如何防治和处理葡萄酒发酵缓慢或发酵不完全

发酵缓慢或发酵不完全的葡萄酒是指葡萄酒在发酵未完成就停止了或发酵进行了十分,而此类葡萄酒十分容易染菌败坏及氧化,从而降低葡萄酒的品质,因此,这也是酿酒师在发酵过程中比较头痛的事情,本人参考国内外一些资料,结合生产实路,从各种叫结其原因及防治方法,望能够对同行在发酵实践中有所裨益。     

东北山葡萄酒自然发酵酵母菌群的研究

从东北山葡萄酒产区山葡萄酒自然发酵过程中共分离到132株葡萄酒相关酵母,通过WL培养基(Wallerstein Laboratory Nutrient Agar)培养得到5种不同类型的菌落。对其中的44株进行5.8S-ITS rRNA基因的RFLP分析,得到19种酶切图谱,表现了东北山葡萄酒产区葡萄酒相关酵母的多样性。其中以酶切类型6为代表的菌株为Dekkera anomala,是山葡萄浆果表面的主要种,以酶切类型19为代表的菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。聚类分析共得到了5个遗传聚类群且与WL培养基初步分类有较高的相关性。     

干红葡萄酒自然发酵的研究

本文以四川攀枝花地区酿酒葡萄黑虎香为原料，研究了干红葡萄酒天然酵母进行的酒精发酵。结果表明，酒精发酵旺盛期，酵母数最高可达６．１Ｘ１０７个／ｍｌ，酒精发酵可以在１３ｄ内完成。根据发酵记录和实验分析，自然酵母酒精发酵后，葡萄酒的酒精度、挥发酸、残糖等指标含量均符合要求。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析.结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主.银川产区挥发性...     

关于固形物对葡萄酒发酵速度影响的研究

葡萄原汁中自然固形物的含量、加工时药品的添加、酵母菌种的选择及繁殖条件等都是影响葡萄酒发酵速度的主要因素。本文将对葡萄原汁中自然固形物和添加的悬浮物含量对干白葡萄酒发酵速度的影响进行研究。     

香格里拉产区特色非酿酒酵母及自然发酵葡萄酒香气成分的研究

以香格里拉产区澜沧江流域4个不同海拔葡萄园（布村、溜筒江、斯农和阿东）的酿酒葡萄赤霞珠为试材,对各地葡萄酒特色非酿酒酵母进行分离鉴定,并采用气质联用（GC-MS）法对各地自然发酵葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：各地赤霞珠自然发酵葡萄酒中共分离鉴定到非酿酒酵母9个属10个种,其中,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在各地均有分离到;黏红酵母（Rhodotorula glutinis）在布村、溜筒江和阿东均有分离到;出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）为斯农独有;而核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）为阿东独有;浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）为溜筒江独有。这些非酿酒酵母使得各地自然发酵葡萄酒的香气各具特色,其中以醇类、酯类和芳香族类香气种类与含量的差异最为突出。     

赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌的动态变化研究

葡萄酒发酵是一个复杂的生化过程,包含了不同酵母属种此消彼长的变化。利用WLN琼脂培养基,对陕西杨凌赤霞珠自然发酵过程中,不同阶段分离的403株酵母菌进行了归类鉴定。结果表明,其分属于9属10种:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyver)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、红冬孢酵母(Rho-dosporidium mucilaginos)、假丝酵母(Candida species)和佛罗伦萨接合酵母(Zygosaccharomyces florentinus),分别占到了分离总菌株的53.00%、35.00%、1.00%、1.75%、0.75%、6.75%、0.25%、0.25%、1.00%和1.00%。     

进口葡萄酒可否借鉴白酒的促销手法

白酒在促销方面走在了葡萄酒行业的前面。这是无庸置疑的事情。面对各个销售旺季,白酒经销商们总能使出花样百出的促销手段,刺激目标客户群体的购买行为。买赠、礼品等等都已是浮云。酒瓶中返现金,甚至酒盒中藏有美元这种打擦边球的行为也出现了。但是不能否认,这些手段确实产生了一定效果,所以才能让白酒的经销商们在开发新促销手段的路上走得不亦乐乎。那么葡萄酒的促销可否借鉴这些方法呢？     

运用PLC进行葡萄酒自然发酵温度控制的分析研究

在PLC的控制下,葡萄酒自然发酵温度控制显现出了不同的特性和优点,故研究用PLC控制葡萄酒的自然发酵温度.采用四元化分析方式,探析基于PLC温度控制的特点,联合葡萄酒自然发酵过程,分析不同温度对自然发酵产物的影响,总结不同温度对自然发酵各阶段的响应特性,最终完成对发酵温度控制.     

蛇龙珠自然发酵过程酵母菌的种类和动态变化

利用WL营养琼脂培养基,对蛇龙珠Carbernet Gernischet葡萄酒自然发酵不同阶段分离的94株酵母茵进行鉴定.结果表明,供试酵母菌属于4个属5个种:酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora warum、季也蒙有孢汉逊酵母Hanseniaspora guilliermondii、克鲁维毕赤酵母Pichia kluyver和假丝酵母Cwtdidazemplinin,分别占分离总茵株的68%、1.06%、6.38%、19.15%、5.41%.     

浅述葡萄酒酒精发酵迟滞的原因和预防措施

酒精发酵迟滞一直以来都是讨论最多的话题,法国早在20世纪初就提到了此类问题。当时通常采用添加酒精的做法来稳定发酵迟滞的酒。随着现代酿酒工业生产规模的不断扩大,实现高效、顺畅、安全的酒精发酵成为基本条件,酿酒工作者也必须在酿造过程中避免酒精发酵异常甚至停滞的现象发生。     

利用冬季自然温度冷冻处理葡萄酒

葡萄酒冷冻是葡萄酒稳定性处理的一项主要工艺技术处理,对装瓶后葡萄酒酒石酸盐类的稳定性将起到关键的作用.     

美国9月铜版纸进口增长5．3％

美国商务部近日公布的贸易统计数据显示,美国2011年9月铜版纸进口量为7．2587万t,同比增长5_3％。其中,由中国进口151t,同比减少72．6％;由韩国进口2．9544万t,同比增长12．7％;由印度尼西亚进口404t,同比减少22．4％。1—9月累计进口56．6864万t,同比减少2-4％。其中,由中国进口3068t,同比减少72．2％。     

葡萄自然发酵过程中酵母菌和细菌的筛选、鉴定及系统发育分析

葡萄自然发酵过程中产生的微生物对葡萄酒的感官质量具有重要影响。利用不同培养基对样品中的酵母菌、细菌进行分离纯化。利用梯度稀释法、划线纯化总共分离纯化得到酵母菌4株、细菌7株,对分离得到的酵母菌和细菌进行基因组DNA提取获得模板,进行PCR扩增,分别得到酵母菌的5.8S r RNA-ITS片段和细菌的16S r RNA片段,片段测序后进行blast比对鉴定,构建系统发育树。酵母菌经鉴定为Torulaspora delbrueckii、Pichia caribbica,细菌经鉴定为Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus sp.、Bacillus licheniformis、Bacillus stratosphericus、Bacillus thuringiensis。     

美国暂缓执行检测和认证要求的产品

据美国消费品安全委员会（CPSC）报道，CPSC已决定暂缓一年执行有关要求制造商和进口商对被规范的产品进行检测和认证的规定，产品包括12岁和12岁以下的儿童产品。     

论高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术

高盐稀态自然发酵酿造酱油的工艺是传统技术与现代科技的有效结合。文章详细阐述了以黄豆和面粉为主要原料,经过制曲、发酵、浸出、加热和配兑、澄清等工序进行高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术要点,其中对制曲和发酵工序中的精细化操作进行了着重介绍。     

葡萄酒发酵过程中异常现象的发生及预防

酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺,是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。本文着重讨论了酵母菌的基本特性和营养需求,葡萄酒发酵过程中可能出现的异常现象及导致异常现象发生的原因,并给出了这些问题的预防措施和解决方法。     

“我们就要借进口葡萄酒的东风”——对话烟台白洋河酿酒有限责任公司董事长张涛

中国老牌葡萄酒生产企业烟台白洋河酿酒有限责任公司自2001年改制后就进入高速发展阶段,多样化的产品逐渐覆盖了市场各个层面,并被评为中国葡萄酒生产行业十强企业。在近几年进口葡萄酒热潮风起云涌之时。以白洋河为代表的众多国产葡萄酒生产企业都在寻求新的突破点。     

关于举办白酒技术研讨暨职业资格认证培训的通知

各有关白酒生产企业：为整体提升白酒生产企业的技术水平，同时也为各酿酒企业间提供一个相互学习交流的平台，拓展视野，四川省食品发酵工业研究设计院、酿酒科技杂志社决定联合在“国际花园城市”——成都市温江区举办白酒技术研讨暨职业资格认证培训班，并进行白酒酿造工（等级：高级技师、技师、高级工、中级工、初级工）、贮存勾调工（等级：技师、高级工、中级工、初级工）、食品检验工（等级：高级工、中级工、初级工）等工种的国家职业技能等级鉴定。经鉴定合格后．颁发中华人民共和国劳动和社会保障部统一印发的职业资格等级证书（按国家政策规定，企业申请白酒生产许可证或年审时，必须拥有2名以上持证上岗的专业技术人员）。