豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

细数那些年老成都人的经典传统川菜

椒麻味为川菜著名味型之一,流行至今已有上百年历史,椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为原色咸麻味。用以拌食荤素原料,如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等,为川菜凉菜中运用较多的味型,此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料,辅以马耳大葱垫底,咸菜成辣味美,肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一,因使用特制椒麻茸拌制调味,故名。     

自制酱汁烹好味

椒麻汁拌螺片;招牌味淋猪手;石田烤鱿鱼;渔村手抓卷     

解密经典新川菜（十二）

碧绿椒麻鳜鱼 川菜中的椒麻味型以前多是凉菜,比如椒麻鸡块、椒麻肚片,都是享誉食界的名菜。肖见明却将热菜做成椒麻味型。为丰富川菜的热菜味型开了先河。     

基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发

以川菜的传统椒麻味型调制为基础,开发出椒麻鸡片调理食品.试验采用模糊数学综合评价法,对影响椒麻味型复合调味料品质的主要因素进行评定.结果表明,制作椒麻味型调味料包的最佳配方为:以加工100 g鸡脯肉制作椒麻鸡片为准,青花椒1 g、小葱叶5 g、鲜汤15 mL、食盐1 g、酱油2 mL、香油8 mL、味精0.3 g.该椒...     

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

采用电子鼻检测4 个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明：水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2 号椒麻汁样品的特征风味比较突出。     

当川菜遇上淮扬菜 川扬合流·四手联弹

<正>川菜的火辣霸道和淮扬菜的雅致含蓄,一刚一柔,一燥一润,于今夏交融,跃然佳宴刀光火影,起承转合间,且看兰明路大师与侯新庆大师携手铸造的味觉巅峰。椒麻大管选用福建东山海钓大管低温浸煮,淋上碧绿的椒麻汁,咸鲜麻香,脆嫩爽口,以椒麻味型打开味蕾,迎接川味和淮扬的精彩盛宴。     

味汁的调制及应用

味汁的种类多,口味变化大,用其拌食菜品,既可避免饮食上的单调泛味,又可丰富调味知识.下面介绍的几种味汁的调制,是从家庭角度配制的,采用小碗少量调制,每种味汁的总量在二至三两之间.至于调制时各昧调料投放多少,可根据口味习惯或增或减.一、葱油汁用料:葱白、香油、精盐、味     

椒麻味型新演义

椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜,尤其适合于夏天推出,其代表菜如椒麻鸡片、椒麻肚丝……在调制椒麻味之前,先得制作椒麻糊,那是把干红花椒和小葱叶(两者比例约为1:8)放在砧板上先铡细,然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。     

新春凉菜好滋味

<正>椒麻仔鹅把净仔土鹅放鲜汤锅里先煮熟,捞出来晾凉后,改刀成条;另把乳瓜切成筷子条形状。取椒麻料、鲜汤、盐、味精、香油和橄榄油纳盆,调成味汁后,再与仔鹅条和乳瓜一起拌匀,即成。     

自制凉拌菜味汁

凉拌菜是将可食的生料或晾凉后的熟料,加工成丁、丝、片、条、块等形状,再与各种味汁拌和而成,具有清香鲜醇,味透肌里,脆嫩爽口,少汁不腻的特点。制作凉拌菜,关键在于调好味汁,现择几种家庭适用的味汁制法,介绍如下。 麻酱汁 用料:麻酱100克,精盐5克,味精3克,韭泥10克,水300克,香油少许。 制法:麻酱入碗,分三次倒入开水,用筷子顺一个方向搅成稀粥状     

风味盐水菜

在我的家乡，流行用盐水味汁来烹调菜肴。这种调味汁不仅具有浓郁的老坛酸菜盐水的香味，而且还有鲜椒的清香味和淡淡的蒜香味，它既可直接用来凉拌蔬菜或鸡块，也可用于热制凉食的菜肴。     

试做椒麻味热菜

椒麻味是川菜独有的一种味型，其咸鲜香麻的独特味道的确令人着迷。在传统川菜里边，椒麻味通常用于凉菜的调味，即使用于热菜，所见品种也不多。不过，在川菜日新月异的变革潮流之下，还是有人将椒麻味用于热菜调味，创出了像碧绿椒麻鳜鱼一类的经典菜。在我事厨的这些年，我也不断尝试着把椒麻味用于热菜。     

蒋武作品选

椒麻蛏子王 原料 蛏子,川式花椒,香葱,麻油。 制法 先将蛏子氽水至熟,装盘将调好的椒麻汁淋在上面即成。     

冬瓜凉吃味更佳

川式冬瓜泡菜主料:冬瓜20公斤。调料:四川泡红辣椒5袋,四川麻椒100克,姜丝100克,白醋精4瓶,白糖3公斤,川盐50克。制法:1.将冬瓜削去外皮,顺长切开,去瓤籽再横切为5厘米宽的大条,再分别用刀修齐,改刀成0.5厘米见方,5厘米长的小条。全部切完后放入不锈钢盆里。2.四川泡椒去蒂,去籽切成1厘米长的段,用清水洗净。四川麻椒用开水浸泡后,装入纱布袋扎紧。3.将泡椒、麻椒袋、姜丝、醋精、白糖放入冬瓜内稍拌,再用大盘压上。冬季泡8小时,夏季泡4小时,即可食用。注意:①冬瓜条长短切一致,摆上盘才美观整齐。②此菜一定参照比例配制,否则影响口味。③此菜主料用完,腌料稍加调料,还可长时间多次加入主料泡制。特点:红白相映,生姜味重,酸甜辣     

山野菇蔬拌凉菜

脆柳蔬汁羊肾把羊肾治净后,加姜葱、米酒腌制以除异味,然后投入清水锅小火煮至刚熟便捞出,晾凉后切片。取高山脆柳投入沸水锅,氽至刚断生时捞出来透凉水,其口的是保持嫩绿之色和脆爽口感,等沥水后摆入盘中垫底。随后在上面铺上羊肾片,再淋入用蔬菜汁、小米椒、生抽、辣鲜露、橄榄油等调好的味汁,即成。     

菜好客自来

椒汁鲈鱼 把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用.另把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底. 锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水. 往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒,即成.     

麻椒鲍鱼

正麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。用它制作的麻椒鲍鱼丝丝入味,演绎出鲍鱼的别样口感。     

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。     

凉菜的“灵魂式”调味

<正>一道凉菜,调味料是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,妙不可言。调味汁1.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色呈鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2.酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱