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滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴,在操作中须注意以下几个关键:一.严格选料,科学解冻选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主(不需刀工处理),故要求虾仁的大小基本一致,才能使虾仁受热均匀,成熟度一致,形态美观。若选用速冻虾仁,则其解冻方法是否科学合理,将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻;或放在慢慢流动的自来水中解冻;若时间紧,也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸… 相似文献
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近日笔者参加了同事儿子的结婚宴席,说实话,大多数参加者对婚宴菜肴的质量都心知肚明,只要说得过去就行。如炒虾仁,为了节约成本加入大量的玉米粒,甜腻腻的玉米粒与鲜嫩的虾仁合在一起,美其名曰“金玉满堂”。可这次在这个上档次的大饭店笔者居然见到了炒得最差的虾仁,只见虾仁用吉士粉上浆,浆得黄黄的,再加大量洋葱丝同炒,笔者从事厨师将近四十年从没吃过此种炒虾仁,于是给此菜取名为“洋葱炒吉士粉虾仁”。这菜不仅卖相差,其味道之怪异更令人费解,因为吉士粉有一种奶香味,与虾仁的鲜味极不相配,再加之炒虾仁用洋葱配炒,其味道更是不伦不类,真佩服这位负责配菜厨师的“奇思妙想”。 相似文献
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虾仁,作为比较珍贵的烹饪原料,其来源可分 为两类。一是淡水虾,又称河虾、青虾,产于河湖塘池;二是咸水虾,又称海虾,包括“大虾”、“对虾”。用河虾、海虾均可制作虾仁菜肴,炒、煽、炸、蒸、氽均宜,如面包虾仁、溜虾仁、氽虾仁、果仁虾丁、槽炒虾仁等,品种不少,制法各异。但是,在烹调实践中,对虾仁菜肴进行比较、分析,不难发现其共同之处,如果掌握这些特点,对烹制虾仁菜肴,无疑是大有益处的。 一是取虾仁(肉)的方法。要对不同的虾类用不同的方法。对河虾来说,因其体积小,要用挤的方法取仁。作法是,一手摘住虾的头部,一手摘住尾部,将虾仁向背脊部一挤,虾肉即可脱壳而出。而海虾,应用剥壳取肉的方法,以保持 相似文献
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《四川烹饪》2012,(11)
鲊海椒浸银鳕鱼
这道菜的主料是产自深海的银鳕鱼,却用了四川的乡土原料——鲊海椒来调味.此菜做法不难,银鳕鱼切成块并上笼蒸熟后,放在垫有氽熟菠菜的盘里,再舀上炒香的鲊海椒和青椒碎,最后以炸姜丝作点缀.成菜酸辣刺激,黄、白、绿三色的搭配简洁清爽,
炸姜丝和菠菜,既起到了配色的作,还有增哇和平衡营养的作用.
姜辣黑蒜水晶虾
水晶虾仁是大多数宾馆酒楼都在卖的一道菜,味道咸鲜清淡.可紫金印象的大厨却在熘炒虾仁时,加入了泡子姜粒、小米辣和黑蒜,增加了辛辣味和甜酸味.炒好的虾仁装在土陶圆盘里,再以小巧的根雕作点缀,造型别致.
经过这一番原料组合与巧妙搭配装盘,一道原本普通常见的菜肴,在色、香、味、型等方面都有了新意. 相似文献
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正中国是美食之都,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系尽享美味。然而,在上海,茶艺达人刘秋萍女士率先开创了第九菜系——茶菜。作为盛产茶叶的大国,茶文化的历史在中国源远流长。以茶入馔历来就有。最有名的当属龙井虾仁和樟茶鸭子。龙井虾仁是江南的一道名菜,在炒虾仁时用龙井茶作辅料,既解了腥味,又在吃过虾仁后留得满口茶香。樟茶鸭则是四川名菜,当年深得慈禧太后的喜爱,它用烟熏法将茶香附于鸭肉中,重在取茶的香味。此外,民间还有茶叶蛋、五香茶干等小吃,我国台湾地区也有茶月饼、茶汤圆等茶馔。然而,除了上面提到的几道叫得出名字的茶菜,老祖宗并没有给我们留下更多的茶菜遗产,茶菜也一直成不了大气候。究其缘由,主要还是因为茶性难以掌控,使得厨师们对烹饪茶菜兴趣不大。另外,茶在烹饪中的用量也难以把握,放多了会串味,放少了又吃不出茶香,因而,茶菜的品种少之又少。 相似文献
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一、高温热炒可加黄酒问:什么是炒菜时加黄酒的最佳时机?答:炒菜时添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,锅内温度最高,要先放黄酒,后加盐。又如炒肉丝,也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼,也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。 相似文献
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酒通常应在烹调温度最高的时候、从周边淋入锅中,这样可使酒香迅速融入菜肴之中。炒虾仁要在虾仁滑熟后放酒,然后再加盐;炒肉丝则应在煸炒完毕后立刻加酒。糖煎鱼时,在油热后加入少量白糖,糖色稍黄时放鱼,就可使煎出的鱼味道鲜美,而且不会粘锅;炒鱼片或做鱼丸时加一些白糖,鱼肉会富有弹性。在泡蘑菇的温水中放适量白糖,浸泡半天后入锅烹调,烧出的蘑菇格外味美。 相似文献
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