用~(31)P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解

试验利用31P核磁共振(NMR)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化。研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi。     

四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的^31P核磁共振研究

本文利用^31P核磁共振技术（NMR）研究厂添加到鸡胸肉（CB）中的焦磷酸四钠（TSPP）、焦磷酸二氢二钠（DSPP）、三聚磷酸钠（STPP）和六偏磷酸纳（HMP）所发生的水解。研究结果表明，TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解。TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐。DSPP水解较慢，10h后仍占核磁共振总可测磷的40％。STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐，10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解。在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中，没有焦磷酸盐存在，两端的磷原子到10h时的相对含量为零，内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变。     

离子色谱法研究多聚磷酸盐在肌肉中的动态水解变化

采用免试剂离子色谱法同时检测焦磷酸四钠（tetrasodium pyrophosphate,TSPP）、三聚磷酸钠（sodiumtripolyphosphate,STPP）和混合磷酸盐（m（TSPP）∶m（STPP）∶m（六偏磷酸钠）=3∶4∶3）在猪背最长肌、鱼背侧肌以及鸡胸大肌中的水解情况。结果表明,多聚磷酸盐在肌肉中的水解情况存在着差异。单一的TSPP在鸡胸大肌中的水解速率最快,TSPP在猪背最长肌中水解量比在鱼背侧肌中多。将STPP或混合磷酸盐加入到肌肉中,均在猪背最长肌中的水解速率最快,在鸡胸大肌中次之,在鱼背侧肌中最慢。本研究探索多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的动态变化,为调控多聚磷酸盐的水解进程,指导多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的合理添加提供了理论依据。     

3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响

为改善低盐（1g/100mLNaCl）环境中肌原纤维蛋白的功能特性,研究不同添加量的焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate,TSPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STPP）、六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate,SHMP）对白鲢鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：低盐条件下,随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趋势;3种磷酸盐均使肌原纤维蛋白引入磷酸基团;添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能够降低肌原纤维蛋白热解速率,提升蛋白质热稳定性,其中0.4 g/100 mL STPP修饰的蛋白质磷酸化程度最大,此时大量的磷酸根基团与肌原纤维蛋白结合;TSPP和STPP更有利于蛋白质的聚集,而SHMP磷酸化的蛋白质更稳定。综上,0.4 g/100 mL STPP对低盐条件下肌原纤维蛋白功能特性具有更好的改善作用。     

水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0～5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高,而红度值(a*)略有降低,均出现显著差异(P<0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P<0.05),游离巯基含量显著降低(P<0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P<0.05),与a*呈极显著负相关(P<0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成。     

不同磷酸盐对猪肌肉嫩度及保水性的影响

以猪背最长肌为原料,选择不同浓度多聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对样品进行盐水注射和滚揉处理,采用正交试验设计,测定肌肉嫩度、滴水损失率、离心损失率、蒸煮损失率,研究磷酸盐对肌肉嫩度及保水特性的影响。结果表明：不同磷酸盐对肌肉嫩度及保水性的不同指标影响不同,其中多聚磷酸钠对肌肉嫩度有显著影响(P ＜ 0.05)。当焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠为0.3%:0.3%:0.2% 时,其嫩化效果最明显。多聚磷酸盐对滴水损失率、蒸煮损失率有影响显著(P ＜ 0.05)。依据蒸煮损失率确定的磷酸盐最佳组合为0.2% 焦磷酸钠-0.3%多聚磷酸钠-0.2% 六偏磷酸钠。     

磷酸盐-大豆分离蛋白联合处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响

为探讨磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响,采用热处理方法,将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶.用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗...     

不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式

为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1%, 44.3%和53.7%。加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同。研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考。     

低场NMR结合响应面法优化复合磷酸盐保水剂配比

采用低场核磁共振技术研究焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(HMP)对鲈鱼肌肉持水特性的影响.以可移动水的积分峰面积为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化复合磷酸盐的配比.经多聚磷酸盐溶液浸渍,继而蒸煮处理后的鲈鱼肌肉的低场NMR谱拟合后得到的水有4个峰,合并为对应水的3种状态,即不可移动水、可移动水和自由水,这3种水分别对应的横向驰豫时间是T21、T22、T23.影响鱼肉保水性因素的主次顺序为TSPP＞STPP＞HMP,且TSPP对鱼肉保水效果具有显著影响,复合磷酸盐(焦磷酸钠-多聚磷酸钠-六偏磷酸钠)的优化配方为:焦磷酸钠溶液1.74%、三聚磷酸钠溶液3.03%、六偏磷酸钠溶液0.92%.低场核磁共振谱能很好地表征肌内组织内部水分的状态以及复合磷酸盐配比对鲈鱼肌肉保水性的影响,可用于对复合磷酸盐配比的筛选.本研究结果可为磷酸盐在水产品中的加工与应用提供一定的理论依据.     

不同体重对巴美肉羊食用品质的影响

通过测定不同体重巴美肉羊不同部位肌肉的熟肉率、嫩度、色泽和pH值的变化,研究不同体重对巴美肉羊食用品质的影响并且确定最佳屠宰体重。结果表明:随着体重的增加,不同部位肌肉的熟肉率均出现显著增大趋势(P0.05);背最长肌、半腱肌、臂三头肌和冈上肌的红度和亮度先增加后降低;股二头肌的嫩度先减小后增加(P0.05),冈上肌的嫩度先增加后减小(P0.05),半腱肌的嫩度呈现逐渐增大的趋势(P0.05);5个部位的初始pH值没有显著性变化。通过研究可以得出结论,当宰前活重达到50~60 kg时屠宰的巴美肉羊保水性最好,股二头肌和半腱肌的嫩度显著优于其他组而其他食用品质指标不明显低于其他体重组。