壳聚糖对肉制品腐败菌的抑制效果

1 前言 壳聚糖是天然高分子化合物,其化学结构为β—1,4—D—葡萄糖胺的聚合物,与纤维素的结构很相似。壳聚糖具有高分子性能、保湿性、吸附性、抗辐射作用、抑菌防霉功能等。经实验确定,壳聚糖属于实际无毒级,对人体安全无害,与细胞有良好的亲和性,可被酶系降解而吸收,并且具有增强机体免疫力,提高人体抵抗力,预防疾病等功效,我国卫生部已经批准作为保健食品和食品添加剂,在医药和保健品业、食品和饮料业、日用化工和化妆品业、农业及养殖业、轻工及卷烟业、产品回收和分离工程、生化工程和水质净化处理等领域得到广泛应用。     

复合抑菌剂对凉茶中腐败菌抑制的研究

对凉茶中的腐败菌进行分离鉴定得出其中腐败菌主要为革兰氏阳性芽孢杆菌(多粘芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌),通过对腐败菌的抑菌剂进行筛选和优化得出乳酸链球菌素(Nisin)、尼泊金复合酯、壳聚糖3种对腐败菌有明显的抑制作用的抑菌剂。利用响应面方法对三种抑菌剂复合后的抑菌效果进行优化,应用Box-Behnken试验设计,建立3种抑菌剂的二次多项式回归方程模型进行分析得出最佳复合抑菌剂配方,并对获得配方的抑菌效果进行验证,以检验响应面法的可靠性。     

复合防腐剂对低温熏煮香肠中腐败菌的抑制效果

低温熏煮香肠中的腐败菌(乳酸杆菌、假单胞菌、肠杆菌、芽孢杆菌)是导致香肠货架期较短的根本原因。根据单因素试验选出脱氢醋酸钠、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸3种效果较好的防腐剂。利用响应面方法对3种复合防腐剂的抑菌效果进行优化。应用Box-Behnken试验设计,建立3种防腐剂的二次多项式回归方程模型进行分析。结果表明:在双乙酸钠0.024g/L、脱氢醋酸钠0.017g/L、ε-聚赖氨酸0.029g/L的条件下复合防腐剂对引起低温熏煮香肠腐败的微生物的生长有很好的抑制作用。     

防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。     

紫背天葵提取物对食品中常见腐败菌的抑制效果研究

本文研究了紫背天葵提取物对食品中常见腐败菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和黑曲霉菌的抑制效果。采用滤纸片扩散法和二倍稀释法进行抑菌试验。结果表明:紫背天葵提取物对细菌抑制作用明显,对黑曲霉菌无抑制作用;紫背天葵水提物抑菌效果优于脂提物。     

防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究

本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌，采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂：乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮)，以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin对乳杆菌的作用效果明显；茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂-0．015％Nisin 0．5％茶多酚，对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制，不同pH介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。     

复配防腐剂抑制鸡蛋干腐败菌效果研究

采用牛津杯抑菌试验方法,以地衣芽孢杆菌和芽孢杆菌LAMI 002为抑制对象,筛选高效防腐剂并通过单因素试验和响应面试验优化复配防腐剂配比。结果表明：ε-聚赖氨酸、溶菌酶、乳酸链球菌素均能抑制腐败菌生长,最佳复配防腐剂配方为：溶菌酶0.185 2 g/kg,ε-聚赖氨酸0.054 1 g/kg,乳酸链球菌素0.066 3 g/kg。验证实验中混合腐败菌得到了有效控制,菌落总数减少了99.07%。     

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。     

生物抑菌剂对4种常见腐败菌抑制效果

枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌是食品中常见的腐败菌。为减少其对食品的污染,研究不同生物抑菌剂对4种腐败菌的MIC、MLC,以及在不同质量浓度、pH和螯合剂作用下的抑菌效果。结果表明:ε-PL对4种腐败菌的MIC均为0.125 g/L,MLC除沙门氏菌为0.2 g/L,其余均为0.125 g/L;Nisin对4种腐败菌的MIC依次分别为0.125、0.25、0.25、0.5g/L;MLC分别为2.5、3.0、2.5、3.0 g/L。CTS对4种菌的MIC除沙门氏菌为0.5 g/L,其余均为0.25g/L,CTS对4种菌的MLC除金黄色葡萄球菌为4.0 g/L,其余均为5.0 g/L。3种生物抑菌剂的抑菌效果随着质量浓度的增大而逐渐增强。ε-PL对革兰氏阳性及阴性菌均具有较好的的抑菌效果,在中性条件下(pH=7)抑菌效果最佳。而Nisin与CTS在酸性条件下(pH=3左右)抑菌活性较高。生物抑菌剂与EDTA复配均有一定的协同增效作用,其中ε-PL与EDTA复配的抑菌效果最佳。     

复配抑菌剂对两种腐败菌抑制效果评价

以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,采用酶标比浊法测定双乙酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(Nisin)和葡萄糖酸-δ-内酯对2种菌的抑菌效果。在单因素试验的基础上,采用L16(45)正交试验设计确定各因素水平的最佳配比。结果表明:2种腐败菌对不同抑菌剂的敏感程度不同,应复配使用。在双乙酸钠0.9g/L、乳酸钠1.5g/L、Nisin 0.05g/L、山梨酸钾0.020g/L、葡萄糖酸-δ-内酯2.0g/L的条件下对大肠杆菌的抑制效果最好,在双乙酸钠0.9g/L、乳酸钠2.0g/L、Nisin 0.1g/L、山梨酸钾0.015g/L、葡萄糖酸-δ-内酯1.5g/L的条件下对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。     

茶多酚对肉源腐败菌和致病菌的抑制效果

研究了茶多酚对肉源荧光假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。设计不同浓度茶多酚溶液(0.0%、0.5%、1.0%、2.0%、2.5%),采用滤纸片法评判抑制效果。结果表明,茶多酚溶液(0.5%、1.0%、2.0%、2.5%)对荧光假单胞菌有极显著的抑制效果(P<0.01),常用的防腐剂山梨酸钾(1.0%)对其抑制效果却不显著(P>0.05)。茶多酚溶液(1.0%、2.0%、2.5%)和山梨酸钾溶液(1.0%)对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有极显著的抑制效果(P<0.01),茶多酚溶液(0.5%)对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌无显著的抑制效果(P>0.05)。通过茶多酚溶液的浓度与4种菌抑菌圈直径的直线相关图可以看出,茶多酚溶液的浓度与鼠伤寒沙门氏菌抑菌圈直径的相关系数最大,荧光假单胞菌次之,其次是金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。     

竹醋液抑制腐败菌的作用研究

以竹类热处理的副产物—竹醋液为原料,测定了其对食品和水果中不同类型腐败菌的抑制效果。抑菌试验表明竹醋液是一种良好的天然抑菌剂,对细菌和真菌均具有较强的抑制作用,对各类腐败菌的最小抑菌浓度分别为:大肠杆菌0.08%,枯草芽孢杆菌0.04%,金黄色葡萄球菌0.04%,啤酒酵母0.32%,黑曲霉0.08%,桔青曲霉0.16%,白曲霉0.32%,毛霉0.32%和根霉0.16%。     

Nisin和植酸复合抑制腌制蔬菜中G-腐败菌的效果研究

针对Nisin抑菌谱狭窄的问题,采用复合生物防腐的方法,研究Nisin与植酸复合作用对腌制蔬菜中G-腐败菌的抑制效果.通过对腌制蔬菜中腐败菌的菌种分离纯化与鉴别,得到10种细菌,其中5种G-菌;在菌液浓度为106cfu/mL情况下,进行Nisin与植酸对G-菌抑制效果实验,获得Nisin与植酸复合作用的最佳抑菌浓度为Nisin 1mg/mL,植酸1.5mg/mL.同时,实验证明此复合抑菌浓度对腌制蔬菜中的其它腐败细菌、食品中常见的致病菌大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均具有良好的抑制效果.     

蜂胶对肉制品中主要腐败菌的抑菌效果研究

对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16SrRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽抱杆菌、短小芽抱杆菌与生孢梭状芽抱杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验.结果表明:蜂胶对分离菌株及菌株混合液均有明显抑菌效果,并确定最低抑菌浓度为:枯草芽孢杆菌(0.1g/100mL)、短小芽抱...     

茶多酚及其金属离子对肉源腐败菌和致病菌抑制效果的研究

研究了茶多酚、p H及其金属离子(K+、SO42、Ba2+、Cl-、Mn2+、Cu2+、Na+和Fe3+)对肉源荧光假单胞菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果。设计不同浓度茶多酚溶液、不同p H和选择不同的金属离子,采用滤纸片法评判抑制效果。结果表明,茶多酚对供试菌有较强的抑菌活性,常用的防腐剂山梨酸钾对其抑制效果却不显著。茶多酚的浓度越高,抑菌活性越强。在弱碱性(p H=8)环境中的抑菌活性最强。茶多酚与金属离子络合对供试菌作用不明显的金属离子有K+、SO42-、Ba2+、Cl-;作用明显的金属离子有有Mn2+、Cu2+、Na+、Fe3+,其中茶多酚与Cu2+络合后对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好,提高了27.6%;茶多酚与Mn2+络合后对大肠杆菌的抑菌效果最好,提高了33.7%。     

ε-聚赖氨酸对牛肉火腿切片腐败菌的抑制效果

以细菌总数、乳酸菌、大肠杆菌三种菌落作为微生物生长繁殖指标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)对两种贮藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果。结果表明:在55天的贮藏期内,ε-PL对乳酸菌和细菌的抑制作用效果明显,相比于常温贮藏,ε-PL对8℃冷藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果更佳。因此,ε-聚赖氨酸能够有效抑制低温贮藏环境下牛肉火腿切片的腐败微生物生长繁殖。     

香辛料中多酚复配对丙烯醛协同抑制的研究

目的 研究香辛料中多酚化合物复配后抑制丙烯醛(acrolein, ACR)活性的协同作用。方法 采用液相色谱-二极管阵列检测器测定了模拟食品加工条件下小豆蔻明、山姜素、乔松素、槲皮素、姜黄素、山奈酚、高良姜素和芦丁对丙烯醛的抑制活性,并根据Chou-Talalay法则进行复配联用,使用CompuSyn软件筛选出协同抑制丙烯醛的组合。鉴于小豆蔻明、山姜素、乔松素共存于香辛料草豆蔻中,进而将草豆蔻应用于煮肉过程。结果 在模拟加工条件下小豆蔻明+山姜素、小豆蔻明+乔松素、小豆蔻明+姜黄素、小豆蔻明+芦丁、小豆蔻明+山奈酚联用可以协同抑制丙烯醛。当草豆蔻添加量为6%时,抑制率可达到50.3%,显著优于单独使用一种多酚化合物;LC-MS/MS结果表明草豆蔻中的小豆蔻明、山姜素和乔松素,分别通过捕获丙烯醛形成加合产物CAR-ACR-1、ALP-ACR、PIN-ACR-1,协同抑制煮肉过程中产生的丙烯醛。结论 香辛料中多酚类化合物含量较为丰富,优选多酚组合复配后可通过捕获丙烯醛形成加合物发挥协同抑制作用,本研究可为耐高温食源性丙烯醛抑制剂的开发提供新思路和理论基础。     

天然香辛料对淡水鱼脱腥效果的研究

我国水产资源丰富,其中淡水鱼在加工过程中产生的下脚料仍含有非常丰富的营养物质,未得到充分的开发利用.利用鱼的下脚料生产咸味香精,既能对废物进行合理利用,避免对环境的污染,又满足了人们对饮食日益变化的需求,并能够获得可观的经济效益.但未经脱腥的鱼制出的咸味香精易出现返腥现象.因此,本文以制作咸味香精使用的淡水鱼脱腥处...     

Nisin和植酸复合抑制腌制蔬菜中G-腐败菌的效果研究

针对Nisin抑菌谱狭窄的问题,采用复合生物防腐的方法,研究Nisin与植酸复合作用对腌制蔬菜中G-腐败菌的抑制效果。通过对腌制蔬菜中腐败菌的菌种分离纯化与鉴别,得到10种细菌,其中5种G-菌;在菌液浓度为106cfu/mL情况下,进行Nisin与植酸对G-菌抑制效果实验,获得Nisin与植酸复合作用的最佳抑菌浓度为Nisin1mg/mL,植酸1.5mg/mL。同时,实验证明此复合抑菌浓度对腌制蔬菜中的其它腐败细菌、食品中常见的致病菌大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均具有良好的抑制效果。