中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

解读熏菜

说到熏,很多朋友就会联想到某些菜肴里边的那股烟味,为什么好端端的东西要用烟去熏呢？原来,熏不光是能为菜肴添一股特殊的“烟香味”,它还可以为食物原料上色,同时还能起到防止原料变质、延长其保质期的作用。     

田园春之味

在熏人欲醉的暖暖春风中，一起享用英国乡村风格的美味菜肴吧：爽脆的沙拉、香菌烤牛腩或是英式烤羊腿，选一道当今晚的主菜吧，一定会大受欢迎的！     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

以“东坡”命名的菜肴

苏东坡是宋朝最伟大的文学家,诗、词、散文都有很高的成就。同时他还是一位深谙烹调的高手,经他烹制或指点的菜肴,色、香、味、形俱佳,因而受到人们的青睐。以“东坡”命名的一些菜肴,也得以代代相传,并经过后世烹调高手的发扬而更臻于完美。 下面介绍几款“东坡”菜肴,以飨读者。     

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。     

科学勾芡浅议

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法.它是烹饪行业的一项基本功,也是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡操作看似简单,但恰当与否,对菜肴的色、香、味、形有极大影响.     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

中式传统菜肴方便食品研究进展

随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

热制凉菜烹制技法实例

绝大部分凉菜是经过加热烹制、晾凉后食用的菜肴。所谓“热制凉吃”，是指在制作时调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制方法有：白煮、盐水煮、油焖五香、油炸卤浸、卤、酱、冻、酥、熏、腊、风、卷、醉、糟、烤、酥炸、松、糖粘等18种。本文将其中一些比较特别的菜品实例介绍给读者。     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

关于中式菜肴标准化的若干理论思考

中式菜肴的标准化一直被业界视为畏途，但事实上，中式菜肴与标准化菜肴之间并不存在根本的矛盾冲突。通过量化思想的运用，中式菜肴可以实现标准化和统一化。文章对此进行了分析，并对中式菜肴标准化的实施条件及其实施路径进行了具体的探讨。     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

饭店和菜肴命名心理浅析

饭店和菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个主要标志,也是建立饭店和菜肴信誉的一种媒体。饭店和菜肴名称的好坏直接影响饮食者的消费欲望。因此,提高饭店和菜肴命名的科学性和实用性,增强其吸引力和感染力,必须引起饭店经营者的高度重视。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

让我们在餐桌上感受凉爽——夏日流行冰镇菜肴推介

酒酣耳热或酷暑难耐之时,能品尝到一款沁人心脾的冰镇佳肴,那实在是一件惬意的事。时下,由于天气闷热,气温持续升高,故许多酒店餐馆都在悄悄流行冰镇菜肴。说起冰镇菜肴,其实它并不是今年夏季的首创,据说早在兵戈不断的元朝,就已经出现了“冰镇宴”。不过那时只有大户人家才有条件在天寒地冻时挖窖藏冰,待到夏日天热时,取出已所剩无多,所以当时的冰镇菜肴可谓千金难求。如今,由于冰冻设备及技术的普及,冰镇菜肴的花样也早已翻了新,而品种之丰富,也实非古人可比。下面介绍的便是成都地区最新流行的部分冰镇菜肴。冰镇花蟹原料:花蟹1只(约600…