鸡蛋外部品质与其呼吸强度的相关关系

鸡蛋贮藏保鲜问题一直是蛋品行业研究的重点,已有研究表明鸡蛋品质与其呼吸强度存在密切联系。为了 更进一步明确鸡蛋品质与其呼吸强度之间的关系,本研究选取同一品种但不同外部品质指标的鸡蛋作为实验样品, 利用呼吸测定仪测量鸡蛋的呼吸强度,分析鸡蛋品质与其呼吸强度之间的关联。通过SPSS 19.0软件分别比较分析 鸡蛋质量、蛋形指数、蛋比重、蛋壳质量、蛋壳厚度、蛋壳比例（蛋壳质量与鸡蛋质量百分比）以及蛋壳强度对鸡蛋 呼吸强度的影响。结果表明：鸡蛋质量和蛋形指数与呼吸强度之间显著正相关（P＜0.05）;蛋壳厚度和蛋壳比例与 呼吸强度之间显著负相关（P＜0.05）;而蛋壳强度、蛋壳质量以及蛋比重与呼吸强度间相关性不显著（P＞0.05）; 此外,蛋比重与蛋壳强度、蛋壳厚度以及蛋壳比例均极显著正相关（P＜0.01）;蛋壳厚度与蛋壳强度极显著正相 关（P＜0.01）。总之,在鸡蛋外部品质中,鸡蛋质量、蛋形指数、蛋壳厚度及蛋壳比例对鸡蛋呼吸强度影响最大。     

钙磷营养对鸡蛋品质的影响

鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色和功能特性。     

鸡蛋蛋壳超微结构与呼吸强度的相关关系

鸡蛋品质变化原因众多,其中一个主要影响因素是其自身的呼吸作用,而蛋壳超微结构又与呼吸作用息息 相关。为了揭示蛋壳各层超微结构与鸡蛋呼吸强度之间的关系,通过扫描电子显微镜获得蛋壳的超微结构图像, 利用MATLAB软件获取相关参数,并用SPSS 19.0软件得出蛋壳厚度、有效层厚度、乳突层厚度、平均乳突大小以 及孔隙度与鸡蛋呼吸强度的相关关系。结果表明：鸡蛋的呼吸强度与蛋壳厚度（R＝－0.36,P＜0.05）、有效层厚 度（R＝－0.47,P＜0.05）之间存在显著性负相关关系;鸡蛋的呼吸强度与平均乳突大小（R＝0.57,P＜0.01）、 孔隙度（R＝0.66,P＜0.01）之间存在极显著性正相关关系;与乳突层厚度的相关性较低,同时得出呼吸强度大的 鸡蛋蛋壳表面比呼吸强度小的蛋壳表面粗糙。总之,蛋壳厚度、有效层厚度、平均乳突大小以及孔隙度对鸡蛋呼吸 强度影响较大。     

不同饲料喂养鸡蛋中胆固醇的含量测定

对A,B,C,D四组不同饲料喂养新鲜鸡蛋的胆固醇含量进行测定,比较鸡蛋的平均重量、蛋清相对重量、蛋黄相对重量、蛋壳相对重量、蛋壳厚度.筛选出胆固醇含量较低的营养保健型鸡蛋.结果表明:A、B组的胆固醇含量偏高.C和D组的胆固醇含量较低,所有其他检测指标基本上没有差异.综合营养和经济因素,D组的鸡蛋更适宜于加工生产.     

南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究

对南北方鸡蛋、各壳系(褐壳、粉壳、白壳)鸡蛋、洋鸡蛋和土鸡蛋之间在蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比,蛋清、蛋黄及全蛋的含水量,卵磷脂、胆固醇、粗脂肪含量;蛋清、蛋黄及全蛋蛋白质含量等指标上是否有显著差异进行了实验测定,为消费者科学地选购鸡蛋提供参考.结果表明:三种不同壳系的鸡蛋中褐壳鸡蛋的粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和蛋白质含量均最高,且总含水量最低,说明单位质量褐壳鸡蛋所含干物质量更高.洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异较大,但同为南方或同为北方的洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异多为不显著,并且只要是洋鸡蛋就比相应土鸡蛋的蛋清多、蛋壳薄、全蛋含水量高.总体上南方鸡蛋优于北方鸡蛋.     

应用灰色关联理论分析禽蛋冲击响应影响因素

用冲击振动的方法来检测禽蛋裂纹和评价品质时,由于禽蛋质量、蛋壳强度、蛋形指数以及禽蛋比重等因素都影响冲击响应主频率,且各因素与响应主频率之间的关系呈非线性,用传统方法难以处理。本文应用灰色关联方法,计算了鸡蛋冲击响应主频率与影响因素之间的灰色关联度,并进行了理论分析。结果表明:影响因素与主频率的灰色关联序为蛋壳强度>鸡蛋质量>蛋形指数>鸡蛋比重,表明蛋壳强度、鸡蛋质量是影响鸡蛋冲击响应特性的主要因素。灰色关联方法为分析响应主频率与影响因素之间的关系提供了一种有效的综合分析新方法。     

蛋制品原料蛋白种的筛选

对市场上有代表性的三种新鲜蛋的平均重量、蛋清相对重量、蛋黄相对重量、蛋壳相对重量、蛋壳厚度、蛋黄颜色、蛋黄水分含量和蛋黄脂肪含量进行测定和比较,筛选适合用于蛋制品加工的原料蛋品种。结果表明：土鸡蛋的脂肪和胆固醇含量偏高。虫子蛋和普通鸡蛋,除平均重量指标不同外,所有其他检测指标基本上没有差异。综合营养和经济因素,普通鸡蛋更适宜于加工生产。     

通江花鸡蛋品质及营养成分分析

为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分。测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、Mg、Zn、P、Se微量元素的含量。结果表明:通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲料鸡蛋的1.17倍;通江花鸡蛋蛋黄质构指标除胶黏性以外,其余质构指标均优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋VA含量与饲料鸡蛋相比无明显差异,但脂肪、糖类含量较高,通江花鸡蛋胆固醇含量显著低于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋富含K、P、Se微量元素,分别是饲料鸡蛋的1.44倍、3.82倍和1.26倍。     

二氧化氯在鲜蛋消毒保鲜中的应用研究

以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理的鸡蛋设为对照组。所有实验组均在室温条件下贮藏,分别在第10、20、30、40d测定鸡蛋的失重率、蛋黄系数、哈夫值、挥发性盐基氮等指标。结果表明,二氧化氯对鸡蛋蛋壳有很好的灭菌作用,对鸡蛋的保鲜效果不显著,消毒后置于密封袋中的鸡蛋保鲜效果较好。     

超声协同次氯酸钠处理对鸡蛋室温贮藏过程中品质的影响

探究超声与次氯酸钠相结合的方式对蛋壳的减菌效果及室温贮藏过程中蛋品质的影响,采用超声(40 kHz、250 W)配合次氯酸钠(100 mg/L、200 mg/L)处理(5 min、10 min),并以未做任何清洗处理和次氯酸钠单独处理的鸡蛋为对照,对处理后蛋壳表面菌落总数进行检测,并测定鸡蛋在21 d的贮藏过程中失重率、气室高度、哈夫单位、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋清p H值的变化。结果表明:与对照组相比,超声复合次氯酸钠处理可有效降低蛋壳表面的菌落总数。在0～21 d的室温贮藏期间,蛋清p H值先上升后趋于稳定,超声协同次氯酸钠处理可延缓鸡蛋哈夫单位的降低和失重率、气室高度值的增加,并且不同处理对贮藏期间鸡蛋蛋壳强度、蛋壳厚度无显著性影响(P0.05)。因此,超声协同次氯酸钠处理可有效延缓鸡蛋室温贮藏21 d的品质劣变,起到保鲜的作用。     

基于机器视觉的鸡蛋内外品质一体化检测与分级系统

针对鸡蛋检测分级系统复杂、集成化程度低、多品质因素综合检测的问题,设计出一体化的鸡蛋品质无损检测与分级系统,利用机器视觉算法实现了鸡蛋裂纹、尺寸、新鲜度与品质等级的自动化在线检测与分级。系统主要包括图像采集单元、分级单元、传输单元、图像处理单元和单片机控制单元。基于梯度幅度直方图和类间方差最大法进行自动阈值选取,对一级分级时的裂纹蛋进行剔除;采用外接最小矩形法测量鸡蛋最大横径、最大纵径、蛋行指数;利用鸡蛋透射图颜色信息的变化与哈夫单位值间的关系建立新鲜度BP神经网络,对鸡蛋新鲜度进行分级。试验结果表明,裂纹识别正确率为98.18%,对不同新鲜度等级的鸡蛋品质识别正确率为97.48%。     

基于静-动态力学的裂纹鸡蛋蛋壳特性研究

目的研究探索完好鸡蛋与裂纹鸡蛋的抗压性及振动响应信号的区别。方法利用准静态压缩分析完好禽蛋和裂纹禽蛋蛋壳表面不同位置抗压特性,通过动态敲击分析研究完好鸡蛋与裂纹鸡蛋的区别。结果完好鸡蛋与裂纹鸡蛋的时域及频域信号有很大区别。裂纹鸡蛋裂纹处的硬度与其他位置的硬度有显著性差异,P-value值最小达8.54×10-6。结论本研究通过分析振动响应信号为鸡蛋裂纹的无损检测提供了理论依据,而裂纹鸡蛋蛋壳硬度的分析对降低鸡蛋在运输贮存造成的机械损伤有重要意义。     

软包装五香鸡蛋的生产工艺

介绍了软包装五香鸡蛋的加工工艺、工艺配方和质量标准.     

北京市城镇居民鸡蛋消费影响因素的实证分析

在对北京市城镇居民家庭鸡蛋消费行为进行实地调研的基础上,定量分析了影响城镇居民鸡蛋消费的主要因素。研究结果表明,鸡蛋的市场价格、相关商品（主要是牛肉和鸡肉）的价格、居民家庭人口规模、家庭人口结构等是影响城镇居民鸡蛋消费的主要因素。建议相关企业应根据城镇居民的鸡蛋消费行为特征以及影响鸡蛋消费的主要因素,生产符合消费者需求的鸡蛋,进行市场细分,合理定价,促进鸡蛋市场的健康发展。     

基于机器视觉的鸡蛋品质无损检测方法

目的以蛋品质量评价指标—哈夫单位值为检测标准,建立一种基于机器视觉的鸡蛋品质无损检测方法。方法通过摄像头捕捉到鸡蛋图像信息,利用MATLAB对鸡蛋图像的G分量以及I分量进行特征参数提取,并计算出与鸡蛋新鲜度相关的4个特征参数:蛋黄面积比、气室面积比、气室高度比与气室直径比,将其作为自变量,通过高精度游标卡尺实测每个鸡蛋样本哈夫值作为因变量,分别建立一元回归模型,寻找特征参数与哈夫值的关系,并根据哈夫值对鸡蛋新鲜度进行分级。结果实验表明,所测4个特征参数中,蛋黄面积比与哈夫值存在较强的相关性,相关系数为0.78,拟合优度为0.62,蛋黄面积比越小,鸡蛋哈夫值越大,说明鸡蛋越新鲜。结论基于机器视觉的鸡蛋品质无损检测方法不仅具有较强的应用价值,还可以为鸡蛋品质智能分级提供技术支撑。     

壳聚糖/纳米银复合涂膜对鸡蛋的保鲜效果

将橘皮提取液还原制备的纳米银,按照0.5%,1.0%,2.0%的质量分数分别添加到壳聚糖溶液中,制成复合涂膜液,对鸡蛋进行涂膜,分别记为CS/Ag 0.5、CS/Ag 1.0、CS/Ag 2.0,纯壳聚糖涂膜组记为CS。将涂膜组与未处理组(CK1)、清水清洗组(CK2)置于温度25℃、相对湿度70%的条件下贮藏。定期对鸡蛋内容物的外观、失重率、气室高度、相对密度、哈夫单位(HU)、蛋清pH、蛋黄指数(YI)、鸡蛋内容物菌落总数以及蛋壳外表面微观形貌等指标进行测定。结果表明,纳米银在涂膜中的质量分数为1.0%时,涂膜鸡蛋可维持较低的失重率和气室高度,稳定的蛋清pH值,较高的相对密度、哈夫单位和蛋黄指数值。同时,该复合涂膜可显著抑制鸡蛋内容物中微生物的滋生,并能有效维持涂膜结构在贮藏期间的稳定性,从而提高保鲜效果的持续性。因此,CS/Ag 1.0组鸡蛋在25℃时的货架期可长达79d,相较于CS组延长了至少34d,而相较于CK1和CK2则至少延长了69d。     

松花香肠加工工艺

利用全鸡蛋液与部分松花蛋及添加剂一起经灌肠、加热等工序制成松花香肠,具有墨绿色泽、风味独特、食用方便的特点。本文对影响松花香肠质量的各种因素进行了研究。     

基于声学特性的鸡蛋蛋壳强度检测的研究

蛋壳强度的研究对减少禽蛋因超载荷压缩而引起的破损有重要意义。自行研制了一套禽蛋蛋壳强度检测装置。首先,采集敲击鸡蛋产生的响应信号,通过快速傅里叶变换(FFT)获取其功率谱,再采用常规准静态压缩方法检测鸡蛋最大承受应力,最后利用主成分回归法建立鸡蛋最大承受应力的预测模型。该方法与常规的静态压缩方法检测得到的结果有一定的相关性,相关系数为0.71。研究结果表明基于声学特性的鸡蛋蛋壳强度检测方法是可行的。     

4个品种鸡的鸡蛋品质和风味特点研究

为研究不同品种鸡的鸡蛋品质和风味差异,该试验随机选择大骨鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和杂交鸡的鸡蛋为试验材料,对其蛋重、蛋品质及风味等10余个指标进行检测。结果表明:仙居鸡鸡蛋重极显著低于其它品种(P0.01);大骨鸡蛋形指数显著高于仙居鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.05);大骨鸡与仙居鸡的蛋壳厚度和蛋壳强度差异不显著(P0.05),均显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.05)。大骨鸡及其杂交鸡的蛋白高度和哈夫单位均极显著高于其它两个品种(P0.01);海兰褐蛋鸡鸡蛋的蛋黄比率显著低于其它3个品种(P0.05)。除海兰褐蛋鸡鸡蛋外,其它品种蛋壳更亮、近绿色和蓝色;大骨鸡和仙居鸡鸡蛋呈味物质丰富、气味浓郁;而杂交鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋风味有单一化趋势,以硫化氢和有机芳香硫化物为主。综合上述各项指标,说明地方品种鸡的鸡蛋品质和风味更佳。     

EEP对鸡蛋的涂膜保鲜试验

利用蜂胶(propolis)的乙醇提取液(简称EEP)对鸡蛋进行涂膜保鲜试验。结果证明:经处理后的鸡蛋在25℃、湿度60％～65％条件下,可贮藏1个月以上,贮藏期比未经处理的延长3周,并且蛋壳表面无霉菌产生。