米茶的焙炒工艺研究

以碎米为原料,经浸润焙炒等工序制得米茶,研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明,米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的,茶汤以黄色为主,略带绿色,透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度,使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关,与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为,按碎米质量的5%加水浸润5 min,于150℃下焙炒40 min,用该工艺制作的米茶的汤汁清亮,具有浓郁的稻米焦香风味。     

米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究

以籼米为原料,经浸润、焙炒等工序制得米茶。采用电子鼻、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成,为揭示谷物饮料的香气形成提供理论参考。大米的挥发性气味物质主要是己醛、壬醛等醛类,右旋萜二烯、酯类及烷烃类,随着焙炒时间的延长,挥发性物质种类和浓度逐渐丰富,米茶挥发性物质组成以醛、烷烃和杂环类为主,兼有较大比例醇、酯和酮类。焙炒米茶的香气成分主要是2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等杂环物质。建立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度。     

焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响。结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高。在190℃,加水量10%(w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全。      

肇实淀粉的光学性质及消化特性研究

研究了肇实淀粉的光学性质及消化特性。结果表明,肇实淀粉具有以下特性:偏光十字很明显,其交叉点位于淀粉颗粒中心;主要的近红外吸收峰位置与玉米淀粉、大米淀粉相同,但强度有差异;消化速率比玉米淀粉和大米淀粉低;糊化前后的抗性淀粉含量均比玉米淀粉和大米淀粉高;血糖生成指数低于玉米淀粉、大米淀粉及白面包。     

慢消化淀粉的消化特性、测定及制备

慢消化淀粉是指在小肠中能被完全消化吸收但速度较慢的淀粉,因其对糖尿病等具有的预防和控制功能,是一种具有应用前景的变性淀粉。本文综述了淀粉的消化特性,慢消化淀粉含量的测定方法以及慢消化淀粉的制备方法。淀粉的消化特性主要用淀粉的消化速率和吸收速率2大类指标进行评定。慢消化淀粉含量测定的方法有体内法和体外法。慢消化淀粉的制备方法包括化学变性法、物理变性法、酶变性法和复合变性法,其中复合变性法是发展趋势。     

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究，研究结果表明：在储藏早期，直链含量高的大米淀粉凝胶，随着直链凝皎网络的形成和稳定，淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加，表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中，随着储藏时间的延长，大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加，慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。     

山西谷子全粉淀粉指标间相关性及消化特性研究

本文主要研究了77个山西谷子全粉样品中淀粉组分的相关性以及淀粉消化特性。分别测定了谷子金粉中淀粉、直链淀粉和抗性淀粉(RS)含量。制备谷子淀粉并分析了淀粉中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)、RS的含量以及淀粉消化指数(SDI)和持续消化淀粉(LS)。结果表明:各品种间RS含量差异性较大;全谷物以及制备得到的淀粉所测定的备指标间相关性较强。其中。谷子中RS与直链淀粉相关性最强(r=0.885),对谷子中RS聚类分析后发现。RS与直链淀粉近似呈线性相关(r=0.954)。对谷子淀粉体外消化研究表明:黄谷(2010)等品种中SDS舍量较高,晋谷21号(2010)等品种中RS含量较高,而陇谷10号(2012)等品种中LS含量相对较高,这些品种适用于糖尿病等人群食用或有助于开发相关降糖产品。     

低GI淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究

以豌豆、马铃薯、玉米、木薯、大米、小麦、鹰嘴豆中的淀粉为研究对象,对其淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、直链淀粉含量及淀粉组分进行探究,并采用体外消化试验分析7种淀粉的体外消化特性,计算其预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)。结果表明:豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉粒度分布比较集中,大小较均匀;豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的回生值较高,易于老化;豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量较高,玉米淀粉中快消化淀粉含量最高,马铃薯淀粉慢消化淀粉含量最高,而鹰嘴豆淀粉的抗性淀粉含量最高。体外消化试验结果表明:鹰嘴豆淀粉体外消化率曲线增速最慢,7种淀粉的eGI值从低到高依次为:鹰嘴豆淀粉(48.9)小麦淀粉(57.7)豌豆淀粉(59.9)玉米淀粉(67.3)木薯淀粉(70.2)马铃薯淀粉(70.3)大米淀粉(76.3)。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

西米淀粉结构及消化特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明：与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉（90.32%）和较低的抗消化淀粉含量（3.27%）。西米淀粉样品较低的脂肪含量（0.11%）、较高的短链含量（聚合度10～30,83.57%）、较低的长链含量（聚合度＞55,0.80%）,较高的直链淀粉含量（29.3%）和较低的终值黏度（1 096.67 mPa·s）。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量。     

碱消化法提纯大米淀粉的研究

蛋白质残留量是决定大米特性的主要因素,也是影响大米淀粉应用的关键因素。文中采用三因素正交实验设计,筛选了碱消化提纯大米淀粉的优化工艺条件:碱液浓度4g/L,提取时间4h,浆液浓度300g/L)。所得淀粉蛋白质残留量0·34%,低于Yamamoto法的0·42%;大米淀粉得率71%,比Yamamoto65%高6%。大米粉经碱消化去蛋白质提纯后,其膨润力和溶解度明显提高。     

米茶茶汤呈色的动力学研究

以碎米为原料,经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应,生成色素物质,使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中,米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长,茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩,茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响,以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶,茶汤呈色快速,透明度较好,有利于增强黄色和色彩纯度,且色彩稳定性较好。     

黑米糊化特性的研究

本文在对不同类型的黑米粉和黑米淀粉Brabender糊化特性研究的基础上,对影响黑米糊化特性的重要因素进行了较为深入的研究,通过对黑米中残余蛋白质对其淀粉的膨胀特性、黑米粉的最高粘度以及不同碾减程度整粒黑米DSC热特性的研究表明：黑粘米的蒸煮品质比黑糯米的蒸煮品质差,黑米的外皮层结构和黑米中的蛋白质、淀粉、脂类等主要成分单个因素对其糊化特性的影响相比,黑米的外皮层结构是影响其糊化特性的最主要因素,从而为改良黑米蒸煮品质提供一定的理论基础。     

大米蛋白分子特征研究进展

该文介绍大米蛋白组成、结构、存在状态及陈化、热加工变化等分子特征方面研究进展,指出大米谷蛋白是含糖、脂肪的结合蛋白,分子结构也不是简单的 22 KDa、37 KDa和 57 KDa三个亚基,而是含有更多的多肽分子,它们之间结合关系很复杂;进一步研究大米蛋白分子特征具有重要理论意义和实用价值。     

富硒芋艿头重组米的制备及其消化特性研究

本研究以粳米碎米和芋艿头全粉为主要原料,辅以硒营养元素,L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯作为复合质构调节剂。采用挤压膨化法制备富硒芋艿头重组米,通过正交试验对富硒芋艿头重组米的工艺进行优化,得到的最佳工艺参数为:挤压膨化温度140℃,螺杆转速180 r/min,含水量25%和喂料速度20 kg/h。最佳工艺条件下制得的富硒芋艿头重组米的硬度为401.17 g,黏聚性为0.75 mJ,弹性为1.63 mm,胶着性为396.23 g,咀嚼性为4.05 mJ,蒸煮损失率为4.12%,与粳米的质构特性和蒸煮损失率接近,综合品质好于粳米,挤压膨化前后硒含量无明显变化。富硒芋艿头重组米的结晶度降低,形成了直链淀粉-脂类复合物,表面呈现粗糙和不规则形状,颗粒不完整,黏度降低,热稳定性和抗老化性得到改善。富硒芋艿头重组米的快速消化淀粉含量降低、慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高、增加,挤压膨化提高了重组米抗性淀粉和缓慢消化淀粉的含量。研究结果为开发硒和芋艿头产品,具有低消化性能的淀粉类食品提供依据。     

大米淀粉-多酚复合物在不同条件下的释放特性分析

该文研究了稻米中的主要单体酚（阿魏酸、没食子酸）与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性。结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从5%增加至20%,淀粉的水解率呈下降趋势（阿魏酸组由54%降至49.69%,没食子酸组由57.97%降至49.81%）。同样,在葡萄糖苷酶作用下,没食子酸的水解率显著降低（由65.72%降至57.13%）。对于消化特性,不同添加量（由5%增加至20%）的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量（由80.76% 降至64.62%）,阿魏酸的SDS含量降低（由15.69%降至14.07%）,RS含量显著增加（由11.26%增加至16.69%）。复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度（30~80 ℃）的升高增加了131.43%。随着pH值的增加（2~6）,阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势,而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势。在模拟胃肠消化实验中发现,阿魏酸在胃液中提前释放,而没食子酸（5%）在肠液中释放量减小（由2.19 mg降至1.56 mg）。该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考。     

糙米酚类物质对淀粉消化特性的影响研究进展

糖尿病等慢性病是全球范围内重要的公共卫生问题。淀粉摄入是导致餐后血糖升高的主要原因之一。近年来研究表明，多酚类物质能够延缓淀粉的消化速率。糙米富含丰富的酚类物质，作为重要的全谷物来源，其营养健康功效在全世界得到广泛共识。糙米酚类物质特有基团如酚羟基对消化酶类产生一定的抑制作用，在加工过程中淀粉自身结构的改变也使消化酶类对其的作用减小，不仅能有效控制淀粉的消化速率及消化率，还能改善食品品质。本文从糙米中酚类物质及其抗氧化活性、淀粉消化过程、糙米多酚对淀粉消化特性的影响及其作用机制等几个方面进行综述，旨在阐明全谷物糙米酚类物质延缓淀粉消化的科学依据，为开发适用于慢性病人群、肥胖人群、超重人群、老年人群等的全谷物糙米基和淀粉基食品提供参考。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

稻米蛋白提取工艺及其特性研究

以粳稻米为原料,分析其糙米、白米和米糠的营养成分及蛋白组成特点,研究提取条件对糙米、白米和米糠蛋白提取量的影响,并对这三种蛋白的溶解性及分子量分布特征进行比较。结果表明：糙米、白米中的蛋白均以谷蛋白为主,但糙米中谷蛋白含量比白米低4.78%,而清蛋白含量比白米高55.93%;糙米中清蛋白和球蛋白含量分别比米糠低77.22%、44.59%,但谷蛋白含量比米糠高47.00%。提取时间、温度及液料比对三种原料的蛋白提取量均有不同程度的影响,其中液料比是提取三种蛋白时最显著的影响因素 (p ＜ 0.01);温度对白米蛋白提取影响显著(p ＜ 0.05)、对米糠蛋白极显著(p ＜ 0.01),而对糙米蛋白不显著;时间仅对提取白米蛋白有显著影响(p ＜ 0.05),对其他两种蛋白的提取没有明显作用。采用响应面法对提取条件进行优化,得到三个回归模型,经验证,用该模型可以预测稻米蛋白的提取量。稻米蛋白溶解性与SDS-PAGE 电泳分析表明,糙米蛋白的溶解性及其蛋白分子量分布介于白米蛋白与米糠蛋白之间。