火腿肠生产工艺及质量控制

本文以火腿肠为代表, 详细介绍了灌肠类肉制品的生产工艺及原理、生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

高温肉制品调味料现状与发展趋势探讨

我国的高温肉制品以火腿肠为代表从20世纪90年代诞生到今天,规模和效益都取得了重大突破,产品已形成高中低档,适应各层次消费,也由当初品种单一发展到花色繁多,口味各异。火腿肠以美味、营养、方便得到消费者的认可,随着竞争的加剧、消费者消费观念的转变,火腿肠要想吸引消费者     

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表,详细介绍灌肠类肉制品的生产工艺及原理,生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表，详细介绍灌肠类肉制品的生产工艺及原理，生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表，详细介绍了灌肠类肉制品的生产工艺及原理，生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表，详细介绍灌肠类肉制品的生产工艺及其 原理，生产 中关键 步骤和工 艺指标的控制。     

亚硝基血红蛋白的合成及其应用

探讨了一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件和亚硝基血红蛋白在火腿肠中的应用效果,并测定了火腿肠中亚硝基的残留量。实验结果表明,一氧化氮法合成亚硝基血红蛋白的最佳工艺条件为pH7.44,反应温度60℃,应用于火腿肠中呈色效果良好,持久稳定,亚硝基的残留量为2.50mg/kg。有效降低了肉制品中亚硝基的残留量,保证了肉制品的安全性。     

加强内部管理 注重产品开发 郑荣集团走上稳步发展之路

郑荣集团前身是郑州肉类联合加工厂,是一个50年代建设的国有大型肉类企业,计划经济时期,一直是以生猪屠宰为主要生产项目,90年代初,引进了大量先进的肉制品深加工设备,主要产品为火腿肠,成为全国最大的肉制品加工企业之一,“郑荣”商标成为全国食品行业的知名品牌。近年来,由于火腿肠市场的激烈竞争,火腿肠价格大幅度下降,一度影响了企业效益。但是,最近我们在去过的几个主要城市的市场上发现,郑荣集团的肉制品和速冻产品品种多,包装精美,受到广大消费者的欢迎。根据经贸委内贸局调查资料显示,“郑荣”牌低温肉制品和速冻产品,在全国范围内销量名列前茅。这中间发生了什么变化呢?据郑荣集团董事长、总经理袁雪苹女士介绍,近几年,根据市场的变化,采取了如下措施。     

苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响

为探索苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质特性的影响,对复合火腿肠的凝胶保水性、色度和质构进行测定,同时对复合火腿肠进行感官评定。结果表明:随着苦荞粉添加量的增加,复合火腿肠保水性逐渐上升,当添加量达到15%时增加趋势平缓,苦荞粉的添加有利于复合火腿肠凝胶保水性提高;苦荞粉添加量10%时,复合火腿肠具有较理想的色度和质构,感官总体接受性好。因此,将适量的苦荞粉与肉制品复合可以制出能被消费者接受、保水性和质构好的苦荞复合火腿肠。     

编读往来

来自山东省济南市某肉制品生产企业的李先生：您好，我现在经营一家肉制品加工厂，其中主要生产的产品是火腿肠，看到贵刊第十期杂志上面有一篇文章“火腿肠产业之命运思考”吸引了我的注意，翻开来看，感觉作者对火腿肠产业的现状分析的很到位，文中提到“火腿肠品类正接受着其它品类肉制品的挑战，如本属休闲食品的袋装卤肉制品……”这篇文章的一些观点给了我很多经营战略方面有益的启示，我准备订阅本杂志，以后继续关注本刊的类似栏目。     

亚高温火腿肠的加工与关键控制点

结合高温肉制品与低温肉制品各自的优缺点,设计一种更为合理的肉制品杀菌工艺即亚高温杀菌工艺。以亚高温为基础,在产品加工的各个环节严格把关,并在产品的防腐保鲜方面选用复配防腐剂进行科学合理的搭配,最终生产出一种兼顾低温肉制品的优点,又能够常温运输、存放、销售的一种火腿肠。     

正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比

通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比.结果显示:替代量分别为28％和8％的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5％的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好.     

国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势

从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过十多年的快速发展，现在国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1／3，高温火腿肠的工业化生产及其营养卫生、方便快餐，保质期长等特点，使猪、鸡、牛、鱼等类火腿肠更是遍布全国各个省市。     

紫薯叶弹力香肠的制作

研究以猪肉为主要原料,添加紫薯叶,在传统香肠肉制品的加工工艺和配方基础之上进行改进,制作出紫薯叶弹力香肠,该弹力香肠具有较好的感官和理化指标,营养价值较高。     

9种火腿肠营养排排坐

火腿肠第一次出现在国人餐桌上是1986年，当年洛阳春都牌的“会跳舞的火腿肠”曾经风靡一时，人们马上爱上了这种口味鲜美、口感弹牙的肉制品。如今，火腿肠已经是人们十分熟悉的方便食品，即食或与其他食品搭配都是不错选择。火腿肠虽然好吃、易于保存，但其中的添加剂成分让人们很担心食用火腿肠营养和食品安全。本期《食品指南》对市售9种火腿肠营养成分进行简要分析。     

高档肉制品氧化问题的研究

以高档火腿肠为对象,研究肉制品氧化机理;并通过减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋等方式考察脂肪含量、抗氧化剂及光照强度对其氧化程度的影响。结果表明:实验组与正常组相比pH值由6.37降至6.33,过氧化值由5.53meq/kg降至5.01meq/kg,丙二醛由0.653mg/kg降至0.619mg/kg,总巯基从58.64mg/kg增至60.12mg/kg,游离巯基由31.03mg/kg增至34.25mg/kg。这说明火腿肠的氧化主要是脂肪氧化,蛋白质氧化程度相对较轻,且减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋能够一定程度降低高档火腿肠的氧化程度。     

火腿肠质地评价研究进展

在阐述食品质地概念的基础上,介绍肉制品的感官评价和仪器测定两种质地评价方法,重点阐述火腿肠质地评价的研究现状和存在的问题,展望仪器测定在火腿肠质地评价中应用前景.     

用改性淀粉加工西式火腿肠的试验报告

1 前言 近年来,西式火腿肠是国内肉制品加工中发展最快的一种灌肠类制品,以其鲜嫩的口感,独特的风味,繁多的花样品种,较高的出品率而备受生产者和消费者的青眯。淀粉作为赋型剂和粘着剂被广泛地用于肉制品加工中,它的质量和性质直接影响着制品的质量。为了提高和改善肉制品的质量,提高产品的出品率,我们试用改性淀粉代替原淀粉,在西式火腿肠加工中应用,收到了满意的效     

G4酶制取肉制品专用变性淀粉的研究

采用一种新型淀粉酶—G4淀粉酶对非晶颗粒淀粉进行修饰得到肉制品专用变性淀粉,测定了该淀粉的透明度、糊化特性、冻融稳定性和质构特性.并将该淀粉应用到低温火腿肠加工中,对火腿肠进行了嫩度、保水性和质构特性的测定.结果表明:G4淀粉酶修饰后的肉制品专用变性淀粉较原淀粉和化学改性淀粉的糊化温度低,透明度、峰值黏度、冻融稳定性以及热稳定性高,具有显著的抗回生作用,明显地改善了火腿肠品质,提升了出品率,延长了货架期.     

硫酸钙在肉制品中的应用

硫酸钙作为稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂跟海藻酸盐、卡拉胶、明胶混合后可用于肉制品、火腿肠、腌腊肉等产品中。主要介绍了硫酸钙与海藻酸盐和卡拉胶混合后两种胶体在肉制品中的应用。