面包专用粉生产过程中各系统粉流的烘焙品质分析

面包粉生产工艺流程中各系统粉流的烘焙品质具有明显的差异，表现为皮磨系统粉流的面包体积、形态和内芯结构均优于渣、心磨粉流；同一系统的前、后各道粉流的品质亦有显著差别。粉流的品质差异分布为通过合理取舍粉流，改善和提高成品面粉的质量提供了条件。本研究就面包粉生产工艺中制粉系统的品质特性进行了全面的测定分析，并提出了粉流选择的指标依据。它对于面粉及其他食品专用粉的生产具有一定的技术指导作用。     

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

中型面粉厂小麦面包粉生产探讨

随着生活水平的日益提高，人们对面包粉的需求不断上升。为适应这一趋势，介绍了国内外小麦面色粉的质量要求；探讨了面包粉的生产工艺，包括面包粉小麦的选择、清理和制粉工艺以及面包粉提取后的处理。     

两种小麦各系统粉面包烘焙特性比较研究

选用两种不同品种的小麦,用同一粉路制粉。对其不同系统粉的面包烘焙品质进行比较研究,发现面包烘焙品质变化基本相同,即前路皮磨B2、B3的面包烘焙品质最好;再筛系统（DIVI1、DIVI2、DIVI3、DIVⅡ）和打麸粉、刷麸粉（DF1、DF2、DBr）次之,前中路心磨系统粉较差,后路心磨C8、C9粉的面包烘焙效果最差。     

国产小麦面包粉生产中的粉流在线配混技术研究

如何利用国产小麦生产高品质的食品专用面粉是我国小麦加工业所面临的急待解决的技术难题。本研究针对国产小麦品质差、绝大多数小麦加工厂无配麦和配粉设施的现状，提出了通过特殊制粉工艺设计，扩大制粉流程中各制粉系统粉流之间的特性差别，并采用具有针对性的粉流在线选择配混，从而提高产品面粉的品质的设想，并就这一技术路线在面包粉生产中的有效性和可行性进行了工业规模的试验。研究结果表明，这一技术方法可以较大幅度地改善和提高小麦面粉的面包烘焙品质。同时，本文中所介绍的基本技术路线和方法亦可应用于其他食品专用粉的生产。     

面包小麦品质及其预测指标的研究

测试了具有较高面包制作品质潜力而基因背景相似的１７个小麦样品的面包品性质、粉质图参数、蛋白质含量、沉淀值和伯尔辛克值等品质性状，分析了品质性状间的相关性讨论了面包品质标准和预测指标。     

小麦搭配制粉实验研究报告：搭配制粉理化品质及粉质特性研究

本实验使用布勒自动实验磨粉机,进行了不同配比互相搭配的共37份小麦试样的试验制粉测定,并进行了不同配比小麦粉的理化品质、粉质特性和拉伸特性测定。研究发现,搭配制粉对小麦粉的理化品质和面团特性有不同程度的改善。     

强筋小麦磨制方便面粉工艺研究

以陕优225 为原料,以国产4 皮3 芯中型加工设备进行强筋小麦制粉工艺研究,同时进行以陕优225 小麦为原料的配麦实验。结果表明：面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B 逐渐升高,芯磨则由1M 到3M 逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸面积均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B 为最高;方便面品质及其总评分的规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B 最好、以1B 最差,芯磨以1M 最好、3M 最差。配麦实验结果显示,以陕优225与其他强筋小麦以45:55 配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M 前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120 目和130 目,面粉品质明显改善,方便面评分提高5.0～6.1 分。     

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。     

面粉厂小麦储藏技术

小麦是我国主要粮食之一,年产量仅次于稻谷。小麦能制作出多种多样的食品,深受人们喜爱,我国小麦口粮消费占小麦消费总量的95％以上。新收获的小麦经过一段时间储藏后,其种用品质、食用品质和工艺品质都会得到改善。小麦具有较好的耐储性,是一种重要的储备粮。     

碾皮制粉工艺在小型面粉厂的应用

小麦碾皮制粉新工艺的特点就是用较短的粉路能够生产出优质面粉。最近我们运用该技术成功地改造了一个小型面粉厂。再次证明了这一点。 辽宁省某面粉厂是一个只有7台单式磨粉机（2台NM40,5台NM35）的小型个体面粉厂。多年来一直沿用4皮3心的短粉路。产品结构单一。质量不稳。出粉率不高。面对激烈的市场竞争。该厂决定进行技术改造,经过反复比较。选用了投资少、见效快的碾皮制粉新工艺。     

专用小麦粉生产关键技术

介绍了当前我国专用小麦粉的生产现状,并着重从原粮的选择、生产工艺、品控研发及售后服务等方面,分析专用小麦粉生产的技术关键,解决核心技术难题。合理选择原粮小麦,建立小麦品质评价体系,并进行品质相关性分析,是专用粉生产的基础。分级与除杂、配麦与调制、制粉、后处理、修饰与强化是专用粉生产的关键。     

小麦粉品质与馒头品质的相关性研究

以9种小麦粉为研究对象,从化学组成与流变学特性两方面对其进行研究.将这些小麦粉制作成北方手工馒头,通过对这些馒头的感官和质构评价得出小麦粉品质与馒头品质的相关性,并结合回归分析归纳出制作优质馒头的小麦粉所需具备的品质性状.     

小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究

从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉，按一定的比例混合配成48种小麦粉，分析其主要品质参数及加工成的馒头质量，研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明：小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量，蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0．5185、0．4426、0．5801、0．4408、0．5658、0．7254、0．7480，与总分一次相关系数分别为0．5771、0．4866、0．4947、0．4938、0．5530、0．6392、0．7448，影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值，通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为：蛋白质含量11．5％～13．5％、湿而筋含量27．0％～32．5％、面筋指数65％～94％、沉降值47-63ml、降落值310-450s。     

小麦品质与制粉的关系

小麦制粉工艺和设备与小麦物理、化学特性有着密切的关系 ,经过大量的磨粉实践和研究表明 ,小麦的硬度、水分、容重、千粒重对制粉工艺影响最大。制粉的目的是利用机械作用 ,把麸皮和胚乳分开 ,再进一步研磨成粉 ,生产出合格的产品 ,在评价小麦研磨特性时 ,应该考虑与小麦籽粒特性直接有关的３个主要因素 :ａ)胚乳含量 ;ｂ)麸皮的剥离性能 ;ｃ)研磨和筛理特性。１胚乳含量对出品率的影响小麦胚乳的含量 ,是小麦出粉率多少的理论依据 ,小麦胚乳的数量约占８５ % ,它还取决于小麦籽粒大小、形状和容重。一般来说 ,千粒重大的小麦出粉率高 ,反…     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

Effect of Milling Extraction on the Inositol Phosphates of Wheat Flour and Bread

SRW wheat was experimentally milled to 70%, 80%, 90% and 100% extraction flours, and “standard” bread was prepared from these flours. Six inositol phosphates and inorganic phosphate were found in all flours and breads. Inositol hexaphosphate, inorganic phosphate and total P increased with the degree of extraction. About 2/3 of the inositol hexaphosphate disappeared as a result of bread making, but an overall phosphate balance was possible only after taking into account the intermediate inositol phosphates. Commercial white bread and whole wheat bread were also analyzed for the entire spectrum of phosphates.