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天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究 总被引:20,自引:3,他引:20
研究了番茄中的色素--番茄红素在不同环境下的稳定性。实验结果表明:天然番茄红素对光敏感;酸性条件下(pH<6)不稳定;Fe3+、Cu2+引起番茄红素的损失较大;氧化剂、还原剂、防腐剂、糖对番茄红素的稳定性影响不显著。 相似文献
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动物油脂含有多不饱和脂肪酸,很容易出现酸价升高[1]、哈败等品质下降的情况,生产企业也会采取各种方法来减少各种诱发因素,本篇文章就以猪油为例,通过正交和多因素控制实验,采用不同的保藏时间、保藏温度及添加抗氧化剂的方法,针对猪油的AV值和POV值的升高进行研究。研究中发现,其他条件相同时控制温度对控制猪油AV值和POV值的影响最大;控制O2对控制AV值的效果不大,对控制POV值的效果很大;36℃/O2促氧化条件下,添加抗氧化剂VE抑制AV升高的效果最好,VE、BHT、TBHQ抑制POV升高的效果最好。 相似文献
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樟树果红色素在不同环境条件下稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了樟树果红色素在不同环境条件下的稳定性,结果表明,该色素耐热性和耐光性较好,粗提物比纯提物的耐热性要高得多,色素是否纯化对色素光稳定性影响不显著。 相似文献
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以脱脂肉骨粉为原料,研究其在不同条件下的贮藏性能。结果表明:在相对湿度54.4%、温度20 ℃条件下,脱脂肉骨粉在8 个月贮藏期内未出现脂肪哈喇味和霉变现象,其酸价、硫代巴比妥酸反应物还原(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值增加缓
慢,说明其贮藏稳定性得到提高。在相对湿度43.2%、温度30 ℃条件下,脱脂肉骨粉的酸价、TBARS值、TVB-N值快速增长,在贮藏后期增长速率提高,组胺含量受温度影响不大。在相对湿度69.9%、温度20 ℃条件下,酸价、TBARS值、TVB-N值迅速增加,组胺含量反而有所降低,但第6个月发生霉变现象,说明脱脂肉骨粉在该条件下贮藏时不宜超过6 个月。 相似文献
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为研究不同烘焙条件对黄油氧化稳定性的影响,以起酥油和棕榈油为对照,分析烘焙体系下黄油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、生育酚含量及脂肪酸组成变化。结果表明,在不同烘焙条件下黄油具有较好的氧化稳定性。随着加热温度和时间的延长,起酥油与棕榈油的酸值显著增加(P<0.05),黄油的酸值也呈上升趋势,在250 ℃趋于稳定(1.69 mg/g)。与起酥油和棕榈油相比,加热温度和时间对黄油的过氧化值影响不显著(P<0.05),基本保持在0.8~0.92 meq/kg。起酥油和棕榈油的最大p-茴香胺值(23.5,24.7)均高于黄油(22.8)。全氧化值大小排序为起酥油>棕榈油>黄油。当温度升至250 ℃时,起酥油和棕榈油生育酚含量损失较多(77%,79%),黄油相比于两者生育酚含量变化相对较少(72%)。3种烘焙油脂多不饱和脂肪酸含量均降低,黄油在180 ℃时降低最小(0.8%),且均未发现反式脂肪。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例增加时,油脂氧化稳定性降低。 相似文献
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为了研究合适的核桃油储存方式,以温度、光照、氧气、水分四个因素为自变量,酸价、过氧化值为指标研究氧化规律。Rancimat法和60℃烘箱加速氧化法预测货架期,以常温储存核桃油为对照组,比较两种方法的可靠性。结果表明:效果最好为冷藏组,储存超过60 d,最短为敞口组和摇晃组,不足14 d,添加0. 1%~0.3%水分组,21 d开始酸败,避光组储存期为49 d。Rancimat法预测货架期为212 d,烘箱加速法预测为48~80 d。常温储存49 d酸败,烘箱加速法预测货架期更可靠。建议核桃油低温储存,同时可避光存放,尽量选用与空气接触面积小的储油容器,并减少油的重复使用。 相似文献
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本文采用色度与浊度的联合跟踪检测方法,研究了青享竹叶青酒在不同条件下色度与浊度的变化规律,为研发类似酒提供参考依据。结果显示,在3个不同保存条件下,青享竹叶青的色度a值上升,色度b值下降,色度L值上升,浊度值上升。 相似文献
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研究了白肋烟在不同烘焙条件下对白肋烟致香成分、常规化学成分以及感官质量的影响.实验结果表明:碱性致香成分中吡嗪类、吡啶类、碱性致香成分总量以及常规化学成分与感官质量达到了显著相关,同时结合白肋烟感官评吸结果以及白肋烟化学成分含量确定了最佳烘焙条件:烘焙温度120℃,空气含湿量400 g/kg,终端含水率8%. 相似文献
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对橄榄油进行煎炸和加热试验,考察高温下橄榄油的稳定性。通过取样检测发现,煎炸橄榄油15 min或加热橄榄油3 min内,橄榄油的酸价、过氧化值和角鲨烯含量的变化较小,性质较为稳定,由此可见,橄榄油可适用于短时间烹调。 相似文献
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针对烘烤类花生产品抽检的酸价、过氧化值不合格的问题,探究不同储存条件下烘烤类花生的品质,并进行货架期评估。设置不同包装材质、光照、脱氧剂和干燥剂的放置、储存温度条件,以酸价、过氧化值为烘炒类花生品质评价指标,比较它们在不同储藏时间内的变化趋势。结果表明,储存温度对酸价、过氧化值影响均较为明显,在温度、时间相同的储存条件下,以氧化铝涂层复合膜袋包装、袋内放置脱氧剂为最优储存方案,能有效地延缓烘烤类花生酸败过程。采用最优储存方案进行长期稳定性试验和比对试验,样品的感官、理化、微生物指标均符合食品安全国家标准,常温储存可达预计的8个月货架期。 相似文献
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为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水分、蛋白质含量和滑动熔点分别为82.97%~86.40%、12.84%~16.14%、0.45%~0.78%、31.5~33.9 ℃,酸值(KOH)和过氧化值分别不超过0.32 mg/g、0.029 g/100 g。中国黄油的L值最高(86.87),而新西兰黄油的b值最高(35.28)。所有黄油共检出29种脂肪酸和42种甘油三酯,蛋白质主要由αs1-酪蛋白、 β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和Adipophilin组成。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高(35.65%),固体脂肪含量(SFC)较低,而美国、荷兰和澳大利亚黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油和黄油乳脂的晶体均为均匀精细的球晶,其中美国黄油和黄油乳脂的晶体均呈现部分聚集,且绝大多数晶体主要由β′型晶体组成。质地和流变学分析表明,爱尔兰黄油和黄油乳脂的硬度最低,所有黄油和黄油乳脂都表现出良好的黏弹性和剪切变稀性能。综上,不同国家黄油在基本理化性质、脂肪酸和甘油酯组成、SFC及硬度等方面存在差异,在食品工业中需要根据成品、加工工艺等有针对性地选择黄油,在新型人造奶油的构建中,也可依据各黄油特点进行定向研究。 相似文献