葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42 ℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值（89.37分）相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。     

响应面法优化百香果的酶解工艺

以百香果为原料,响应面法优化果胶酶、纤维素酶酶解百香果全果的最佳酶解工艺。单因素实验研究料液比、p H、酶解时间、酶解温度、酶添加量对百香果出汁率的影响,利用Box-Behnken设计实验响应面法优化三个因素对酶解全果百香果果汁工艺。响应面法优化结果表明,百香果酶解最佳工艺参数为温度38.8℃,果胶酶添加量0.06‰,纤维素酶添加量0.09‰,在此条件下酶解百香果全果果汁60 min,出汁率为94.21%,和理论值94.237%模拟较好。本研究建立百香果酶解工艺二次线性回归模型准确有效,优化百香果酶解工艺参数是可行的,有一定的实用价值,可为百香果果汁、果酒及果醋等进一步研究提供理论依据。     

响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

凝固型淮山酸奶的制作工艺优化

以淮山粉、脱脂奶粉为原料,探究淮山酸奶的发酵工艺。以感官评价为响应值,在单因素实验的基础上,利用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验、响应面优化法进行分析,确定了淮山粉、奶粉、白糖的添加量、发酵时间和发酵温度,并对酸奶成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:淮山酸奶发酵的优化工艺条件为淮山粉添加量4.9%、奶粉添加量8.0%、白糖添加量5.9%、发酵时间5.5 h、发酵温度43℃,此条件下的酸奶感官评分为92分,与预测值(93.129分)相差较小。理化及微生物指标检测结果为酸度81oT,糖度为8.13oBrix,乳酸菌数量为1.09×108mL-1,未检测出大肠杆菌,蛋白质含量为3.1%,以上结果均符合国家食品标准。     

响应面法优化黄芪保健酸奶的工艺研究

通过单因素试验考察了黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官评分的影响,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶的发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为:蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6 h,此工艺条件下制得的黄芪酸奶的感官评分为88分。     

响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究

采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计,考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价（R1）、活菌数（R2）两个指标的影响。结果表明,石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力,改变酸奶的组织状态。石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11%、石花菜添加量20%,双歧杆菌接种量1.5%,发酵时间为6 h,感官评分为80分,活菌数为2.65×109 CFU/mL。     

响应面法优化黄芪保健酸奶工艺研究

通过单因素试验法考察黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官测评得分的影响范围。再通过采用响应面法优化黄芪保健酸奶发酵工艺。最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为蔗糖添加量10%、黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6h,感官测评得分为88分。     

Box-Behnken模型响应面法优化口蘑酸奶发酵工艺

以口蘑和乳粉为原料,研究口蘑酸奶的发酵工艺。在口蘑汁添加量、发酵剂添加量、白糖添加量为单因素实验的基础上,以感官评定为指标,利用响应面Box-Behnken模型对口蘑酸奶发酵工艺进行优化。最终确定了口蘑酸奶最佳发酵工艺参数:蘑汁添加量12.3%(体积分数),白砂糖添加量64 g/L,发酵剂添加量33 g/L,此条件下,口蘑酸奶感官评定分值为(88.93±0.37)分,与预测值接近。     

响应面优化小米酸奶工艺优化

采用单因素试验,通过响应面试验法对小米酸奶工艺进行优化。结果表明,小米酸奶最佳的生产工艺条件为:发酵时间7.5 h、发酵温度40℃、小米面粉添加量2.0%。在此条件下,小米酸奶的感官评分为88分,比优化之前高17.3%。试验所得数据可靠,在该生产工艺条件下生产出来的小米酸奶营养价值高,口味适宜,是大众所喜爱产品。     

响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究

以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。     

响应面法优化常温植物基核桃酸奶的发酵工艺

以核桃仁为原料制备常温植物基核桃酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其发酵工艺。结果表明,常温植物基核桃酸奶最佳发酵工艺为混合发酵剂添加量0.6%,核桃仁与水料液比1∶3（kg∶L）,稳定剂HBT-A3168添加量6%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此优化工艺条件下,常温植物基核桃酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为（90.00±0.32）分,相关理化卫生指标均符合标准要求,是一款极具风味的特色核桃酸奶新产品。     

响应面法优化黄芪保健酸奶工艺研究

通过单因素实验法考察黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官测评得分的影响范围,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间6 h,所得产品感官测评得分为88分。     

响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究

以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料,研究了菊粉山药酸奶的发酵工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法进行分析,优化了菊粉、山药粉、木糖醇和发酵剂接种量,最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为：菊粉添加量0.8%、山药粉添加量0.5%、木糖醇添加量10%、发酵剂接种量0.5 U/L,以此条件发酵出的菊粉山药酸奶感官评分为92.66分,与预测值93.19分较一致。     

巴旦木风味酸奶的研制

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9%,蔗糖添加量7%,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3%。在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。     

响应面法优化藜麦核桃酸奶发酵工艺研究

以藜麦、核桃、脱脂牛奶为主要原料,研究藜麦核桃酸奶的发酵工艺。利用单因素与响应面优化试验相结合,确定藜麦核桃酸奶的制备工艺。结果表明,藜麦核桃酸奶最佳生产工艺为：藜麦浆添加量为20.9%、蔗糖添加量为7.0%、发酵剂接种量为3.3%、发酵时间为6.1 h。以此条件进行藜麦核桃酸奶实际制作,感官评分为95.98分,与预测值96.583 5分较一致。     

响应面优化大麦酸奶工艺及其品质分析研究

将大麦粉经炒制熟化后添加至酸奶中,研究大麦粉的添加对酸奶品质的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面法对大麦酸奶的发酵工艺进行优化,与市售酸奶进行品质对比分析。结果表明,大麦粉添加量、蔗糖添加量和发酵时间是影响酸奶感官品质的显著因素,菌种接入量的影响不显著;经响应面法优化后的大麦酸奶最佳生产工艺参数为:大麦粉添加量为20 g/L,蔗糖添加量为80 g/L,菌种接入量为3%,发酵时间为10 h;品质分析结果表明,与市售酸奶相比,大麦酸奶的营养价值更高,货架期更长。     

响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究

本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明：火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为：火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。