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为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。 相似文献
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肉品发酵剂葡萄球菌和微球菌的筛选 总被引:8,自引:2,他引:8
应用一种快速半定量平板方法初步筛选可作为肉品发酵剂的葡萄球菌和微球菌。从中式传统肉制品中分离、纯化了 1 0 0多株葡萄球菌和微球菌 ,将菌株点种在加有KNO3的琼脂平板 ,据菌落周围显示的红圈大小挑选出硝酸盐还原酶活性较高的菌株 ,同时具有一定蛋白酶和脂肪酶活性的菌株进行发酵适应性试验。筛选出 1株过氧化氢酶阳性球菌 ,经初步鉴定为肉糖葡萄球菌S1 5。通过在模拟肉汤培养基中和乳酸菌混合培养确定了一种复配方案P2 0 +S1 5。将混合发酵剂用于发酵香肠的制作 ,测定微生物和理化指标 ,并用仪器测定标准化部分感官指标 相似文献
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肉品发酵剂葡萄球菌和微球菌的分离筛选及其与乳酸菌混合培养的研究 总被引:9,自引:3,他引:9
本试验采用MSA培养基从二十多种传统发酵肉制品中分离菌株198株,通过对分离菌株发酵特性试验,筛选出两株过氧化氢酶阳性球菌,经过初步鉴定为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)S15和S113,并研究了戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)P20、米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)J17分别同两株葡萄球菌在模拟肉汤中混合培养的相互关系,初步确定了肉品混合发酵剂P20 S15。 相似文献
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肉及肉制品营养丰富,也易受微生物污染,其食用安全性备受关注。本文介绍肉及肉制品中微生物限量要求,分析传统微生物检测方法的弊端,综述快速测试片法、三磷酸腺苷生物荧光法、分子诊断法、免疫分析法、光谱法、仪器法等新技术在肉及肉制品中微生物检测应用中的研究进展,以期为国内学者开展相关研究提供参考,满足肉类产业对微生物检测快速、准确的需求,为肉类企业减轻流通压力并降低由此带来的经济损失。 相似文献
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发酵肉制品中常用微生物发酵剂 总被引:1,自引:2,他引:1
对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望。 相似文献
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酪胺是以酪氨酸为前体物质,经脱羧后形成的一种生物胺。消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题。发酵肉制品由于富含蛋白质,且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸,因此易形成酪胺并在产品中大量积累。应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素,重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果,旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持。 相似文献
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肉类发酵剂及其发酵方式 总被引:9,自引:0,他引:9
在干香肠的制作过程中,添加剂、发酵过程、生产过程中很多方面的变化都与发酵剂有关.本文详细介绍了常用于工业发酵的乳酸杆菌、片球菌、微球菌和葡萄球菌等发酵剂的生长代谢和生产工艺. 相似文献
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超声技术抑制微生物生物膜污染:机制、影响因素及其在肉及肉制品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
由微生物生物膜污染所造成的疾病爆发会导致重大公共卫生问题发生。为抑制生物膜污染,食品工业目前广泛应用的方法包括热处理、添加化学杀菌剂等传统方法。但是热处理会导致肉及肉制品等食品的营养物质流失,并破坏产品的质构、风味特性,而化学杀菌剂的添加不符合当前安全健康的消费理念。此外,生物膜特有的结构和功能特性赋予其抵抗环境胁迫的能力,因而对大多数化学杀菌剂具有一定的抗性。因此,寻找安全、高效的抑制生物膜手段是目前食品行业亟待解决的问题。超声技术作为一种非热处理方法用于抑制生物膜污染越来越受到关注。与传统的杀菌技术相比,超声技术不仅具有操作简便、节约能源和延长食品货架期等特点,并且在保持食品感官、功能特性及营养价值方面起到了非常重要的作用。本文综述生物膜形成的机制、代谢过程及影响因素,并且对超声技术进行概述,在此基础上介绍了超声技术抑制微生物生物膜污染机制及影响因素,最后讨论了超声技术在肉及肉制品中的应用和对未来的展望。 相似文献
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功能性肉和肉制品的研究与开发 总被引:4,自引:0,他引:4
功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品. 相似文献