冰鲜鸡保鲜技术研究进展

随着各种动物性新型流感的不断爆发,冰鲜鸡渐渐取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。本文综述了冰鲜鸡肉的保鲜方法及其研究机理。为今后冰鲜鸡保鲜技术的研究与发展提供理论基础。     

香辛料保鲜液与壳聚糖魔芋葡甘聚糖复合膜在冰鲜鸡肉保鲜中的应用

为延长冰鲜鸡肉的保鲜期,采用肉桂精油、生姜精油为保鲜剂,壳聚糖和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为涂膜材料,以冰鲜鸡肉挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、汁液流失率和菌落总数为指标,基于单因素试验和四因素三水平的正交试验,考察肉桂、生姜精油作为天然保鲜剂添加到可食性膜溶液中对冰鲜鸡肉的保鲜作用,以达到减少冰鲜鸡肉保存和运输过程中水分过度散失、延长保质期、减少化学合成防腐剂的使用以及资源浪费的目的,为冷链运输及延长冷鲜肉在超市中的货架期提供参考。试验结果表明,0.9%肉桂精油和0.9%生姜精油配合1.0%的壳聚糖溶液和0.9%魔芋葡甘聚糖溶液制成的涂膜保鲜剂对冰鲜鸡的保鲜效果最好,能有效的使冰鲜鸡肉的货架期由原来的3 d延长至16 d。     

冰鲜鸡肉腐败微生物检测技术研究进展

作为餐桌上常见食材,鸡肉质地鲜美且富含必需氨基酸,脂肪、胆固醇含量低,日渐成为重要的消费食品之一。冰鲜鸡肉极易受到微生物污染而发生腐败,影响货架期,危害人体健康。本文主要介绍冰鲜鸡肉中优势腐败菌的传统分析检测方法、分子印迹技术、聚合酶链式反应技术、高通量测序技术等研究进展,为冰鲜鸡肉的食品安全和贮藏保鲜提供参考。     

超高压杀菌对冰鲜鸡肉感官品质及微生物的影响

研究了超高压杀菌对冰鲜鸡肉的感官品质和微生物的影响,分析了150、250、350、450MPa处理压力,保压时间为5、10、15min对冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中冷藏过程中感官品质及微生物的影响,结果表明:处理压力是主要影响因素;250MPa、保压时间10min为冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中的最佳处理参数;超高压处理显著延长冰鲜鸡肉产品货架期2~3d。     

辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜中的应用

双孢蘑菇较短的货架期是阻碍其在市场流通的主要因素。辐照可延长双孢蘑菇的采后货架期。本文阐述了辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇中的应用,探讨了辐照对双孢蘑菇感官品质、营养品质、货架期和微生物的影响,探讨了辐照食品的安全性,为双孢蘑菇辐照的进一步开发研究提供了参考。随着消费者对辐照食用菌安全性和品质认可程度的逐渐增大,辐照必将成为未来食用菌食品贮藏保鲜中具有广阔应用前景的技术。     

生鲜鸡肉保鲜技术研究进展

随着H7N9的持续爆发,消费者逐渐选择购买生鲜鸡肉,且需求量增长迅速。然而,由于保鲜技术的相对滞后,屠宰后的生鲜鸡肉易腐败、损失严重,因此研究生鲜鸡肉的保鲜技术意义重大。文章从物理、化学和生物等方面介绍了生鲜鸡肉的主要保鲜方法、原理及其特点;概述了生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展。提出将栅栏技术应用于生鲜鸡肉保鲜中,其中采用生物保鲜剂结合气调包装技术于低温下贮藏将成为发展趋势。同时指出目前生鲜鸡肉保鲜存在的问题,旨在为其保鲜技术的研究与应用提供一定的参考。     

冰鲜鸡肉保鲜技术的研究

研究不同保鲜处理对冰鲜鸡品质的影响,评价各保鲜处理的保鲜效果。采用0.25 g/L金银花提取物浸泡+70%N2+30%CO2托盘包装、0.05 g/L乳酸链球菌素+70%N2+30%CO2托盘包装、0.25 g/L金银花提取物+0.05 g/L乳酸链球菌素+70%N2+30%CO2托盘包装、0.25 g/L金银花提取物+0.05 g/L乳酸链球菌素聚氯乙烯包装四种保鲜方式,贮藏于4℃±1℃冻库,每2 d测定鸡肉的色泽、p H、嫩度、加压失水率、蒸煮损失率、酸价、挥发性盐基氮、菌落总数分析不同保鲜处理对鸡肉品质的影响。结果表明,四种保鲜处理的理化品质和微生物品质有较大差异,通过与国标GB 16869—2005的对比,乳酸链球菌+气调处理和金银花提取物+气调处理均可延长冰鲜鸡肉在4℃下的贮藏期,贮藏期从4 d延长至8 d。但金银花提取物和乳酸链球菌在共同处理过程中对蛋白质、脂肪和微生物均无协同作用。气调包装有利于冰鲜鸡肉的保鲜。     

基于液相色谱-四极杆飞行时间质谱方法分析冰鲜鸡肉代谢标志物

采用液相色谱-四极杆飞行时间质谱（liquid chromatography-quadruple time-of-flight mass spectrometry，LC-QTOF MS）结合正交偏最小二乘（orthogonal partial least square，OPLS）法分析不同贮存时间的冰鲜鸡肉（1、3、5、7、10?d）和鲜鸡肉（0?d）的代谢物，从中筛选出29?个差异代谢物，主要包括蛋白质、脂肪和核苷酸降解产物。在冰鲜鸡肉贮存过程中，苯丙氨酸、色氨酸、棕榈酸和二十碳五烯酸含量显著上升，肌肽、鹅肌肽和肌苷酸等物质含量显著降低，并且发现贮存5?d以内的冰鲜鸡肉和鲜鸡肉在代谢物组成上具有更多的相似性。本实验表明，基于LC-QTOF?MS技术的代谢组学方法结合OPLS模型对冰鲜鸡肉和鲜鸡肉的鉴别具有可行性，本研究为冰鲜鸡肉代谢物研究提供思路，为冰鲜鸡肉的质量控制及品质评价提供数据支撑。     

冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

为研究品种、性别及冰鲜时间对鸡肉肌苷酸(IMP)含量的影响,选取甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种作为试验对象,采用高效液相色谱法分析了不同性别鸡肉肌苷酸含量及不同冰鲜时间条件下肌苷酸含量变化情况。结果表明:IMP含量在0~4℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8 h时出现峰值,青爪乌鸡肉中肌苷酸含量大于黄麻鸡(p<0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉肌苷酸含量大于公鸡肉(p<0.05)。在4℃冷藏8 h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p>0.05);ATP均未检出。因此得知:冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解有显著影响,推荐鸡肉在0~4℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。本实验为鸡屠宰采后肉质保鲜技术的利用提供参考依据。     

气调包装对生鲜面货架期的影响研究进展

货架期短是抑制生鲜面工业化发展的主要因素,调整包装内的气体成分及其比例可以延长其货架期。在介绍影响生鲜面货架期因素的基础上,着重介绍了气调包装的原理及影响气调包装的因素,阐述了气调包装技术以及气调包装技术与其他保鲜技术结合在生鲜面保鲜中的应用进展。     

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨.     

冬凌草甲素/壳聚糖复合膜对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果

制备了冬凌草甲素/壳聚糖(OR-CS)复合膜,考察了其对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果。将复合膜覆盖于鸡胸肉表面,复合膜外再包被一层保鲜膜,4℃贮藏,检测贮藏过程中鸡胸肉的pH、色度、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数、感官质量的变化。试验结果表明,通过OR-CS复合膜处理的冰鲜鸡胸肉能显著延缓贮藏期间的pH值、菌落总数、TVB-N含量和汁液损失率的上升。OR-CS复合膜包装组使冰鲜鸡胸肉的货架期由4 d(对照组)延长至9 d;此外,通过色差测定和感官评定,OR-CS包装组可以更好地保持冰鲜鸡胸肉的品质和色泽,在贮藏期间能有效延缓肉表面亮度的减弱,显著改善了肉的颜色、气味、黏度和弹性。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05）,硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）;经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用

目的研究异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用。方法在贮藏期间,利用异硫氰酸烯丙酯挥发性来处理冷鲜肉。冷鲜肉经过异硫氰酸烯丙酯及其微胶囊处理后,测量其5项理化指标(pH值、失水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落总数)来检测冷鲜肉在贮藏过程中的变化。结果使用异硫氰酸烯丙酯处理后的冷鲜肉的货架期较空白对照组和不含异硫氰酸烯丙酯微胶囊处理组相比时间更长,可以将冷鲜肉的货架期延长至10 d。结论异硫氰酸烯丙酯可以延长冷鲜肉货架期。     

冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明,53%O₂+47%CO₂为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。     

冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展

近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值.     

冷鲜肉保鲜过程中的微生物污染及其预防措施

随着人们生活质量的不断提高,对肉类的需求逐渐由量向质转变,肉品质越来越受到重视。冷鲜肉是一种低温生鲜肉类制品,从屠宰到上市在低温的环境中经历了僵直、解僵和成熟的过程,具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易被消化等特点。冷鲜肉的水分含量高且营养较丰富,动物体内携带的微生物以及在屠宰、加工、储存和运输环境中的微生物都极易在其中生长繁殖,从而引发冷鲜肉腐败变质,货架期缩短。本文概述了冷鲜肉污染的几种主要途径,并介绍了产品包装、保鲜剂、物理处理及宰前饲喂等预防腐败、延长冷鲜肉货架期的措施,为进一步探索更加高效的冷鲜肉保鲜方式提供参考依据。     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。