猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化

为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18 ℃冻藏0 d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化。结果表明:随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低(p<0.05),肌原纤维蛋白(MPI)的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 kDa和20~29 kDa;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低。在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快。研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降。     

肌内脂肪对牛背最长肌品质的影响及肌内脂肪沉积机制的研究

该研究选择脂肪含量不同的12头肉牛分成高脂肪含量组和低脂肪含量组,测定了2组肉牛背最长肌的品质,通过基因组重测序对高脂肪含量和低脂肪含量的肉牛背最长肌进行分析,在全基因组范围内对与肌内脂肪沉积相关的基因进行筛选,得到26个多态性存在差异的基因,并进行了生物信息学分析。结果表明,2组肉牛背最长肌除脂肪含量及伴随的水分含量显著差异外,其余各品质差异不显著;能量代谢基因、消化吸收基因、脂肪形成基因、肉牛嗅觉基因的多态性变化是影响肉牛肌内脂肪沉积的关键,调控上述基因可能成为控制肉牛肌内脂肪沉积能力的潜在方法。本研究从全基因组水平上阐明了同一品种的肉牛在相同饲养条件下表现出不同大理石花纹沉积能力的原因,明确了肉牛肌内脂肪沉积机制并为其调控指出了研究方向。     

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

研究肌内脂肪（IMF）含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系。以北京黑猪背最长肌（n=20）为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成。结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关（p<0.05）,与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著（p>0.05）。随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C_20:3n6、C_20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低。随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸（PUFA）增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43。结果提示:肌内脂肪含量较低时（本实验平均值2.86%）,对肉质的影响不显著。随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量（TFA）增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加。PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小。      

不同品种猪背最长肌肌苷酸含量及相关基因表达的比较

以安徽地方品种圩猪、安庆六白猪以及国外瘦肉型品种长白猪为研究对象,采用高效液相色谱法测定3种猪背最长肌肌苷酸(IMP)含量。利用家畜或家禽中已鉴定的影响肉质性状的QTLs信息与猪的基因组比对,得到可能与猪肉质相关的目的基因:ADSL与GARS-AIRS-GART基因。定量PCR法比较影响肌苷酸含量的ADSL与GARS-AIRS-GART基因mRNA在肝脏、心脏和背最长肌组织中的表达水平,并研究2种基因在不同猪种中的表达量与IMP含量的相关性。结果表明:长白猪的背最长肌肌苷酸含量高于圩猪和六白猪。ADSL mRNA在3种猪的表达模式均表现为背最长肌中最高,心脏次之,肝脏最低的趋势。而GARS-AIRS-GART mRNA的表达模式为背最长肌最高,肝脏次之,心脏最低的趋势。ADSL mRNA在长白猪肝脏的表达量,GARS-AIRS-GART mRNA在圩猪肝脏和六白猪心脏的表达量均与IMP含量显著负相关。     

冷藏时间和温度对猪背最长肌品质的影响

冷藏时间和温度影响猪肉的品质。以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对p H、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响。在相同冷藏时间下,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p0.05),而剪切力显著下降(p0.05)。在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56。在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小。综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质。     

中国研究不同解冻方式下猪背最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的变化

正通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的影响,设计的解冻方式包括低温解冻(4℃)、浸水解冻(18℃)、真空解冻(25℃)、超声解冻(20℃)和微     

我国地方猪种肌内脂肪和脂肪酸的研究

综述了我国地方猪种肌肉中脂肪和脂肪酸的研究进展,以期为我国地方猪种开发利用及科研提供一定的经验。     

大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01)。大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。     

牛半腱肌营养成分和加工特性的研究

本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条)。分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性。结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异。考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性。     

基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究

采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T_(20))、不易流动水(T_(21))和自由水(T_(22)),随着冻藏时间的延长,肉样中T_(21)组分降低,T_(22)组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号低。随着冻藏时间的再延长,又逐渐恢复均匀状态,15个月后水分分布较均匀;用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长,肉中水分的信号量(幅值)逐渐降低;相关性分析结果表明:T_(21)与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关(P0.05),T_(22)与冻藏时间、TVB-N极显著相关(P0.01),T_(22)与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关(P0.05),T_(21)、T_(22)都与肉中品质指标呈现较好的相关性。     

大理石花纹评分与淮南猪背最长肌感官特性的关系研究

通过研究不同大理石花纹猪肉的感官特性,进一步阐明大理石花纹与猪肉感官特性的内在联系。根据第5~6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹分布程度,进行感官评分;以肉色相近且含有不同大理石花纹的淮南猪背最长肌腰段为原料,各大理石花纹等级随机选择10条,测定它们的肉色、肌内脂肪含量、剪切力、多汁性和风味等。结果表明:大理石花纹分为3级,1级、2级和3级的肌内脂肪含量范围分别是<2%、2%~4%和﹥4%。随着大理石花纹等级的增加,L*值、b*值和肌内脂肪含量明显增加(P<0.01),剪切力值明显降低(P<0.01)。大理石花纹等级3与等级1、等级2之间的风味和多汁性存在显著性差异(P<0.05)。因此,大理石花纹评分越高,则肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。多汁性和风味随着大理石花纹评分的增加而得到改善。     

冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。     

澳大利亚科学家运用拉曼光谱对羊最长肌肌内脂肪含量及主要脂肪酸成分进行分析

<正>鉴于脂肪及脂肪酸成分对肉品的营养价值及感官特性的突出作用,研究人员开始对羊肌内脂肪和脂肪酸成分进行研究。传统上对肌内脂肪和脂肪酸的提取和纯化研究,不仅费用较多、需要大量化学试剂和样品,而且存在具有破坏性和耗费时间的问题。因此商业生产就需要一项快速、无损和准确的检测方法,对肌内脂肪和脂肪酸含量进行分析。拉曼光谱从理论上能通过化学键激发     

西班牙研究免疫阉割和手术阉割伊比利亚猪最长肌和臀中肌的质量属性差异

<正>在生猪饲养过程中,通常对公猪进行手术阉割,以降低公猪的好斗性、性行为和避免雄性激素不愉悦气味的污染,母猪也会被切除性腺以避免不必要的发情和怀孕。对生猪进行手术阉割会给动物带来痛苦,也会影响后期产品的属性和肌肉生长。手术阉割的替代方法中,免疫阉割因不会给动物带来痛苦而具     

冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析

该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定.结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后...     

用31P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解

试验利用31P核磁共振(NMR)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化。研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi。     

食盐含量对猪肉肌内脂肪水解和氧化的动力学影响

为探究猪肉加工中不同食盐含量对肌内脂肪水解和脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为原料,分别加入1％、2％、3％、4％和5％的食盐,经不同温度(15～30℃)处理后,研究肌内甘油三酯和磷脂水解的动力学规律及游离脂肪酸和脂肪氧化的动力学变化.结果表明,磷脂水解、甘油三酯水解和脂肪氧化均符合一级动力学模型,游离脂肪酸变化符合零级动...     

梅山猪与三元杂交猪肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶和蛋白降解对嫩度的影响

目的:比较梅山猪与三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法:选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果:梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪(P0.05),在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪(P0.05)。在宰后45 min,梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪,78 k D和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪(P0.05),梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低,这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05),宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪(P0.05),伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪(P0.05)。结论:梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少,这与μ-钙蛋白酶的降解有关,而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大,梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。     

中国研究超声辅助浸冻对猪最长肌微观结构、品质和水分分布的影响

<正>冷冻能够降低微生物生长速率、降低酶活性、保持产品原有的营养价值和使用特性,是目前进行肉及肉制品长期贮藏最有效的手段之一。但是,冷冻过程中仍会发生蛋白质降解、脂肪氧化等不良反应,使得肉制品食用品质下降,尤其是暴露于空气中的产品。冷冻速率、冷冻方式和贮藏温度等贮藏条件均会对冷冻肉制品的品质产生影响。为分析超声辅助浸冻对猪最长肌微观结构、品质和水分分布