我国首次制订辣椒及辣椒制品辣度国家标准

目前我国已经是全球之首的辣椒生产和消费大国随着市场需求增加，我国辣椒产量与出口稳步增长，价格持续上扬，每年以7％的速度发展，具有很大的市场空间。据悉，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，目前正在制订辣椒素测定及辣度表示方法国家标准。这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。     

基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究

借助模糊聚类分析方法,选取辣椒制品的总酸、氨基酸态氮、食盐、总糖、脂肪、辣椒素6项分类指标,对辣椒制品的表观辣度进行分级,辣椒制品表现出明显的模糊聚类特征。与运用感官评定方法的结果相比基本一致。     

辣椒素的分析方法及辣度分级

对国内外在辣椒果实中的辣椒素类物质化学组成、结构及辣椒素类物质的定性、定量分析方法等方面的研究进行了综述,并进一步阐述了辣椒及制品辣度分级的方法,并对该领域的发展前景进行了展望。      

辣椒素的分析方法及辣度分级

对国内外在辣椒果实中的辣椒素类物质化学组成、结构及辣椒素类物质的定性、定量分析方法等方面的研究进行了综述,并进一步阐述了辣椒及制品辣度分级的方法,并对该领域的发展前景进行了展望。     

Scoville感官评定法测定辣椒辣度

对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等进行了综述。主要研究了辣度的Scoville感官评定法,并与HPLC法测定的辣度结果进行比较,结果表明,用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与HPLC法结果在同一辣度级别。     

辣椒制品模糊辣度的表示与测定

以新鲜辣椒为原料,通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素,采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系:单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响.据此,以斯科维尔(Scoville)指数为基础,根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得0～5°M的模糊辣度指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性.     

辣椒及其制品辣度分级方法研究

对国外辣椒及其制品的分级情况进行了研究,并结合我国情况以HPLC精确测定辣素为指标,建立了套辣度分级的方法。同时对该方法在辣椒及其制品的分级应用方面进行了研究探讨。     

辣味食品辣度量化分级技术研究

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。     

近红外光谱法预测干辣椒辣度的影响因素分析

采用近红外光谱分析技术,对干辣椒辣度的校正模型的影响因素进行比较研究.高效液相色谱测定干辣椒样品中的辣椒碱和二氢辣椒碱含量,计算得到辣度,并用近红外光谱仪采集试样的近红外漫反射光谱,研究样品粒度、光谱波段和预处理方法及主成分数选择对校正模型的影响,采用偏最小二乘法(PLS)建立干辣椒样品的辣度评价的校正模型,并对模型进行预测.结果表明,样品粒度为0.1～0.4 mm,筛选出建模光谱波段为9000～4000 cm-1,预处理方法为移动平均平滑、归一化处理和多元散射校正处理,最适主成分数为8;在优化条件下所建立的近红外光谱预测模型效果最好.     

英科学家开发出测定辣椒辣度新技术

英国科学家日前开发出一种测定辣椒中辣椒素含量（也就是辣椒辣度）的新技术,并申请了专利,该技术有望很快应用于食品工业。     

近红外光谱技术快速无损测定干辣椒的辣度

采用高效液相色谱测定干辣椒样品中的辣椒碱和二氢辣椒碱含量,利用透反射模式采集干辣椒样品的近红外光谱,采用偏最小二乘法(PLS)建立干辣椒样品的辣度评价的校正模型,并对模型用于预测。结果表明,筛选出建模光谱波段为9000～4000cm-1;通过残余方差(RVV)分析,确定了最适主成分数为8;干辣椒的辣度PLS评价模型的定标集和验证集的相关系数(RC,RV)分别为0.9871、0.9104,定标集和验证集的标准差(SEC,SEP)分别为2445、3976。研究发现,近红外光谱法作为一种快速而准确的定量分析手段,在干辣椒及其制品的辣度评价方面有广阔的应用前景。     

辣椒及其制品中辣椒素含量检测及辣度分级

本研究利用不同辣椒及辣椒制品类型对辣椒素含量检测方法进行相应优化,并结合感官评价对其进行分级.结果表明,经优化后的各基质前处理方法操作简便高效,具有较低的检出限及良好的线性相关系数,检测数据与感官评价相结合,将辣椒素含量<0.195g/kg、SHU<3000、辣度<20度,定义为不辣;0.195g/kg<辣椒素含量<0...     

调味剂与食用油对辣度影响的研究

通过进行单因素试验和均匀试验,研究不同调味料(食盐,蔗糖,柠檬酸,硫酸奎宁,谷氨酸钠,食用油)对辣度的影响。实验结果表明,添加食用油和调味剂对辣度均有降低效用,其中食用油的影响是最大的,食盐(咸味)和谷氨酸钠(鲜味)的影响相对较小。     

辣白菜的辣度测定与分级研究

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0SHU900、中辣900SHU1600、辣1600SHU2500。     

基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化

基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质（capsaicinoids,Cap-S）的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%＞20%,可以很好地将辣度分为5 个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品。     

“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级"郫县豆瓣"为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示"郫县豆瓣"的辣味程度。结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于"郫县豆瓣"的色价测定,各等级"郫县豆瓣"的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级"郫县豆瓣"的辣度为23~28;一级为14~21;二级为13~15。     

我国首个辣椒制品行业国家标准将发布

在近日于贵州省贵阳市召开的“油辣椒国家标准审定会”上，《油辣椒国家标准》（草案）正式通过了来自北京、四川、湖南、贵州等地的食品专家的审定，此草案将报国家标准化管理委员会批准发布。这将是我国辣椒制品行业的第一个国家标准。     

重庆火锅辣度将推具体标准

日前,重庆市火锅协会会长何永智透露称,火锅协会已经着手制订辣的度数,以此来衡量顾客的口味。据了解,目前,衡量火锅的辣度仅有微辣、中辣、很辣几个形容词,但每个店的标准都不一样。     

川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级

火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。     

“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度。结果表明：丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于“郫县豆瓣”的色价测定,各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28;一级为14～21;二级为13～15。