试论羊肉的人为食品安全事件及防治措施

近年来,羊肉人为食品安全事件时有报道,2021年央视3·15晚会曝光了河北青县"瘦肉精"羊肉事件,引发了广大网友关注和讨论.针对羊肉人为食品安全事件频发现象,以典型羊肉人为食品安全事件为例,从违法者角度和执法者角度出发,分析了羊肉人为食品安全事件发生的主要原因,剖析了羊肉监管和执法过程中存在的诸多问题,提出了推行基于食...     

冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析

为探讨羊肉宰后冰温贮藏过程中电阻抗特性及与肉品质间的相关性,以宰后冰温贮藏（（－1.0±0.6）℃）绵羊肉为研究对象,分别对宰后8～216 h的肉样进行了电阻抗特性（细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、松弛因子、Cole-Cole曲线）和肉品质（色差、失水率、剪切力和pH值）指标的测定。结果表明：在整个冰温贮藏过程,正、负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低再趋于稳定的变化趋势,细胞膜电容和松弛因子呈逐渐下降的变化趋势,Cole-Cole曲线半径逐渐减小,相同宰后时间,负向组各项阻抗指标整体上小于正向组。正向组在贮藏期间的保水性、色差、嫩度都要高于负向组,pH值低于负向组（P＜0.05）。相关性分析结果表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容在特定的贮藏时间内与失水率、色差a*值、剪切力、pH值有显著的相关性（P＜0.05）;说明电阻抗特性在固定的冰鲜贮藏时期可作为评价羊肉品质的指标,用于指导生产实践。     

解析羊肉产业链安全发展模式

为了确保羊肉产品质量,为广大消费者提供绿色、安全的肉质产品,国内各大牧区相继创建了食品安全管理机制,成立相应的监督部门,指导相关羊肉产业企业进一步优化产业链体系,为实现自身安全发展提供了全新的发展模式及路径,为广大消费者提供安全、绿色的羊肉产品,为加强我国食品安全等明确新方向.本文以内蒙古畜牧业的羊肉产业链发展为切入点...     

AKD施胶剂的假施胶及其防治

AKD施胶中的假施胶（施胶逆转）主要是由于在熟化过程中AKD的水解造成的,抄纸系统pH值、干燥温度、填料中的游离碱、纸页下机水分和干燥温度等因素的不良变化,会使AKD水解造成假施胶。     

速冻羊肉水饺及其制备工艺研究

为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评价指标进行单因素实验,然后根据水饺皮单因素实验结果进行了正交实验。结果表明:当食盐添加量为1%、魔芋粉添加量为1%、醒面时间为20min、水含量为50%时,水饺的冻痕率最低,品质最好。通过正交实验,以羊肉馅感官评分为评定标准,研究了胡椒粉、花椒粉、食盐对羊肉馅风味的影响。结果表明:当胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1%时,水饺馅的风味最佳。     

羊肉及其制品特征挥发性风味物质的研究进展

羊肉是我国传统饮食文化中药食两用肉类食品,具有高蛋白、低脂肪、富含磷脂、维生素及矿物质,味美多汁,易于消化等优点。我国是羊肉生产及消费大国,羊肉制品种类繁多。近年来,人们对优质羊肉产品的需求不断增大。羊肉及其制品的风味是影响消费者购买力和满意度的重要因素之一,羊肉特征风味物质研究与羊肉产业的发展紧密相关。该文对羊肉及其加工制品特征挥发性风味物质的构成、形成途径及其主要影响因素进行综述,以期为羊肉及其制品的进一步开发和利用提供依据。     

羊肉鉴伪技术的研究进展及其分析比较

近年来,利用鸭肉、猪肉、貂肉、老鼠肉制造假羊肉新闻屡见不鲜,假羊肉的泛滥不仅干扰了市场秩序,还严重损害了养殖户和消费者的利益,因此有效利用羊肉鉴伪技术打击不法商家从事假羊肉生产经营活动,以维护市场秩序,保护消费者利益具有重要意义。随着仪器分析技术的发展,假羊肉的鉴别方法从传统的感官鉴别法转向仪器分析法,或是感官鉴别与仪器分析相结合。本文对聚合酶链式反应法(polymerase chain reaction, PCR)、环介导等温扩增技术(loop-mediated isothermal amplification, LAMP)、重组酶聚合酶扩增技术(recombinase polymerase amplification,RPA)、质谱检测法、近红外光谱法、电子鼻与电子舌法等检测方法的研究进展进行了综述,并对其优缺点进行了比较分析,以期为假羊肉的鉴别方法的选择提供借鉴。     

羊肉的营养价值及其品质的影响因素

羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别.     

板栗羊肉黄酒工艺优化及其氨基酸营养评价

为研发一款氨基酸含量及组成更符合人体需求的板栗羊肉黄酒,以糯米、板栗、羊肉为原料,以红曲和小曲为发酵剂,以氨基酸态氮含量、感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗羊肉黄酒工艺进行优化。检测最佳条件下样品氨基酸含量及组成并对氨基酸进行评价。得到最佳发酵条件：板栗添加量20%,羊肉添加量8%,小曲添加量0.8%,红曲添加量13%,发酵时间9 d,发酵温度18℃。其中必需氨基酸占总氨基酸含量的38%,与联合国粮农组织及世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO）规定含量40%接近,氨基酸比值系数（score of ratio coefficient of amino acids,SRCAA）为52.9,高于对照组。说明其氨基酸营养价值相对较高,适宜人体生理需求。呈味氨基酸含量显示板栗羊肉黄酒滋味独特。     

假捻弹力丝及其织造

假捻弹力丝是三种变形丝中的主要品种，本文介绍了假捻弹力丝应用的广泛性、弹力丝的种类以及可以开发的产品，并提出在生产中应注意的问题。     

论动物源性肉品食用安全隐患与防控措施

阐述了动物源性肉品食用安全的概念。从法规标准滞后、疫病因素、养殖源头上种养环境、饲料、兽药超标、屠宰、检验检疫、流通环节、监管体制与机制等方面分析了,动物源性肉品存在的安全隐患,提出了六个方面的防控措施及建议。     

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。     

基于LAMP法快速检测羊肉及其制品中的猪、鸭和羊源性成分

目的建立肉制品中猪、鸭和羊源性成分的环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)检测方法,对市售羊肉片、羊肉卷、羊肉串进行猪、鸭和羊源性成分检测分析。方法针对猪、鸭和羊线粒体Cytb基因分别设计2条外引物、2条内引物和2条环引物,优化LAMP反应条件,对猪、鸭和羊源性成分进行特异性和灵敏度试验,对羊肉制品进行上述动物源性成分监测。结果在0.2μmol/L外引物(F3和B3)、1.6μmol/L内引物(FIP和BIP)、0.8μmol/L环引物(FLP和BLP)、1 mol/L甜菜碱、6 mmol/L Mg SO4、1.6 mmol/L d NTP等参数的优化条件下,LAMP法对肉制品中猪、鸭和羊源性成分的检测灵敏度达0.5%。SYTO-9荧光染料的荧光实时检测结果与SYBR Green I染料肉眼观察结果一致。调查发现,该批市售羊肉及制品中存在掺假现象,掺假率为34.5%。结论 LAMP法具有操作简便、特异性强、灵敏度高、检测结果准确的特点,能有效地对肉制品中的猪、鸭和羊源性成分进行检测,可作为羊肉制品掺假的一种快速检测方法。     

常态化疫情防控时期的食品安全问题及对策

当前全球新冠肺炎疫情形势依然严峻, 而突如其来的新冠肺炎疫情对我国食品安全提出了全新的挑战.我国在疫情防控中取得的成效来之不易, 在现阶段疫情防控长期化和常态化时期, 绝对不能轻视食品安全意识的缺失和管理漏洞, 如何保障食品安全至关重要.本文通过分析新冠肺炎疫情下我国进口冷链食品和生鲜市场凸显的食品安全问题, 提出疫情...     

冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响的研究进展

创新牛羊肉的贮藏保鲜技术是高品质生鲜牛羊肉及其调理制品加工的必然途径。冰温结合气调贮藏技术在肉制品保鲜方面具有显著作用。本文详细介绍了其在牛羊肉保鲜加工中的应用,综述了其对牛羊肉感官、加工、营养、卫生品质的影响,并对其后期的研究方向做出展望,为此项技术在牛羊肉及其制品中应用提供参考。      

肉制品安全性分析及控制措施

简述了影响肉制品安全性的主要因素,并对其安全性控制措施进行了分析。     

2007—2009年东莞市食物中毒分析及防控对策

目的分析近年来东莞市食物中毒发生规律及特点,以制定有效的防控策略及措施。方法对东莞市2007—2009年食物中毒事件资料进行分析。结果近3年,东莞市发生食物中毒事件71起,病例数为979人;均以企业食堂为主(占77.46%),但所占比例呈逐年下降趋势,而餐馆发生数有增加趋势;5—9月份为全年发生高峰(占56.34%),主要为细菌性污染(占80.56%),其中以副溶血性弧菌污染为主(占61.11%);1—3月份为次高峰(占28.17%),主要因四季豆及面豆加工不当(占60.00%),但呈逐年下降趋势;中毒食物主要为肉类(28.17%)、四季豆(面豆)(28.17%)及凉拌菜类(19.72%),前者有增加趋势,后二者呈下降趋势。结论针对关键控制点进行重点管理,提高食物中毒查明率,加强监管和宣传力度。     

PSE肉的形成机理和控制措施

阐述了PSE肉的特点、形成机理,说明了影响PSE肉形成的因素和一些解决方法。最后还说明了对PSE肉的利用。     

食品中微塑料污染现状及防治对策

文章总结了近10年来食品中微塑料污染的研究进展,梳理了国内外微塑料污染防治的政策法规,并在此基础上对中国食品中微塑料污染防治提出了对策建议：结合三级预防理论,从源头严防、传播严管、末端严控3个环节对中国食品中微塑料污染进行有效防治。     

果蔬常见病原菌及真菌毒素的防控技术研究进展

果蔬在田间的生长过程以及采摘后的贮存、运输和加工过程中, 易发生真菌性病害, 不仅可引起腐烂或腐败, 带来严重的经济损失, 部分病原菌还可能产生真菌毒素对人体造成潜在危害。真菌毒素是一类由丝状真菌在适宜条件下产生的有毒次级代谢产物, 是继农药残留、重金属污染后, 影响果蔬质量安全的又一类关键风险因子, 具有强毒性。链格孢毒素、赭曲霉毒素、展青霉素是存在于果蔬及其制品中主要的真菌毒素种类。本文综述了近年来果蔬中常见病原真菌及其真菌毒素, 并阐述了真菌毒素防控方法, 包括物理、化学和生物方法, 对未来果蔬中真菌毒素的防控研究方向进行了展望, 以期为该领域研究者提供参考。