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采用乳酸菌对玉米粉进行改性处理,分别研究了处理时间、处理温度、和接种量对玉米粉保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,并对改性后的玉米粉进行了凝胶特性分析,结果表明改性后的玉米粉的凝沉性下降、膨胀度、溶解度及透光性提高,玉米粉的加工性能得到了改善。 相似文献
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不同乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了玉米粉经4种乳酸菌发酵后,玉米粉性质的变化.结果表明:4种乳酸菌发酵过程中,发酵液的pH值下降,乳酸含量增加;玉米粉的黏度增大、保水力增加,凝胶特性得到了很大的改善,其中植物乳杆菌和双菌种发酵对玉米粉的性质影响较大. 相似文献
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以玉米粉、糯米粉和大豆粉为原料,制作无麸质谷物馒头。采用单因素试验及响应面法,以感官评分为指标,确定无麸质谷物粉制作馒头的合理配比;在此基础上研究碱性蛋白酶、植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头质构及品质形成的影响。结果表明:3种谷物粉最佳质量比为大豆粉∶糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4,在此条件下,碱性蛋白酶添加量为4.5%(酶活4 500 U/g)、植物乳杆菌添加量为2.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为2.3%(酶活2 300 U/g)时,制作出的无麸质谷物馒头品质最佳。 相似文献
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为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。 相似文献
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采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。 相似文献
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为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明:经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。 相似文献
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