行。会议征文时间:截止在1991年11月30日会议征文内容: B_2委员会:CFC专论与温室效应;新的制冷剂;制冷压缩机的设计与改进;能量控制;吸收式和吸附式制冷循环系统;制冷设备的操作运行与计算机辅助设计。 C_2委员会:食品科技;食品预加工处理;食品的真空冷却;食品冻结;脱氢冻结;     

鲜食玉米冻结过程传热分析及冻结时间的研究

采用数值方法，将鲜食玉米模拟为具有同轴的双层圆柱，建立数学模型，并用改进的焓法进行求解，对鲜食玉米的冻结过程进行传热分析和冻结时间的预测。研究结果表明，该模型可以用来预测具有同轴双层圆柱特征尺寸的食品的冻结时间，最大相对误差为5．6％。冻结过程中玉米轴部分相变界面的移动速度明显小于玉米粒部分。而且鲜食玉米冻结时间随着送风速度的不同有很大的变化。     

LSD-1流化床蔬菜速冻装置的设计与应用

流化床冻速装置是用来实现颗粒状食品单体快速冻结的设备。用流态化方法冷冻加工食品是国际上近期内发展起来的一项新技术,用这种设备冷冻加工蔬菜等颗粒状食品具有冻结速度快,产品质量高,冻后的产品易包装、食用方便、损耗小、卫生等特点,并且流化床速冻装置与其它冻结设施,如冻结间,隧道冻结器、螺旋冻结器等比较起来具有体积小、耗电少、使用方便、效率高等优点。     

冻结间冷却设备的选配与布置

冻结间是冷冻（冷藏）企业生产环节中的重要组成部分,性能如何,不仅关系产品质量,也对能耗产生直接影响。合理选配、布置冻结间冷却设备,是提高冻结间性能的重要手段。本文就冻结间冷却设备选配和布置的基本方式进行论述。