巴氏杀菌乳产品

巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。第六章中已叙述过的所有加工设备在原理上也可适用于巴氏杀菌乳品的生产。     

巴氏杀菌乳黑红榜

上海市质量技术监督局2003年第一季度对巴氏杀菌乳产品进行了质量监督抽查，共抽查了13种产品合格10种产品抽样合格率为76.9％总体质量不理想。     

浅谈巴氏杀菌乳的质量控制

随着人们生活水平的逐年提高,对食物的要求不再仅仅是吃饱,更多地是追求吃好.而乳制品以其营养美味的特点,广受消费者的欢迎.巴氏杀菌乳口感新鲜、营养丰富、生物活性物质多,最接近牛奶本来的味道.但由于巴氏杀菌乳的热处理温度相对温和,不能把乳中的微生物全部杀灭,灌装也不是在无菌状态下进行,所以,巴氏杀菌乳的质量控制就显得额...     

影响巴氏杀菌酸奶黏度的生产工艺的优化

研究了工艺条件对巴氏杀菌酸奶黏度的影响。通过采集酸奶生产过程的相关数据,对非脂乳固体含量、增稠剂的添加量以及生产中翻缸、冷却、输送、灌装、储藏等工艺条件进行优化,结果表明,其合理的工艺参数为:非脂乳固体含量为7.5%,增稠剂的添加量为1.6%;翻缸时采用15m3/h翻缸泵,转速为1152r/min,冷却温度25℃,翻缸后静置1h;巴杀时采用7m3/h泵,转速为1440r/min;储存时于4℃保存24h。优化后,产品的黏度比优化前增加了77.0%,产品稠厚适中,满足常温销售的需要。     

巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化

为研究巴氏杀菌乳配送期间的温度和品质变化特点,通过跟车实测获取牛乳配送温度和时间参数,以2℃恒温过程为对照组,考察巴氏杀菌乳在8℃和10℃恒温过程中的菌落总数、酸度和蛋白质含量的变化情况。结果表明,冷藏车车厢内各个部位温度不均;车厢门口和车厢中部的乳温低于车厢最内部乳温;配送时间超过12h后牛乳品质变化有加快趋势。      

纤维素酶法测定巴氏杀菌乳中微晶纤维素的研究

应用透析处理、纤维素酶水解与还原糖测定的流程对巴氏杀菌乳中的微晶纤维素进行检测。结果表明,纤维素酶在巴氏杀菌乳中活性稳定,可有效地水解牛奶中的MCC产生还原糖,MCC的检测限达到0.5 mg/mL以下。本研究提供了牛奶中MCC检测的新方法,为乳制品质量控制探索了新的途径。     

花生乳生产工艺的研究

以花生为原料，开发出一种乳状即食食品，在试验过程中着重研究了花生粉的脱皮，乳的稳定及乳化稳定剂的选择问题。     

不同贮藏温度下巴氏杀菌乳细菌多样性研究

采用Illumina MiSeq高通量扩增子测序技术,对巴氏杀菌乳在10、15、25℃贮藏温度下细菌多样性进行分析。研究贮藏过程中巴氏杀菌乳中细菌群落结构演替,并比较不同贮藏温度下巴氏杀菌乳中细菌的群落组成及相关预测功能的差异。结果表明,3个温度条件下巴氏杀菌乳在贮藏前期,多样性指数基本恒定,可培养的菌落总数维持在2～3 lgCFU/mL,此阶段优势菌属为不动杆菌属(Acinetobacter)和肠杆菌属(Enterococcus);随着贮藏时间的延长,细菌多样性下降,25℃贮存下降最快,10℃最慢,芽胞杆菌属(Bacillus)逐渐成为优势菌属,与此同时,菌落总数也在快速增加。Tax4Fun法分析代谢功能图谱发现在细胞新陈代谢、遗传信息加工和环境信息处理等丰度较高,且在贮藏过程中均有不同程度的变化。各项结果表明,巴氏杀菌乳在温度失控条件下贮存货架期快速缩短,芽胞杆菌属可能是导致腐败的主要原因。该研究可为巴氏杀菌乳贮藏过程中细菌群落变化研究及品质控制提供参考。     

巴氏杀菌乳中糠醛类化合物质量分数研究

采用高效液相色谱法针对不同品牌巴氏杀菌乳中的糠醛类化合物质量分数展开研究,结果显示大部分巴氏杀菌乳中羟甲基糠醛质量分数在10μg/100 g牛奶以下,少部分品牌在15～30μg/100 g之间,糠醛质量分数均在3μg/100 g以下,未检测到2-呋喃甲基酮和甲基糠醛。进而选择3个巴氏杀菌乳产品,对其保质期内糠醛类化合物质量分数变化展开研究。随着储存时间的延长,巴氏杀菌乳中的糠醛类化合物质量分数整体呈现下降趋势。     

阻抗法快速检测巴氏杀菌乳中菌落总数的研究

微生物检测技术对巴氏杀菌乳的质量安全、营养健康及疾病预防具有重要意义.国标规定的菌落总数检测方法需要48h,极大地影响产品货架期,又无法满足消费者对产品新鲜度的要求.采用阻抗法建立曲线方程Y=-1.0307X+9.0268,复相关系数R2=0.9761,与国标法相比,结果准确、可靠,而且检测周期缩短至8h～10h,该方法的应用将对乳品企业的生产和管理发挥重要作用.     

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件,并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨,结果表明:采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合乳饮料的风味和品质较好。     

刺梨果奶生产工艺及稳定性研究

以刺梨果汁为主要原料,采用正交试验,对刺梨果奶生产工艺及其稳定性进行研究.结果表明:刺梨汁25%、脱脂乳粉4%、白砂糖8%、柠檬酸0.4%.加入CMC-Na 0.10%、黄原胶0.10 %、海藻酸钠0.07 %、阿拉伯胶0.13%的复合稳定剂,在25 MPa压力下均质,90℃杀菌20 min,可制得风味突出、酸甜可口和稳定良好的刺梨果奶.     

市售纯牛奶中抗菌药物残留的检测

为了解山西省太谷县所销售纯牛奶中抗菌药物残留的情况，随机采购此种牛奶50份，分别采用TTC法、微生物检测法和酶标免疫分析法对样品进行抗生素残留检测，以农业部2001年发布的“无公害食品”牛奶中不得检出抗生素为判定标准。TTC法检测出4份阳性，3份可疑，阳性率为8％，可疑率为6％；微生物法检测出青霉素类残留阳性5份，阳性率为10％；酶标免疫分析法检测出四环素类阳性4份，阳性率为8％，链霉素残留阳性11份，阳性率为22％，磺胺二甲嘧啶检测结果全部为阴性。调查结果显示，市售消毒纯牛奶中有部分存在抗菌药物残留。     

猕猴桃果奶生产工艺及稳定性研究

以"米良1号"猕猴桃为原料,对猕猴桃果奶的生产工艺及稳定性进行试验研究,重点探讨了原料配比、稳定剂复配及均质工艺。结果表明:猕猴桃果奶的原料配比采用猕猴桃汁20%、全脂奶粉6%、总酸0.3%、总糖13%,加入0.15%CMC-Na、0.10%PGA、0.06%GMS和0.10%STPP作为复合稳定剂,在23～27MPa、50～60℃下进行均质处理,风味、口感及稳定性较为理想。     

人乳与牛乳乳脂肪球膜蛋白质组的对比研究

人乳是婴幼儿生命初始阶段唯一能够摄入的食物,蛋白质是人乳中重要的营养成分,而牛乳作为代替人乳的常用原料已经被广泛的应用于婴幼儿食品中。本研究利用SDS-PAGE电泳和LC-MALDL-TOF蛋白组学方法将人乳与牛乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离,能够发现人乳与牛乳脂肪球膜蛋白存在较大的差异。牛乳脂肪球膜中已鉴定出488种蛋白,人乳脂肪球膜中鉴定出的蛋白为1545种。牛乳脂肪球膜具有173种特异性蛋白,人乳脂肪球膜具有1230种特异性蛋白,在人乳与牛乳中存在315种同源蛋白。从蛋白质的GO(Gene Ontology)功能注释上来看,人乳脂肪球膜蛋白参与的生物过程有37%为代谢过程;具有的分子功能55%为结合作用;34%为参与细胞器构成。人乳脂肪球膜中有24种蛋白参与免疫相关的通路,主要为抗原加工和呈递。与牛乳相比,对人乳中乳脂肪球膜蛋白质在组成及功能上的研究,能够促进深入地了解人乳蛋白,并为以牛乳为原料的婴幼儿产品添加功能性蛋白提供参考。     

高抗性淀粉米乳饮料制作工艺

以含高抗性淀粉的宜糖米为原材料,采用酶解的方法,开发出了一种适合糖尿病人和肥胖人群饮用的抗性淀粉米乳饮料。研究了原料配比、烘焙条件、糊化时间、酶解条件等工艺,最大限度地提高了米乳饮料中抗性淀粉的含量,并且通过正交试验确定了米乳饮料的最佳配方。     

姜汁乳的工艺研究

以生姜、牛乳为主要原料,对姜汁乳的工艺进行了研究,并确定了其工艺参数.具体的工艺参数为:生姜3%、柠檬酸0.1%、CaCl2 0.05%、凝乳温度35 ℃.     

新型豆汁牛乳混合型干酪的初步研制

采用驯化后的乳酪杆菌为菌种,以豆汁(以m大豆:V水=1:6的比例制成)、纯牛奶、V(豆汁):V(牛奶)=1:1、V(豆汁):V(牛奶)=1:5为原料制作干酪,比较研究不同原料和原料配比对干酪的化学成分、感官评价的影响。结果表明纯牛奶干酪的口感比豆汁干酪爽滑细腻,蛋白质和脂肪含量比纯豆汁的高;复配干酪的口感和脂肪含量介于纯牛奶干酪和豆汁干酪之间,并与牛奶的添加量成正比;复配干酪的蛋白质含量比纯牛奶干酪和豆汁干酪的都低。     

豌豆豆奶加工工艺的研究

对豌豆加工豆奶的工艺条件进行了研究,通过正交试验确定了豌豆豆奶的前处理、护色、酶解等条件,并对其风味进行了调配研究。     

不同均质工艺处理对巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白质组成的影响

乳脂肪球大小和膜蛋白组分的变化决定了脂肪球稳定性,从而影响巴氏杀菌乳在贮藏期内的品质稳定性。本研究通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和液相色谱-质谱联用法分析不同预热温度（50、60、70?℃）和不同均质压力（20、30、40、45?MPa）对脂肪球膜蛋白的影响,并通过稳定性分析仪探究脂肪球膜蛋白变化与稳定性的关系。结果表明,均质工艺对脂肪球膜蛋白种类无显著影响,但对脂肪球膜蛋白的含量有一定影响：黄嘌呤氧化还原酶（xanthine dehydrogenase/oxidase,XO）、嗜乳脂蛋白（butyrophilin,BTN）、脂肪滴结合蛋白（adipophilin,ADPH）在预热60 ℃时的含量最低,黏液素（mucin 1,MUC1）在预热60 ℃时的含量最高,脂肪酸结合蛋白（fatty acid binding protein,FABP）、组织糖蛋白高碘酸烯夫6/7（periodic acid Schiff 6/7,PAS6/7）的含量随着预热温度的升高而减少,组织糖蛋白高碘酸薛夫IV（cluster of differentiation 36,CD36）的含量随着预热温度的升高而增多;XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均质压力40 MPa时含量最低,CD36的含量随均质压力的增加而减少;脂肪球膜蛋白构成中,牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）、αs1-酪蛋白（casein,CN）和β-CN含量增加,其中BSA含量增加最明显。综上,推测均质工艺导致αs1-CN、β-CN和BSA组分参与了脂肪球膜的构建,并对脂肪球稳定性产生了积极的影响。