豆豉发酵中微生物及其功能研究进展

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。     

中国传统大豆发酵食品中微生物的分布

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久。为了实现其工业化生产，必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。     

利用高通量测序分析云南豆豉中细菌群落多样性

发酵食品是人类饮食的重要组成之一,其中豆豉风味独特,富含多种生理活性物质。微生物在食品发酵过程中起着极为重要的作用。作者选择云南豆豉为研究对象,使用焦磷酸高通量测序,可以全面地分析豆豉中的细菌群落,能够得到其中稀少群落(rare biosphere)的信息。乳酸杆菌是丰度最高的细菌,占总序列数的72%,在豆豉发酵中起重要作用;芽孢杆菌也是重要的细菌,占序列总数的10%。此外,还发现了属于人类致病菌(Shigella flexneri)和植物病原菌(Erwinia persicina)的序列,显示出传统方法制作的豆豉中存在着食品安全隐患。     

豆豉和淡豆豉微生物组与功能成分研究进展

豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品,其中含有丰富的微生物资源,同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响。该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用,并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结,同时根据临床药理学研究,两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力,通过收集有关其活性物质临床价值的信息,关注相关工艺改革进展,以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考。     

3种传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成的影响

为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响，该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质，分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成，并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示，由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质，且豆豉微生物均分布于20个属，其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关；克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关，肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明，不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落，进而引起豆豉的风味的改变。因此，控制发酵介质可以影响豆豉的质量。     

豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系

由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽游离氨基酸大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

河南臭豆豉发酵微生物的分离鉴定

为了改变河南臭豆豉目前的现状,加速臭豆豉产品的工业化进程,从河南不同地区采集了5种农户自然发酵的臭豆豉样品,利用平板稀释分离实验,对自然发酵制成的臭豆豉的微生物组成进行了分析.结果表明:河南臭豆豉自然发酵的主要微生物为细菌类,经分离纯化、鉴定后,初步确定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌.     

风味豆豉酿造技术的研究

考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仪增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值,同时,调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用,还能有效改善豆豉的调味性能,简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果.     

豆豉营养成分及研究进展

豆豉是我国一种传统的大豆发酵食品,因为其独特的风味和丰富的保健功能而备受关注。从豆豉发酵微生物、加工工艺、功能性成分和风味物质等方面,对豆豉近年的研究现状等进行了综述,并对豆豉的推广及应用进行了分析和展望。     

细菌型豆豉的研究现状及发展前景

豆豉是经微生物发酵制成的一种传统发酵副食品,根据制曲发酵时参与微生物种类的不同而分为毛霉型、曲霉型、细菌型以及脉胞菌型。该文综述了细菌型豆豉的营养价值、功能成分和发酵菌种,并指出了生产中存在的安全性隐患,对发展前景进行了展望。     

遵义细菌型自然发酵干豆豉菌群结构及风味品质分析

以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16种氨基酸,均包括人体所需的6种必需氨基酸;检测出26种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15种,不饱和脂肪酸11种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。     

Molecular identification of microbial community in Chinese douchi during post-fermentation process

To track changes in dynamic microbial communities during post-fermentation process, traditional culture method, and denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) were used to study the number and species of dominant microorganisms in douchi. The result of culturedependent method showed that the microbial number changed slightly since the 4^th day while the DGGE indicated that the really steady-state was achieved from the 10^th day. In addition, Lactococcus lactis subsp., Staphylococcus lentus, and 2 uncultured bacterium were identified to occupy the dominant positions in bacterial DGGE pattern, and Bacillus thermoamylovorans, Bacillus subtilis, Enterobacter spp., and Absidia corymbifera, Pichia guilliermondii, Pichia farinose were also detected from Bacillus and fungal DGGE patterns, respectively. In conclusion, some pathogenic microorganisms involving in the douchi fermentation had been detected throughout the post-fermentation process, and the combination of culturedependent and -independent method was proved to be effective in profiling microbial diversity.     

解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)DC-4产豆豉溶栓酶发酵条件的优化

解淀粉芽孢杆菌DC 4是从豆豉中筛选得到 ,产生的豆豉溶栓酶具有较好的体外溶栓效果。利用单因素实验和正交分析获得该菌株产生豆豉溶栓酶的最佳发酵条件为 :接种量为 7% ;发酵培养基组分为纤维蛋白 2 0 % ,蛋白胨 0 5 % ,糊精 2 0 % ,酵母膏 0 1 5 % ,K2 HPO40 4% ,NaH2 PO40 0 4 % ,CaCO30 3% ,pH7 0 ;培养温度为 32℃ ;2 5 0mL三角瓶装量为 5 0mL ;2 1 0r/min振荡培养 72h ,其发酵上清液纤溶活性可达到 82 0U/mL。     

The influence of douchi starter cultures on the composition of extractive components, microbiological activity, and sensory properties of fermented fish pastes

Three experiments were conducted to test the hypothesis that douchi cultures could serve as a potential starter for enhancing the quality attributes of fermented silver carp meat. In experiment 1, an active, prefermented douchi culture was incorporated into a fish paste to aid in the fish fermentation (30 d) and facilitate biochemical production of extractive flavor components (PRF). In experiment 2, a fully fermented (30 d) douchi was added to a fish paste and the mixture was fermented for 30 d (PSF). In experiment 3, a fish paste without the douchi culture was fermented for 30 d (CF). Total extracted free amino acids increased by 68.0, 68.6, and 78.8% (P < 0.05) from their initial levels to 2930, 2422, and 1573 mg/mL after 30 d of fermentation for PRF, PSF, and CF fish pastes, respectively, of which, glutamic acid, aspartic acid, alanine, lysine, and leucine were the major amino acids (>100 mg/mL). The concentrations of both formaldehyde-reactive nitrogen and ammonia nitrogen extractives increased significantly (P < 0.05) during fermentation, following the order of PRF > PSF > CF. Low amounts of biogenic amines (<25 ppm) were produced in all samples. Sensory panel evaluation showed that PRF fish pastes had desirable aroma and taste. The douchi-inoculated fermentation could be a novel technique for expanding the utilization, consumption, and the economic values of silver carp meats. Practical Application: Douchi, a fermented soybean product, is a traditional food flavoring ingredient commonly used in China, Japan, and other Asian countries. It is also used in many Chinese cuisines in the United States. On the other hand, fermented seafood made from freshwater fish such as silver carp is known to contain bioactive components believed to promote health. The findings from the present study indicated that douchi as a novel starter can be used to produce fermented silver carp fish pastes with excellent flavor and consumer acceptability. The results may be applicable to other fish species to produce similar fermentation products.     

浏阳豆豉挥发性成分的研究

采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.     

曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化

以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。     

利用高通量测序分析云南两个地区豆豉微生物群落的多样性

豆豉是一种具有独特风味的传统发酵食品。研究豆豉的微生物群落多样性,对于提高豆豉质量和食用安全性具有重要意义。本研究分别采取云南西双版纳州的景洪市和勐海县的两个豆豉样品,提取DNA,PCR扩增细菌16S r DNA和真菌ITS区域并进行焦磷酸测序,通过分析测序所得结果比较两个豆豉样品中的细菌和真菌群落多样性。结果表明:景洪样品的最优势细菌是Leuconostoc mesenteroides,其次是Leuconostoc fallax。勐海样品中丰度最高的细菌是Staphylococcus gallinarum,其次是Tetragenococcus halophilus。两个样品中都含有少数序列与能够产细菌素的Weissella confusa和Weissella cibaria具有较高相似性。两个样品的优势真菌都是耐盐的Candida etchellsii和Candida versatilis。总之,西双版纳的豆豉具有较高的微生物群落多样性,以嗜盐菌居多。     

豆豉中蜡样芽孢杆菌污染情况分析

对来自武汉市售的50份豆豉样品进行微生物污染情况调查,主要检测豆豉中蜡样芽孢杆菌,以及菌落总数、霉菌与酵母和芽孢杆菌数.结果表明,豆豉中蜡样芽孢杆菌检出率很高,为94.0％,阳性样品含菌量为3.6c fu/g～1100cfu/g,几何均数为75.8cfu/g.不同地区的豆豉中蜡样芽孢杆菌的几何均数不同(21.2c fu/g～466.0cfu/g).本调查分析对我国豆豉中蜡样芽孢杆菌污染的溯源奠定基础.