不同品种原料乳理化特性分析

主要分析荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代杂交水牛、高代杂交水牛等7个品种的原料乳的常规营养成分,并对原料乳中蛋白质和氨基酸组成及牛乳缓冲能力进行测定。结果显示：摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代杂交水牛和高代杂交水牛的乳脂肪含量分别为6.86%、7.99%、8.34%、8.69%,蛋白质含量分别为5.75%、5.14%、5.78%、5.58%,干物质含量分别为17.07%、18.79%、19.73%、19.88%,显著高于其他3种牛乳;牦牛和娟珊牛乳中乳糖含量分别为5.09%、5.17%,显著高于其他5种牛乳。SDS-PAGE显示：水牛乳中除含有牛乳血清蛋白(BSA)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、β-乳球蛋白(β-Lg)和α-乳白蛋白(α-La)主要蛋白外,还含有一些未定性蛋白;且水牛乳具有最好的缓冲性能,其次是牦牛乳和娟珊牛乳,荷斯坦牛乳缓冲性能最差。     

水牛乳中蛋白质基于RP-HPLC指纹图谱的建立及在乳源分析中的应用

以水牛的乳蛋白多态性规律,κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La在液相色谱中的分离特征和峰面积作为评价指标,对不同来源的水牛乳和荷斯坦牛乳建立指纹图谱快速区分鉴别水牛乳掺假。选择ZORBAX 300SB-C8(4.6 mm×150 mm,3.5μm)色谱柱;检测波长为215 nm;柱温:45℃;流速:0.5 mL/min;流动相:0.1%TFA水溶液:0.1%TFA乙腈进行梯度洗脱。结果:在精密度、重复性和稳定性实验中,分离出的κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La峰面积相对标准偏差(RSD%)5%;根据水牛与荷斯坦蛋白多态性的差异,对乳蛋白进行分离后建立指纹图谱,通过相似性计算水牛乳和荷斯坦牛乳样品间的相似性均大于0.95,相关性高。通过指纹图谱对比发现特征峰,作为掺假标记,当荷斯坦牛乳掺入2%时可被检测到,在掺入5%～40%荷斯坦牛乳的范围内,相关系数大于0.99。该方法具有良好的重现性和专属性,能够得到样品间具有代表性的指纹图谱,能快速稳定地分析水牛乳中是否掺入荷斯坦奶源。     

毛细管电泳法对乳及乳制品中乳源蛋白的研究

采用毛细管电泳方法对原料乳、市售鲜奶、不同厂家的巴氏灭菌乳、不同厂家和产地超高温灭菌乳(UHT)、调味乳、乳酸饮料、复原乳、酸奶、奶粉中蛋白成分进行检测。选择聚乙烯醇涂层毛细管,采用柠檬酸缓冲体系,在紫外检测214nm、分离电压20kV条件下对乳及乳制品中的α一乳白蛋白(α-La)、β一乳球蛋白(β-Lg)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-CN)和k-酪蛋白(k-CN)进行分离测定。结果表明:五种蛋白的含量在原料乳(巴氏灭菌乳、市售鲜奶)、UHT乳、酸奶、调味乳、乳酸饮料、复原乳中依次降低,而UHT乳含量随保质期的增加而减少,奶粉中蛋白质含量因其适应人群而有差异。乳及乳制品中蛋白质的含量与其存在形式、产地及加工工艺相关。     

山西吕梁地区牛、羊乳及其制品的蛋白质组成分析研究

利用考马斯亮蓝G-250法定量测定了吕梁地区的牛羊乳中的蛋白质含量;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)分析了牛羊乳中的蛋白质种类。结果表明:羊乳中的蛋白质含量显著高于牛乳,新鲜牛乳的碱性磷酸酶(ALP)活力和过氧化物酶(PLO)活力均显著高于新鲜羊乳。牛羊乳中蛋白质的种类差别比较的最佳试验方案:分离胶、浓缩胶浓度分别为12.5%和5%,电压分别为150 V和120 V。从电泳图谱可知:牛乳中的α-酪蛋白含量比羊乳高,而分子量却小于羊乳;牛乳中的β-酪蛋白分子量小于羊乳。因此,α-酪蛋白和β-酪蛋白可作为电泳法区别牛羊乳的特征性蛋白条带。     

酶水解降低牛乳蛋白抗原性的研究

利用胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛乳单酶一步或双酶两步酶解,研究两种酶解方法对牛乳中αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白抗原降低效果的影响。对酶解过程中3种蛋白抗原降低率进行测定及水解物的蛋白质分布进行分析,结果表明:双酶两步水解法与单酶一步水解法相比,可显著降低牛乳蛋白抗原性。水解液的SDS-PAGE分析显示双酶两步水解液中αs-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白残留量较单酶一步水解液中的这3种蛋白残留量少。水解液的高效液相色谱分析显示双酶两步水解液中有较多相对分子质量低于6 500的肽类,而单酶一步水解液中有较多相对分子质量大于12 300的蛋白。     

牛羊乳酪蛋白制备及电泳分析比较

采采用新鲜和复原的牛羊乳为原料,等电点沉淀,通过洗涤、干燥等步骤分别制得牛乳和羊乳酪蛋白,用凯氏定氮法对其进行定量检测,应用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）分析比较牛羊乳酪蛋白组分差异。结果表明：牛乳酪蛋白得率为86．75％,羊乳酪蛋白得率为90．55％,高含量的酪蛋白主要集中在电泳图谱的中分子量组,可分为ds,CN、as2-CN、β-CN和K—CN,牛羊乳as2-CN分子量羊乳大于牛乳,牛乳a-CN含量比较多,羊乳β—CN含量比较多,鲜乳与复原乳全蛋白主要组分在电泳图谱中除酪蛋白差别外,上端的高分子量组清蛋白区羊乳IgG重链的分子量比牛乳小。应用蛋白质电泳分析技术可以区分羊乳和牛乳的蛋白质组分,等电点沉淀法制备酪蛋白的方法简单,易于操作。     

毛细管电泳法对乳及乳制品中乳源蛋白的测定

采用毛细管电泳方法对乳及乳制品中乳源蛋白成分进行检测.选择聚乙烯醇涂层毛细管,采用柠檬酸缓冲体系,在紫外检测214 nm、分离电压20 kV条件下对乳及乳制品中的α-乳白蛋白(α-La)、β-乳球蛋白(β3-Lg)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-N)和k-酪蛋白(k-N)进行分离测定.五种蛋白线性良好,线性相关系数均大于0.997 8,各蛋白峰面积的相对标准偏差为1.76％～3.28％,加标回收率范围为88.1％～110.8％.应用该方法对液态奶、酸奶及奶粉中的乳源蛋白进行测定.本法准确、简便、易行,适于测定液态奶、酸奶、奶粉中蛋白质的检测.     

SDS-PAGE测定乳基婴幼儿配方食品中乳清蛋白方法的研究

采用SDS-PAGE对乳基婴幼儿配方食品内乳清蛋白进行了分离和定量分析,优化了试验条件,简化了数据的处理方法。结果表明采用该法对乳粉内6种重要蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和血清白蛋白)能实现较好地分离,依据乳清蛋白和酪蛋白的比值可以推算出乳清蛋白在乳粉内的含量。对乳清蛋白含量不同的乳粉及市售婴儿粉的测定表明,SDS-PAGE法是一种操作简便、准确快速测定乳粉内乳清蛋白含量的方法。     

反相高效液相色谱法对南方水牛乳乳清蛋白的分离和定量分析

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对广东水牛乳乳清蛋白成分进行了分离和定量分析研究。结果表明乳清蛋白得到较好的分离且重复性良好,3种主要蛋白质(α-La、β-Lg、BSA)回归方程的线性关系>99%,且其保留时间和峰面积的RSD分别小于0.443和2.67,加标回收率范围为99.5%～101%。在相同条件下对南方水牛乳及荷斯坦牛乳进行差异性分析,表明两种乳源乳清蛋白在组分含量和遗传变异体方面均有明显的差异。     

牛羊乳蛋白质粒度对其热处理沉淀率的影响

研究牛羊乳蛋白质粒度大小对其热处理沉淀率的影响。采用离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度仪和SDS-PAGE分析热处理后(95℃,15 min)牛羊乳蛋白质沉淀率、表面形貌、牛羊鲜乳蛋白质粒度和酪蛋白组成。结果表明:羊乳热处理后沉淀率显著高于牛乳(p0.05);羊乳蛋白质粒子明显大于牛乳,其蛋白质热处理片状凝聚程度(35 858.15 nm~2)大于牛乳(18 215.18 nm~2);鲜牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,鲜羊乳蛋白质粒度在1 nm以下相对较少,主要分布在1~1 000 nm之间;牛羊鲜乳酪蛋白主要有β-酪蛋白和αs1-酪蛋白两种,相对分子质量分别为34 000和26 000左右。牛乳的热稳定性高于羊乳;蛋白质粒度大小是影响其热稳定性的直接因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度的有效手段。     

基于高通量定量蛋白组学技术的全脂牛乳和脱脂牛乳蛋白组差异分析研究

蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签（Tandem Mass Tags,TMT）标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白,筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比,脱脂后有67个蛋白上调,132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中,κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低,而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高,α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响,改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析,明确了脱脂对牛乳蛋白的影响,可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。     

用毛细管电泳检测牦牛、犏牛和藏黄牛乳中β-乳球蛋白的三种遗传变异体

利用毛细管电泳(CE)分离牛乳中β-乳球蛋白(β-Lg)的三种遗传变异体,为牛乳的质量监控提供方法。分别制备牦牛、犏牛和藏黄牛乳清,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)和CE分析乳清蛋白。结果表明,CE法与PAGE法都能有效分离β-Lg的三种遗传变异体;在牦牛乳中加入不同比例的犏牛乳,用CE法可检测到的犏牛乳最低添加比例约为5%,线性关系好。另外,对藏黄牛杂合型β-Lg的两种遗传变异体分析显示,CE法比PAGE法能更准确对β-Lg A和β-Lg B的相对比例进行分析。本研究结果表明,CE方法能对乳中β-Lg的三种遗传变异体进行有效分离和定量分析,在牦牛乳的质量监控方面具有潜在的应用价值。     

水牛乳蛋白质的组成

分析了摩拉水牛（M）、尼里-拉菲水牛（N）、一代杂交水牛（F1）、二代杂交水牛（F2）和高代杂交水牛（Fh）5个品代水牛的乳蛋白主要组分的相对百分比含量．同时分析了总氨基酸组成及钙、磷含量。结果表明，水牛乳蛋白的主要组分有：α-乳清蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、免疫球蛋白轻链（IgG—L）和重链（IgG—H）、αs1-酪蛋白（αs1-CN）、αs2-酪蛋白（αs2-CN），β-酪蛋白（β-CN）、κ-酪蛋白（κ—CN）、血清白蛋白（SA）和乳铁蛋白（LF）等；CN在水牛乳蛋白中占优势，与荷斯坦牛乳相比，水牛乳中CN的质量分数稍低，而且各品代水牛乳中的CN有显著性差异（P〈0．05）；乳清蛋白中β-LG含量最高；杂交水牛乳蛋白高于纯种摩拉水牛和尼里一拉菲水牛，差异显著（P〈0．05）：各品代水牛乳的氨基酸比例比较接近；不同品代水牛乳中钙、磷含量没有显著性差异。     

热处理羊乳酪蛋白结构与抗原性的变化规律

热加工处理羊乳 α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和 β-酪蛋白(β-casein,β-CN),通过圆二色谱、荧光光谱等方法探索不同热加工条件下羊乳的蛋白结构变化与抗原性的关系.结果表明:随着对蛋白热处理温度的升高,会破坏羊α-CN和β-CN的天然结构,使得分子内部发生交联或聚集,导致分子量发生改变,分子内游离羰...     

高酮体乳的蛋白热稳定性研究

以正常乳和高酮体牛乳为原料,测定其在65°C、75°C、85°C和95°C下加热10 min的变性和聚集程度、乳清蛋白氮指数、表面巯基以及表面疏水性等,研究其在不同热处理条件下的理化性质变化及聚集行为。生乳的电泳图谱表明高酮体乳乳的β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、α-乳白蛋白(α-LA)比例高于正常牛乳。热稳定性结果表明,热处理导致乳蛋白变性,并发生一定程度的聚集。随着处理强度的增加,乳蛋白变性程度增加。在75～95°C处理下,两种乳均发生一定程度的变性。在85°C和95°C处理下,高酮体乳蛋白表现出更差的热稳定性。     

超声处理对牛乳酪蛋白结构及抗原性的影响

利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein,CN）和β-CN,结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化。结果表明：随着超声波功率的增大,α-CN的分子质量无显著性变化,β-CN在600 W时发生聚集,两种酪蛋白羰基含量上升,自由巯基含量先下降后回升,在500 W时达到最低,疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律;二级结构中,α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少,无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低,功率为500 W时相对含量最高,β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反,这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构;随着超声功率的增强,抗原性呈现先升高后降低的趋势,其中500 W时抗原性最高,与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关,与β-折叠结构的相对含量呈现负相关。超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性,且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关。     

牛乳乳清蛋白的分离方法

牛乳乳清蛋白的分离方法陈洁（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）分离牛乳时，分离出的乳清中含有多种蛋白质。乳清蛋白不仅是优良的营养源，而且还具有许多良好的功能性，在许多食品加工中都有广泛的应用前景。乳清蛋白主要包括。α－乳白蛋白（α－Ｌａ）、β－乳球蛋...     

水解牛乳蛋白技术及其产物的功能特性

牛乳舍有丰富的蛋白质，是人类食品中重要的营养成份来源。然而与人乳相比，牛乳中酪蛋白含量比例较高，而且牛乳中的αs-酪蛋白(αs-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)是人乳中没有的，因此以牛乳直接喂养的婴儿可能会出现消化不良和过敏症状。对牛乳蛋白进行水解的研究消除过敏引起了人们极大的关注。牛乳蛋白的水解主要是通过各种酶，此外还有化学水解(如酸水解)，物理水解(如加热、高压)等方法。蛋白质水解后易产生苦味，通过控制水解度或包埋等方法可将苦味降低到不易感觉到的水平。本文还描述了牛乳蛋白水解率测定方法、牛乳蛋白水解产物分析技术，水解牛奶蛋白产物的功能特性及在婴儿配方产品及功能食品中的应用前景。     

牛乳β-乳球蛋白变异体检测方法研究进展

β-乳球蛋白(β-LG)是牛乳中重要的天然活性营养物质,也是牛乳中主要的过敏原之一。β-乳球蛋白约为乳清蛋白总量的50%,是牛乳中主要的乳清蛋白,具有较强的热敏感性和致敏性,在优质乳品工业中起关键作用。其不仅作为牛奶热处理强度的评估指标,还作为食品中牛乳过敏原的标志蛋白,有效识别和检测牛乳β-乳球蛋白非常重要。已报道的牛乳β-乳球蛋白有13种变异体,其中A和B是牛乳β-LG的常见变异体,且含量最高。根据不同的检测原理,文章简述近年来牛乳β-乳球蛋白变异体的三大类检测方法,总结电泳法、色谱法和免疫法的原理、优缺点及部分应用实例,重点介绍液相色谱法和毛细管电泳法两种定量方法,并展望牛乳β-乳球蛋白未来的发展方向。     

生姜蛋白酶的凝乳作用及相关机理探讨

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,采用Urea SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF/MS等方法分析生姜蛋白酶对酪蛋白单体和脱脂乳中酪蛋白的水解作用。结果表明,生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白生成的主要产物比较稳定,不会被进一步水解。温度高于60℃时生成κ-CN(f 1-90)和κ-CN(f 1-102)两个末端疏水性肽段,其次为κ-CN(f 1-121),温度较低时,还生成大量分子量高于κ-CN(f 1-121)的产物。在脱脂乳体系中,生姜蛋白酶水解脱脂乳的κ-酪蛋白,而对αS1-、αS2-和β-酪蛋白没有显著的水解作用。主要裂解κ-酪蛋白的Thr121-Ile122键,生成疏水性N末端肽段κ-CN(f 1-121)。这一结果表明生姜蛋白酶凝乳的主要机理是水解κ-酪蛋白Thr121-Ile122肽键,破坏了酪蛋白微粒的稳定性,促使酪蛋白形成凝胶。