糯小麦淀粉品质特性的研究

糯小麦淀粉中直链淀粉含量极低(＜1%),是一种新的天然淀粉资源.研究了糯小麦淀粉的品质特性,并将这些性质与几种常用工业淀粉进行比较,结果表明:糯小麦淀粉品质优良,这为糯小麦淀粉的工业应用提供了理论基础.     

糯小麦淀粉糊化黏度特性的研究

糯小麦淀粉中直链淀粉含量极低(＜1%),是一种新的天然淀粉资源.研究了糯小麦淀粉的糊化黏度特性,并将其与几种常用工业淀粉进行比较,结果表明:糯小麦淀粉品质优良,表观黏度值适中,具有一定的抗剪切能力,具有很强的抗酸黏度稳定性,这为糯小麦淀粉的工业应用提供了理论基础.     

糯小麦淀粉品质特性研究

以糯小麦5017为材料,小偃6号作对照,对糯小麦A、B淀粉的直链淀粉含量及其他淀粉品质特性进行了研究.结果表明,糯小麦淀粉颗粒呈现明显的偏光十字,且A淀粉粒大于B淀粉粒;糯小麦A、B淀粉直链淀粉含量极低,分别为2.81%、0.30%,其直链淀粉含量的大幅度降低导致膨胀特性发生了改变;糯小麦淀粉糊对热不稳定,且不易形成凝胶,老化速度慢,糊透明度不高,但冻融稳定性较好.     

糯性小麦淀粉特性和利用

糯性小麦淀粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量很低,所以在食品工业和非食品工业上有重要应用价值。该文主要论述糯性小麦淀粉品质特性及其在食品工业中开发应用。     

糯质小麦淀粉理化特性研究

糯质小麦淀粉中直链淀粉含量极低（〈1％），是一种新的天然淀粉资源。本论文研究了糯质小麦淀粉的理化特性，并将这些性质与几种常用工业淀粉进行比较，为糯质小麦淀粉的工业应用提供理论基础。     

甜菜果胶对小麦淀粉老化的影响

采用流变仪、质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜等多种试验仪器研究甜菜果胶(SBP)添加量对小麦淀粉短期和长期老化特性的影响。结果表明:随着SBP添加量的增加,小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度和相对崩解值显著提高(P<0.05),而相对回生值显著降低(P<0.05)。SBP可降低淀粉的凝沉速率,静置48 h后的清液体积分数从76.03%降低到6.01%(P<0.05)。添加SBP后,小麦淀粉凝胶在贮藏过程中的硬度增加量从356.02 g降低到178.19 g(P<0.05),1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值从0.72降低到0.61,而相对结晶度从10.11%降低到8.06%。此外,扫描电子显微镜结果显示较高添加量的SBP可使淀粉凝胶老化后表面粗糙度降低,仍保持蜂窝状结构。本研究表明,SBP对小麦淀粉的老化具有一定的抑制作用,在淀粉基食品加工时可适量加入SBP来降低产品的老化程度。     

糯小麦品质特性与应用

简述了糯小麦淀粉特性与糯小麦粉品质特性,总结糯小麦在食品工业中的应用,并分析糯小麦的品质特性对食品的影响.     

糯小麦及其淀粉的研究和利用概况

糯小麦是一类直链淀粉含量极低的天然淀粉资源,糯小麦及其淀粉的研究和利用对我国粮食工业、食品工业、淀粉工业及相关产业具有积极的推动作用。综述了糯小麦的产生途径和品质特性,阐述了糯小麦淀粉的品质特性,并对糯小麦的发展及研究提出几点建议,为糯小麦的遗传育种、品质评价和精深加工提供理论参考。     

糯小麦淀粉形态及内部结构的研究

利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪和激光共聚焦显微镜对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的颗粒形貌、结晶性质和内部结构进行了对比研究和分析。结果表明:糯小麦淀粉和普通小麦在颗粒形貌、颗粒大小分布、结晶结构和内部结构方面具有相似的性质。与普通小麦淀粉相比,糯小麦淀粉颗粒表面不平滑,存在较多凹坑,且能够观察到明显的微孔;两种小麦淀粉A型颗粒直径基本相同,但糯小麦淀粉B型颗粒直径小于普通小麦淀粉;糯小麦淀粉和普通小麦淀粉均呈现典型的A型结晶特征,但糯小麦淀粉的相对结晶度高于普通小麦淀粉;两种淀粉均呈现生长环结构,直链淀粉主要集中在颗粒中心部位。      

糯小麦淀粉形态及内部结构的研究

利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪和激光共聚焦显微镜对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的颗粒形貌、结晶性质和内部结构进行了对比研究和分析。结果表明:糯小麦淀粉和普通小麦在颗粒形貌、颗粒大小分布、结晶结构和内部结构方面具有相似的性质。与普通小麦淀粉相比,糯小麦淀粉颗粒表面不平滑,存在较多凹坑,且能够观察到明显的微孔;两种小麦淀粉A型颗粒直径基本相同,但糯小麦淀粉B型颗粒直径小于普通小麦淀粉;糯小麦淀粉和普通小麦淀粉均呈现典型的A型结晶特征,但糯小麦淀粉的相对结晶度高于普通小麦淀粉;两种淀粉均呈现生长环结构,直链淀粉主要集中在颗粒中心部位。     

小麦淀粉回生研究进展

淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,占籽粒干重的65%~70%。淀粉的回生会直接影响到小麦食品的品质。本文对小麦淀粉的回生过程,影响淀粉老化的主要因素及抗老化回生的途径进行了详细的综述,并对淀粉的未来的研究趋势进行了展望。      

低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温（-20、-40℃）和超低温（-195℃）冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著（p<0.05）的抑制糯米淀粉凝胶的老化。      

G4淀粉酶抑制小麦淀粉老化研究

测定G4淀粉酶处理小麦淀粉相关理化性质,如凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、质构性、溶胀度和可溶指数等,研究G4酶对小麦淀粉抗老化性。实验结果表明:经G4淀粉酶处理后,小麦淀粉凝沉体积提高57.5%,析水率和粘度均有所降低;随温度升高,两种小麦淀粉溶胀度和可溶指数均呈现上升趋势;但G4酶处理小麦淀粉溶胀度和可溶指数明显高于原小麦淀粉,小麦淀粉凝胶硬度显著降低,G4淀粉酶具有抑制小麦淀粉老化作用。     

Amylose content and starch properties in emmer and durum wheat lines with different waxy proteins composition

BACKGROUND: Emmer wheat is a neglected crop that can be used in the breeding of modern durum wheat for quality. One important aspect of this quality is the starch composition, which is related to the waxy proteins. A collection of emmer wheat was analysed previously for waxy protein composition, and two new Wx‐B1 alleles were found by sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis and DNA sequencing analysis. It is necessary to analyse the effect of these alleles in starch properties and compare them to durum wheat ones. RESULTS: In the current study, emmer lines carrying three different Wx‐B1 alleles (Wx‐B1b, ‐B1g, ‐B1c*), including one with the null allele (Wx‐B1b), together with durum cultivars Langdon (Wx‐B1a) and Mexicali (Wx‐B1c′), were analysed for amylose content. Differences were detected between both species, and the line lacking Wx‐B1 protein showed a remarkably low amylose content. In addition, data from blue value, swelling power and Rapid Visco Analyzer also suggested that there were differences in starch properties among the different Wx‐B1 alleles. CONCLUSION: The present study suggests that the amylose content in emmer (Wx‐B1g) and durum (Wx‐B1a) standard materials is not the same; therefore some starch properties are different between the two species. The variation found could be used to enlarge the gene pool of durum wheat and design new materials with desirable amylose content. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

结冷胶对马铃薯淀粉回生特性的影响

向马铃薯淀粉中添加不同含量的结冷胶（0.4%、1.0%、2.0%、3.0%,以淀粉干基计）,采用差示扫描量热仪、X-射线衍射、全质构和凝沉体积测定方法,研究结冷胶对马铃薯淀粉的热特性、结晶度、凝沉性和质构特性的影响。结果表明:结冷胶在0.4%³.0%添加量下,显著提高了马铃薯淀粉回生焓值（p<0.05）;结冷胶在0.4%³.0%添加量下,冷藏7 d的样品相对结晶度由10.78%增加到13.91%。此外,结冷胶加速了马铃薯淀粉的凝沉,但在钙离子体系下提高了凝胶的稳定性。结冷胶改变了马铃薯淀粉的回生性质,为其成膜提供了理论依据。      

小麦淀粉回生中凝聚结构变化的SAXS研究

采用同步辐射X射线小角散射研究了小麦淀粉回生过程凝聚结构的变化。淀粉凝聚体成多散系特征,在淀粉回生过程中乳化剂的加入有效的抑制了淀粉链的移动,形成了淀粉-乳化剂络合物或超分子结构,在回生后期,乳化剂抑制了淀粉凝胶体之间聚集絮凝和回转半径Rg的增大。乳化剂的加入增大了小麦淀粉凝胶体界面层厚度,从10nm 12nm增加到11nm 14nm。小麦淀粉中直链淀粉的首先絮凝改变散射体系中两相的分布。淀粉凝聚结构均成质量分形(Dm)特征,在淀粉回生前期,小麦淀粉Dm为2.0,而添加蔗糖酯的小麦淀粉Dm为2.31;糯玉米淀粉Dm为1.67,添加蔗糖酯后,糯玉米回生淀粉液Dm为2.60,表明乳化剂能有效的和淀粉凝聚结构络合,形成稳定的网络结构,增大了小麦淀粉凝聚结构的Dm。     

冷冻对糯米淀粉回生的影响

大多糯米食品要在冷冻条件下贮藏,研究冷冻贮藏过程糯米淀粉的回生规律可指导其贮藏工艺的设计。实验结果表明,糯米淀粉浓度由1%增加到25%,冷冻1d糯米淀粉的最低回生率由4.5%增加到15.7%,冷冻7d最低回生率由4.7%增加到32.6%。糯米淀粉乳浓度为1%、5%和25%时冷冻过程的过冷温度会降低淀粉回生率,3d以内的短期冷冻贮藏糯米食品应避开10%¹5%的淀粉乳浓度。糯米食品不宜在冰箱-18℃下冷冻贮藏,在此条件下贮藏一星期,糯米淀粉的回生率大于40%。糯米淀粉中少量直链淀粉会促进支链淀粉的回生。电镜图片显示,糯米淀粉呈现不规则块状,由6个以上平面组成,面直径为1²μm的颗粒较多,每个面的断面比较平。糯米回生淀粉呈粘着层状结构。糯米支链淀粉呈现淀粉冻状,没有规则外形,而糯米支链回生淀粉有明显层状结构,层间距小于1μm。      

糯小麦与非糯小麦面粉糊化特性的比较

淀粉是小麦籽粒的重要组成部分,约占小麦粒重的70%～75%。淀粉糊化特性的不同是区分小麦类型、判断小麦淀粉品质特性的重要依据。实验以农大糯麦1号、糯227等5个糯麦品种及非糯小麦品种京411为材料,利用RVA测试其糊化特性,结果表明,糯麦与非糯小麦在峰值黏度、峰值时间、糊化温度等糊化特性参数上存在显著差异,而峰值黏度与小麦的糯性与否无关。