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通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸(90、120、150、180 s)、空气炸(5、10、15、20 min)和沸水煮(150 s)熟化后克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标(基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值)的测定结果,综合评价虾肉品质的变化。结果表明:电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉,且随着热加工时间的延长,在主成分分析图中区域划分越明显;在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16种风味物质,在油炸虾肉内检测出18、18、16、19种风味物质,而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16种风味物质,空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2种热加工方式;随着热加工时间的延长,虾肉内水分含量均逐渐降低,油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升,而弹性呈先上升后降低的趋势;不同热加工方式熟化虾肉的品质不一,结合感官鉴定结果,综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。 相似文献
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通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸(DF)和空气炸(AF)小龙虾在不同温度下(160、170、180、190 ℃)对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明:随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190 ℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。 相似文献
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为探究关键工艺对小龙虾产品品质的影响,以小龙虾为原料,通过质构分析、低场核磁共振与感官评价等方法,研究保水剂(1%、1.5%无磷保水剂和1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖)、干燥条件(温度:70、80、90 ℃;时间:0.5、1、1.5、2 h)及杀菌条件(100、115、121 ℃;15 min)对其水分、质构特性及感官评分的影响,优化软包装即食小龙虾加工工艺并探究水分与质地的关系。结果表明,保水剂(1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖)添加增加了虾肉中的不易流动水和自由水含量,并显著提高虾肉的持水性,降低虾肉硬度(P < 0.05),且随干燥温度的升高和时间的延长,虾肉水分含量显著减少(P<0.05),硬度和咀嚼性增加;而过高的杀菌温度破坏虾肉内部纤维结构,导致虾肉咀嚼性差。结果表明虾肉制品的水分含量显著影响其产品品质,同时确定了即食小龙虾加工工艺最佳条件,即添加保水剂(1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖),70 ℃下干燥1 h,115 ℃杀菌15 min时虾肉感官品质较佳,吡嗪类化合物增加,具有炸虾特有的风味。研究结果能为软包装即食小龙虾加工产品品质的提升及产业化提供理论参考。 相似文献
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主料:虾肉、面粉、荠菜、鲜猪肉。
调料:高汤、盐。
制作:1.虾肉敲成泥,加入面粉敲匀做成馄饨皮。 相似文献
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油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究分析油炸工艺(油炸温度(140、160、180、200 ℃)和油炸时间(15、30、45、60 s))对淡水小龙虾(虾壳、虾肉、虾黄)理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值以及菌落总数(total plate count,TPC)的变化。结果表明:油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著(P<0.05);油炸温度180 ℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升(P<0.05);虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加(P<0.05);油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加(P<0.05),但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低(P<0.05),油炸时间对虾肉TPC影响不明显。 相似文献
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小龙虾营养美味,但其食用安全性一直困扰消费者,为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险,本研究首先根据小龙虾样品的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和pH值确定食用终点,然后通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示:熟制小龙虾冷冻贮藏过程中,内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势,调味汤料和虾壳pH值先上升后下降;各部分TVB-N值均呈上升趋势,贮藏至180 d时虾肉、内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100 g和31.26 mg/100 g,到达食用终点。高通量测序结果显示,食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异,不同部分菌群丰度由高至低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉,且各部分优势菌属组成不同,其中调味汤料中乳酸杆菌属(Lactobacillus)为优势菌;内脏与鳃中以嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和弧菌属(Vibrio)为主;虾壳中优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属;虾肉中优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属(Acinetobac... 相似文献
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不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明,湖北小龙虾的含肉率(11.65%)和粗蛋白(19.04%)含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高(1.10%)。3 个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%~39%,说明虾肉的蛋白质质量较好,其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3 个地区的小龙虾中,安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高,为850.92 mg/100 g,其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地(P<0.05)。从虾肉的脂肪酸组成来看,江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富,安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主(相对含量分别为43.15%和41.31%),而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主(45.70%),3 个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。 相似文献
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出口冻熟淡水螯虾肉生产中细菌污染控制的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
单衡明 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(4):14-17
出口冻熟淡水螯虾肉生产中细菌污染控制的探讨单衡明(盐城市商检局,盐城,224002)冷冻熟制淡水螫虾肉是我国开发不久的出口水产品,主要输往欧美国家。我国野生淡水螫虾资源丰富,盛产于长江流域,近几年来,随着出口市场走俏,熟螯虾生产厂家发展迅速,出口量连... 相似文献
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“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴,它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸,一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后,再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉,然后炸制成菜。制作时一般要炸两次:第一次炸透定形,第二次用热油冲炸至表皮香脆。(这是着衣炸制法);二是将原料(一般是整鸡整鸭)治净后,先入沸水中烫或入卤水中卤至断生,然后在原料表面抹上饴糖,晾干后再用旺火热油炸制,并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时,将锅端离火口,使原料浸至全熟,成菜外皮香脆(这是非着衣炸制法)。“脆皮鸡”便是用后… 相似文献
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《中国食品》2003,(14)
琶圈,。。l 0|j.0i jj?0蠢|j。_原料油皮、火腿碎、海米碎、j葱丝、i面酱、荷叶饼、一。 0面糊-- . j —j警≮00 i_ j j囊羹0≤一制作油皮放在墩上,抹上面糊i”撒上火腿。海米?叠ioi 、成长方形,入油锅炸至金黄j酥脆,i改刃码放誊j蠢。 于盘中。配葱丝、j面酱、荷叶饼~同上桌。譬一?童…制作要点0此菜制作的关键在于炸日寸自9油温,油温过i“i j 高成菜会色重且不脆,过低原料会喝油从≮。 而使成菜油腻。 ! ∥ 0 0囊原料?虾肉、桃仁、芝麻、卡夫酱、花旗芥末、i 炼乳、培根制作虾肉改刀成球,上浆拍粉后下油锅炸熟。 炒锅上火放入卡夫酱、芥末… 相似文献
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对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性(7.09~7.22)。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。 相似文献
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吉利香蕉虾原料:香蕉500克虾肉200克淀粉50克鸡蛋2个面包糠100克精盐、料酒、味精、葱姜求各适量精炼油1500克(约耗150克)制法:1.香蕉去皮,顶刀切成工5厘米长的段(共12段);虾肉剁为茸泥,放入碗内,加科酒、盐、味精、葱姜水调匀,用力搅打上动成虾胶;鸡蛋磕入碗内调匀,待用。2.将香焦段逐个竖放在盘中,在其横截面上抹上虾胶成弧形,然后拍上千淀粉,拖匀鸡蛋液,滚匀面包橡。3净锅置大上,倒入精炼油烧至四五成热时,将制作好的虾茸香蕉放入锅内没炸,待其表面呈金黄色时,捞出,逐个竖立摆放在盘内,稍加点缀即可上席。特点… 相似文献