国外食品保藏理论与实用技术的发展

改革开放以来,我国肉类工业发展相当迅速,尤其是西式肉制品的品种和数量大大增加。在肉制品的生产经营中,厂家都遇到一项难题──产品货架期问题。每年七、八月份,肉制品货架期明显缩短...?     

从肉制品保鲜防腐看肉制品加工

在肉制品加工过程即将结束时，各个厂家就要根据自己不同的情况选择不同的防腐措施，选择不同层次的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸钠、双乙酸钠、乳酸连球菌素等及各种复配型防腐剂，但不论怎样选择，都不可能杜绝退货现象。     

浅析肉制品加工中常见的保鲜问题

自从开始有了肉制品生产以来,在肉制品生产过程中常常会遇到许多问题,这些问题时时困扰着肉制品加工企业的发展,那么这些问题摆在我们面前,我们又不得不要面对现实,面对如何社去解决的问题,而我今天要谈的是对在肉制品生产过程中经常出现的一些问题作一点分析,希望会给大家带来帮助。     

天然生物防腐剂在肉制品中的应用

伴随我国人民生活水平的不断提高,肉类加工业也迎来了蓬勃发展。肉制品营养丰富,富含人体所需的蛋白质,但因其水分活度高,极易发生腐败变质,为防止肉制品在生产、贮藏过程中的腐败,就不可避免的要用到防腐剂。化学防腐剂的滥用会危害人体健康,因此,近年来天然的生物防腐剂受到了肉制品行业越来越广泛的关注。综述了几类常用天然生物防腐剂及其在肉制品防腐中的应用和研究现状,分析了有待解决的主要问题,展望了生物防腐剂在肉制品防腐中的应用前景,从而为相关研究人员提供参考。     

黑龙江省为优质肉制品销售开“绿灯”

在我省的一些大、中城市,生产名优肉制品的厂家,销量普遍不如一般肉制品厂家、生产伪劣肉制品的厂家而生产,生产处于半停产状态,而群众要想买到真正省名优肉制品却很难。目前,我省商业厅、的技术监督局针对肉食市场的这一反常现象,联合下发了《关于扩大优质肉制品销售的通知》。     

肉制品的防腐措施与复合防腐剂

肉制品的防腐理论和方法最广泛、最被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置足以使微生物被抑制时，就达到了我们防腐的目的，正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果。主要介绍了肉制品的防腐措施与复合防腐剂的应用。     

肉制品生产过程中的质量控制要点

肉制品品种繁多，风味、色泽、外形、结构各不相同，每一款产品的加工生产过程都是一个综合复杂的系统工程，生产过程中每一个环节、每一个细节都会影响到最终的产品质量。怎样在生产过程中很好地把控要点，制造出优质的产品，是每一个肉制品生产管理人员都会遇到和思考的问题。     

西式火腿加工工艺的控制

随着中国肉制品的飞速发展，低温西式火腿的营养、美味、便捷的特点愈来愈受到人们的普遍欢迎。生产西式火腿的厂家数量也在不断增加。然而，西式火腿质量事故也层出不穷，如：出水、出油、发软切面不紧密等，给厂家带来了不少的损失，影响了产品在消费者心中的形象。从实际生产的角度对西式火腿的质量控制进行介绍。     

低温肉制品防腐剂的使用

低温肉制品的防腐保质目前在各厂家是一个非常棘手的问题。目前防腐保鲜剂按形态分为液体与粉状两个形态,按类别分为天然和化学合成两个类型。就目前来说食品防腐剂国家只对肉制品规定了最大使用量,如山梨酸钾规定为0.075g/kg;乳酸链球菌素为0.5g/kg.但是还没有形成统一的防腐剂标准,没有明确规定哪些该用或不该用,比如说乳酸钠、山梨酸钾。现在的防腐剂内部成份都相对保密,法定机构检测也只能检测是否有违反国家禁止使用的物质,但对防腐剂的使用效果都没有约束。因此,现在的防腐剂市场各自为战,独立性较强。 低温肉制品与高温肉制品的区分主要在加工温度上。加工温度100℃以上为高温产品,如火腿肠杀菌温度121.4℃,象这样的产品一般保质期较长,可达到180天左右,但口感及营养成份较低温产品差。低温肉制品一般在80℃左右,比高温肉制品在营养成份的保留、口味、口感都较好,但对生产工艺、卫生条件、产品的储存条件要求较严格。主要是成品中的     

我国肉制品的生产加工与发展趋势

介绍了我国肉制品生产加工现状，并对其生产加工中存在的一些问题，提出相应的解决方法，同时对我国肉制品的发展趋势进行深入探讨。