乳酸菌固定化初探

目前，生产酸奶时所使用的乳酸菌一般都需经多次活化和多次扩大培养制成生产发酵剂后才能被利用。在实际生产中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的获得过程都很费时费工，极不方便。为了提高制作酸奶的方便性与时效性，本文采用包埋法对乳酸菌进行固定化，就是将菌种均匀地包埋在水不溶性载体中，使菌种细胞中的酶处于原始状态，菌种活力强而耐久。本文采用海藻酸钠作包埋剂，把嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌分别固定在其中，制成凝胶珠。     

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究

用1．2％的海藻酸钠与1．5％聚乙烯醇，分别加10mL乳酸菌（约10^10/mL）制备保加利亚杆菌固定化球（C）和嗜热链球菌固定化球（D），C：D最佳比为2：1，置待发酵大豆乳原料中前发酵培养20min，然后将含乳酸菌的大豆乳于40℃进行主发酵培养3h-4h，再置于8℃－10℃后发酵约12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵40h，固定化球破损率低于30％。按4．0g/kg大豆加混合碱，在25℃浸泡7h-9h，热水磨浆后煮沸2min，可获满意脱腥豆浆。     

乳酸菌微囊化的初步研究

运用喷雾干燥方法对保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的微囊化进行了初步研究，结果表明，微胶囊化对菌体活性的保护具有良好的效果，其中各组壁材所得的最佳结果，其存活率均达５０％以上，与未微囊化样品相比，微囊铧对菌全活性的保持具有明显的效果。     

乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展

该文对酸奶发酵剂的种类和研究概况以及保加利亚乳杆菌的研究进展进行了综述。     

影响乳酸菌产率因素的初步研究

本文对影响嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌生长的多种因素进行了初步研究。结果表明；胰胨、蛋白胨、大豆蛋白胨、西人、ＰＢＳ体系对嗜热链球菌生长有明显促进作用，而肝浸液，ＰＢＳ体系对保加利亚乳杆菌生长有显著的促进作用。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究

探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果)，指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质，导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象。在此基础上，建立了评价发酵剂之间相互作用的新的指标体系，旨在方便优良酸奶发酵剂菌种的筛选工作。     

山楂果肉酸奶生产工艺的研制

以山楂果肉和鲜牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取2种工艺流程，其货架期在0～5℃可达20-25d。     

酸奶发酵剂双组分信号转导系统研究进展

酸奶发酵剂是由多种乳酸菌复配用于酸奶发酵生产的微生物材料,主要菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。双组分信号转导系统(two-component signal transduction system, TCS)是细菌中常见的信号机制,经典TCS由跨膜受体组氨酸蛋白激酶和同源胞质内应答调控蛋白组成,使得细菌能够感知和响应外界环境刺激并且调控自身生理生化过程。与大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和天蓝色链霉菌等模式细菌相比,乳酸菌TCS研究相对滞后,缺乏系统阐明其响应和调控机制。该文总结酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌TCS近年来研究进展,以期为乳酸菌TCS解析和酸奶工业化生产控制提供帮助。     

促进混合培养的保加利亚杆菌和嗜热链球菌生长的物质研究

通过在不同乳酸菌基础培养基中添加营养物质的研究,发现啤酒,番茄汁及ＣａＣｌ２均对混合培养的保加利亚杆菌和嗜热链球菌生长有一定影响。实验结果表明,２．５％啤酒可以促进两菌在全脂牛乳中生长及嗜热链球菌在乳清培养基中生长,５％番茄汁可以促进两菌在服清培养基中生长。ＣａＣｌ对两菌在ＢＬＣ培养液中有一定促进生长作用。     

新型大豆酸奶的研究

本研究以大豆为主要原料，经过膨化处理，将保加利亚乳杆菌(L．bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str．themophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用L9(3^4)正交实验得出最佳工艺条件，研制出了具有浓郁风味的乳酸菌发酵酸奶。     

绿茶酸奶的研制

茶在我国是一种传统饮料，本文提出绿茶牛奶酸奶的生产方法、绿茶叶的最佳加量和生产工艺，通过实验确定：每２００ｍｌ牛奶中加入０．７５ｇ茶，绿茶与混合发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（１：１）进行培养，在４０℃下发酵４．５ｈ，乳酸菌数达以１．２×１０＾８个／ｍｌ，产品风味与普通酸奶相似，有一种愉快的味道。     

苦瓜大豆酸奶的研制

以苦瓜和大豆为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，经正交试验法得出最佳工艺参数，结果表明豆乳固形物浓度6％，脱脂奶粉6％，苦瓜汁30％，蔗糖12％，发酵剂3％，在42℃条件下发酵4～5h，可制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。     

乳酸菌富铁的研究

研究了3种常用发酵乳酸菌对铁通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素,结果表明:适当提高培养基中铁离子的浓度.有利于3种乳酸菌的生长和微量元素有机态的富集转化,但是当铁离子浓度超过一定范围时,则抑制乳酸菌的生长.3种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富铁能力最强,嗜热链球菌次之,保加利亚乳杆菌能力最差.     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选

酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

乳酸菌冷冻保护剂配方设计

乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.0%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。     

保藏过程中乳酸菌发酵菌种的选择

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产过程的主要发酵菌种,在酸奶制作过程中起着极其重要的作用。但是由于菌种在其保藏过程中极易出现活性退化的现象,使得保藏后的菌种活性大大降低,影响了菌种的使用特性。分别对单独的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及这两种菌的混合菌种进行菌种在保藏期间的传代实验,通过对实验数据的分析比较可得出,在没有特殊要求的情况下,乳酸菌菌种的保藏最好是使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,这样可以大大降低乳酸菌菌种在保藏期内的特性变化。      

乳酸菌高效增殖条件的探索

选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。     

响应面法优化直投式酸奶发酵剂的工艺研究

直投式酸奶发酵剂因活性高、稳定性好、使用简便,已成为酸奶发酵剂的主要发展方向。嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)经活化和纯化后,以存活率为指标,对混合发酵液的菌种混合比例、离心条件、预冻条件进行单因素试验。试验结果表明混合发酵液的最佳制备条件为:St∶Lb=1∶1(体积比)、离心速度3 000 r/min、离心时间10 min、预冻温度-80℃、预冻时间1 h;采用响应面法对冻干菌悬液的保护剂p H、保护剂和菌泥平衡时间、保护剂和菌泥混合比例进行优化试验,结果表明冻干菌悬液最佳制备条件为:保护剂p H6.6、平衡时间30 min、保护剂和菌泥混合比例2∶1(m L/g),此时St存活率63.77%、Lb存活率66.03%,具有较好的市场前景和应用价值。     

一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究

采用中温α-淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解,所得的糖化液配以脱脂奶粉,进行杀菌,冷却后再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行接种发酵,制备出一种含有活性成分且具有保健功能的生物乳饮料,其活菌数高达1.989×109 cfu/ml,酸度97°T,β-葡聚糖含量为0.46 mg/ml.