玉米花粉保健酸奶的研制

以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为：鲜牛奶与花粉乳的比例为6：1,接种量4%,发酵时间6h,加糖量8%.     

黑甜玉米酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米酸奶的加工工艺进行了初步探讨.实验结果表明以黑甜玉米、牛乳为原料,按照黑甜玉米浆牛乳=12的配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以11混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量3%,加蔗糖量10%,发酵温度43℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的黑甜玉米酸奶.     

黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究

以水牛乳为主料,加入黄秋葵汁,制成口味独特,营养价值高的黄秋葵水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量为11%,发酵剂接种量为9%,发酵时间为5 h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为42℃。由此工艺条件制备的黄秋葵水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

山黄皮水牛乳酸奶的制备工艺

以水牛乳为主料,加入山黄皮果浆,制成风味独特、营养价值高的黄皮果水牛乳酸奶。通过单因素试验和正交试验确定酸奶的最佳工艺:山黄皮全果浆添加量9%,发酵剂接种量9%,发酵时间4 h,白砂糖添加量8%,发酵温度41℃。由此工艺条件制备的黄皮果牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。     

黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

将黄秋葵汁添加到水牛乳中,制备具有抗氧化功能的黄秋葵水牛乳酸奶,通过单因素和正交试验,研究秋葵汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间及白砂糖添加量对黄秋葵水牛乳酸奶品质的影响。试验结果表明:黄秋葵酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量20%,发酵剂接种量7%,发酵时间4 h,白砂糖添加量7%。在此条件下制备的酸奶口感细腻,风味独特。未经稀释的黄秋葵水牛乳酸奶在贮存15 d时,对DPPH自由基的清除率高达91.2%,远高于对照酸奶,说明黄秋葵有助于提高酸奶的抗氧化能力。     

红薯酸奶加工工艺研究

研究了红薯酸奶加工工艺.结果表明,在发酵温度为42℃的条件下,最佳发酵工艺配方为红薯浆与牛乳的比例为4:6,蔗糖添加量为6%,接种量为4.0%,发酵时间为5h,所得成品质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有红薯的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准.     

甘草酸奶的研制

以牛乳和甘草汁为主要原料,用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1∶4)为发酵剂,从产品感官质量和滴定酸度入手,采用正交实验探讨甘草酸奶的配方和生产工艺.结果表明,甘草酸奶的最佳配方为:牛乳77%、甘草汁15%、蔗糖6.5%,乳粉1.5%,胶之素0.2%;最佳加工工艺为:发酵温度40℃,发酵时间6h,接种量4%.     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

凝固型藕汁酸奶的研制

为提高酸奶的保健功能,以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,研制复配型藕汁保健酸奶。通过单因素和正交试验得出最佳工艺条件为:接种量为4%,原料乳与莲藕汁的比例为7∶3(均为质量分数,下同),发酵时间6 h,加糖量6%,果胶加入量0.3%。发酵好的产品呈乳白色、浓稠的半流体状,质地均匀细腻。有莲藕和酸奶的特有香味,酸甜爽口,兼具莲藕和酸奶的双重营养功效,具有良好的开发前景。     

桑葚复合酸奶的研制

将桑葚果汁与脱脂牛乳复配,经过酸乳发酵工艺可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究,桑葚酸奶的最佳配方为白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、发酵剂接种量6%、发酵时间6 h。在最佳条件下制得的酸奶感官评分为85.3分,品质、风味、口感俱佳。     

人参果酸奶制作工艺的研究

以人参果和鲜牛乳为主要原料,经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,通过单因素实验及正交实验,得出人参果酸奶最佳制作工艺条件为:人参果果汁含量15%,接种量4%,糖添加量6%,发酵时间3.5 h.     

甜玉米汁大豆发酵酸奶的研制

大豆酸奶工艺设计的实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为3 ∶ 4,果葡糖浆与蔗糖混合添加量为9%,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌(1 ∶ 1)种作为发酵剂,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵3h后,再配以甜玉米汁,能够生产玉米香味的营养保健型大豆酸奶.     

紫薯酸奶发酵工艺优化研究

以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶.通过菌种驯化,原料配比和发酵条件优化等试验,确定最佳工艺条件:紫薯浆比例1:4,紫薯奶配比4:6,蔗糖添加量7%,接种量6%,发酵温度44 ℃,发酵时间5.5 h.产品具有紫薯特有的风味.     

特制玉米粉酸奶的加工初探

以特制 (膨化 )玉米粉 (普通玉米、糯玉米 )和鲜牛乳为主要原料 ,并就玉米粉的添加量、发酵条件等加工工艺进行了初步探讨 ,设计出具有浓郁玉米香味的发酵酸奶 ,开发了风味独特、口感新颖、营养丰富的酸奶新产品。     

构树果酸奶的生产工艺研究

文中研究了构树果酸奶及其生产方法.以鲜牛乳和构树果果浆为主要原料,经正交试验法优化发酵工艺参数,结果表明,构树果果浆的添加量5%,加糖量7%,接种量4%,发酵时间6h,发酵温度41℃时,即可得到品质优良的构树果酸奶.     

黑甜玉米膨化粉酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米膨化粉酸奶的加工工艺进行了初步探讨.结果表明：以黑甜玉米粒为原料,经过去皮、磨粉、膨化、粉碎后制得黑甜玉米膨化粉;按照黑甜玉米粉浆：牛乳=1：2的配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量3%、加蔗糖量10%、发酵温度43℃、发酵时间5h等工艺条件,可得到品质优良、风味独特的黑甜玉米膨化粉酸奶.     

果汁保健酸奶的研制

采用水提法得到了枸杞子和红枣有效成分的提取液,研究果汁保健酸奶的生产配方和最佳生产工艺.得出生产果汁保健酸奶的最佳工艺条件为:90℃～95℃、5 min高温杀菌牛乳,接种量按奶液体积比的3%,在42 ℃下培养3.5 h,分别加奶液质量6%的蔗糖、6%的枸杞汁、6%的红枣汁及0.2%的黄原胶作为稳定剂.     

花粉酸奶在贮藏过程中酸度和品质变化的研究

以牛乳和破壁花粉为原料研制花粉酸奶.通过对花粉酸奶在贮藏期间的酸度进行测定,对色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉酸奶酸度和品质的变化.结果表明,与对照相比,花粉酸奶的酸度上升比较缓慢.在酸度指标上,花粉酸奶的贮藏期比对照可延长4-6d.花粉酸奶的持水性高于对照,乳清析出率也比较低.添加花粉可抑制酸奶的后酸化过程,改善酸奶的滋味和组织状态,从而提高酸奶的品质.花粉酸奶风味独特,具有营养保健作用和广阔的开发前景.     

特制玉米粉酸奶的加工初探

以特制(膨化)玉米粉(普通玉米、糯玉米)和鲜牛乳为主要原料，并就玉米粉的添加量、发酵条件等加工工艺进行了初步探讨，设计出具有浓郁玉米香味的发酵酸奶。开发了风味独特、口感新颖、营养丰富的酸奶新产品。