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对于半固体膏状调味品,常规热力抑菌措施很难有效保障产品的安全。但是超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性。本实验尝试以涮肉调料为样本,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。采用Box-Behnken响应曲面法分析压力、温度、保压时间等三因素的交互影响,得出影响的主次顺序为:压力>温度>保压时间,压力330MPa,保压时间16min,温度37℃的条为最佳参数。其结果为菌落总数为18000cfu/g,大肠菌群数<3.0(MPN/100g)。本次试验大肠杆菌均未检测出超标情况,大肠菌群阴性,MPN/g<3.0。 相似文献
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《中国乳品工业》2020,(1)
本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。 相似文献
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超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以食品中常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌为研究对象,通过实验对影响超高压灭菌效果的处理条件(压力、保压时间、pH值等)进行了考察与评价。实验结果表明:压力、保压时间对灭菌效果影响显著,随着压力的增大和时间的增长,细菌的死亡率增大。但当处理压力和和保压时间达到一定值后,它所对灭菌效果的影响趋于平缓。强的酸性和碱性环境中,即在低pH值和高pH值时,有利于超高压杀菌,在中性环境中,灭菌效果最差。同时,本文对超高压处理后大肠杆菌的活性进行了研究,得出大肠杆菌经超高压处理后活性降低的结论。研究结果对进一步优化超高压杀菌工艺具有一定的参考价值。 相似文献
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食品工业杀菌过程中,测量食品内部温度随时间变化的情况对于控制杀菌过程至关重要,时间-温度积分器(TTI)可以指示食品内部温度随时间变化情况。以耐高温α-淀粉酶为指示剂,采用胶囊包埋技术构建TTI,并对该TTI构建指示酶的热失活动力学模型,以魔芋葡聚糖凝胶食品模拟物为载体,用固体食品流态化超高温杀菌装置对该模型进行验证。统计学分析结果表明:耐高温α-淀粉酶的失活遵循一级动力学规律,实验验证结果与TTI构建的模型之间无显著性差异,TTI技术可以用于酶失活动力学的研究,利用耐高温α-淀粉酶构建的TTI能够满足固体食品流态化超高温杀菌时对食品进行时间-温度指示的要求。 相似文献
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为了提升芒果泥的品质,本研究采用了超高压、辐照和低温等离子三种非热加工手段对芒果泥进行处理,并对不同方法的杀菌效果进行分析比较。选取其中较优的方法(超高压),进一步研究其对芒果泥的色度、感官、可溶性固形物含量以及储藏稳定性的影响。结果表明,超高压(≥200 MPa)和辐照(≥3 kGy)处理均对芒果泥有良好的杀菌效果,果泥的菌落总数均≤2 lg(CFU/g),达到商业无菌标准。但低温等离子处理效果不理想,当处理时间≤6 min时,果泥中的菌落总数均未达到商业无菌标准。超高压处理后芒果泥的口感与对照样品较为接近。大于500 MPa的压力处理后,芒果泥的储存期稳定性较好,特别是用600 MPa处理后的样品,其储存期至少可以达到9个月。这一结果表明,超高压可以在杀灭芒果泥中有害微生物提高芒果泥稳定性的同时,最大限度地保持芒果泥的原有品质。本研究为超高压技术在食品加工中的应用提供了一定的理论依据和方法指导。 相似文献
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高密度CO2杀菌机制与协同措施研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
高密度CO2 杀菌技术对营养细菌的杀菌是切实可行的,但是在较温和条件下,很难杀灭芽胞;已报道杀菌研究结果绝大部分是将微生物接种在指定的基质开展,基质影响杀菌效果,故研究成果难以实际应用;营养细菌的杀菌机制还没有完全研究清楚,芽胞的杀灭机制几乎没有研究。为此亟待进一步展开营养细菌和芽胞杀菌机制研究,为高密度CO2 杀菌技术的实用化提供理论基础。本文回顾了国内外研究状况,提出了进一步工业化前需要解决的酸化杀菌、萃取杀菌、芽胞杀灭机理以及协同措施等应用基础问题。 相似文献