Ⅰ问:提高酱油原料利用率的措施?

答:目前先进企业的全氮利用率稳定在80%左右,个别企业达85%,而尚有不少企业仍停留在60%～70%,可见提高酱油原料利用率的潜力很大.广东等南方地区日晒的时间相对较长,故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法,即高盐稀醪淋浇发酵法.酱油的发酵周期较长,夏季为3个月,冬春季为5个月,故若要提高酱油的原料利用率就要对5个关键环节进行控制,其中最为关键是通风制曲和天然发酵.     

低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨

对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存住的实际问题进行了分析，提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术，并从原理上进行了阐述。     

逆流发酵在酱油生产中的应用研究

采用30个发酵池逆流循环浇淋发酵生产酱油,每隔一天投一次料,用发酵结束后的二三淋酱油代替盐水补进发酵液中,前10天每次将发酵液的十分之一逆流浇淋至上一发酵池中,10天后原池浇淋,逆流发酵生产的酱油成品与传统发酵酱油对比氨基酸态氮增加67%、原料蛋白利用率提高5.1%、口感有明显提高,而总酸、颜色无明显变化。     

淋浇酿造酱油新工艺

目的：提高酱油的质量产量，减少固定资产资金投入，降低生产成本。阐述了淋浇酿造酱油新工艺，着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、漫淋油等工艺的操作要点及经验体会。     

固稀发酵淋浇浸出工艺技术的探讨

本文探讨了固稀发酵淋浇浸出工艺的可行性,可为中小企业在技术改造时起借鉴作用,即企业在少花资金的情况下,将一部份低盐固态法生产酱油改造为固稀淋浇浸出工艺生产酱油,后法在基本不增加生产成本的情况下,改善酱油的口感和增加脂香,且可提高全氮利用率５％ 以上,有利于企业改变品种结构,参与市场竞争,提高经济效益。     

响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究

利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。     

耐盐产醇产酯酵母菌的选育及提高酱油质量的研究

选育耐高渗透压的产醇产酯酵母菌,用固稀淋浇发酵工艺,一个月周期酿造出香气醇厚、口味鲜美,产品风味接近国内老法工艺酱油。同时在制曲工序加入双菌种,前期发酵采用低盐大水型分解,后期发酵采用高盐淋浇增香,既提高了产品质量,又使原料全氮利用率平均达到75％左右。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

论提高酱油原料蛋白质利用率的途径

提高原料蛋白质利用率是酱油生产中的重要内容。本文从原料处理、制曲、发酵等几个方面论述了提高蛋白质利用率的途径。     

专利名称：多目标间歇过程优化的酱油生产方法

本发明多目标问歇过程优化原酱油生产方法，涉及酱油调味品生产技术领域。以豆粕、麸皮、小麦为原料的原池发酵、原池浇淋法，原池发酵串池淋油法，低盐固态发酵移池淋油法。经灌装获酱油成品。其特征在于：研制了多功能池，3种方法用同一设备进行原料处理、同一设备加种曲制曲、用多功能池发酵与淋油，研究了淋油后的发酵工艺，用同一设备灭菌，     

无盐发酵的思索

1酱油的无盐发酵长期以来,生产酱油防腐措施都是采用有盐发酵。因食盐对酶的活力有一定的抑制作用。发酵醪（醅）中食盐浓度越高,酶对原料的水解速度越低。据试验测定,当食盐含量在5％时,蛋白酶活力下降达25％,食盐含量在10％时,下降达50％。一般发酵酸中食盐含量大都在15％以上,发酵周期较长,少则三个月,多则半年以上。国内外曾有许多人进行过无盐发酵的研究。1955年前苏联最先用无盐发酵制出酱油。1957年我国试验用无盐发酵生产酱油获得成功。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用,使发酵周期大为缩短,能在56～72h将原料中的…     

提高酱油酿造原料全氮利用率的途径

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率，作者从菌种培育、管理、原料处理、制曲、发酵直至淋油中的一些关键因素作了详细阐述。     

耐盐产醇产酯酵母菌的选育及提高酱油质量的研究

选育耐高渗透压的产醇产酯酵母菌,用固稀淋浇发酵工艺,一个月周期酿造出香气醇厚、口味鲜美、产品风味类拟国内老法工艺酱油。同时,在制曲工序加入双菌种,前期发酵采用低盐大水型分解,后期发酵采用高盐淋浇增香,既提高了产品质量,又使原料全氮利用率平均达到75%。     

低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

固稀发酏淋浇浸出工艺技术的探讨

本文探讨了固稀发酵淋浇浸出工艺的可行性,可为中小企业在技术改造时起借鉴作用,即企业在少花资金的情况下,将一部分低盐固态法生产酱油改造为固稀淋浇浸出工艺生产酱油,     

提高酱油原料全氮利用率的一点尝试—UV—1229菌种酿制酱油再应用

为了提高酱油原料全氮利用率，采用ＵＶ—１２２９菌种，提高发酵温度，降低食盐浓度，酱油原料全氮利用率可提高近５个百分点。     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

提高低盐固态发酵法利用率的探讨

为了提高低盐固态发酵酱油生产的原料全氮利用率，针对生产工艺过程中原辅料、润水、蒸料、接种制曲、发酵、浸淋等方面进行了反复多次地研讨，提供了各工序的加工方法及注意事项。     

将低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋发酵设备的探讨

该文探讨了把低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋酱油发酵设备的具体方法。详细地论述了改造低盐固态发酵设备的方法,实际生产运行操作,计算了改造费用,比较了采用浇淋工艺前后的效果。此方法花钱少,效果好,简便易行,同时还提高了酱油产品的质量。