羊肉及其制品特征挥发性风味物质的研究进展

羊肉是我国传统饮食文化中药食两用肉类食品,具有高蛋白、低脂肪、富含磷脂、维生素及矿物质,味美多汁,易于消化等优点。我国是羊肉生产及消费大国,羊肉制品种类繁多。近年来,人们对优质羊肉产品的需求不断增大。羊肉及其制品的风味是影响消费者购买力和满意度的重要因素之一,羊肉特征风味物质研究与羊肉产业的发展紧密相关。该文对羊肉及其加工制品特征挥发性风味物质的构成、形成途径及其主要影响因素进行综述,以期为羊肉及其制品的进一步开发和利用提供依据。     

“羊肉精”滥用危害健康

羊肉不仅营养丰富，而月．肉质细嫩，味道鲜美，可以烹制成多种风味独特的佳肴，如葱爆羊肉、火锅涮羊肉、羊肉汤等等都醇香无比。由于羊肉性热味甘，有补益气血的功效，     

新疆南疆地方品种羊肉常规营养成分比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的常规营养成分含量情况,运用食品成分常规分析方法分别对其肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和总灰分含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现：这4种羊肉具有水分含量适中、蛋白质含量丰富、脂肪含量较高,矿物质含量丰富等特点。     

烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展

烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品,因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主,质量不统一且存在食品安全问题,很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味,风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度,目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状,对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述,以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。     

低盐风味羊肉加工研究

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。     

南疆地方品种羊肉主要矿物质含量比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的矿物质含量情况,运用灼烧重量法和原子吸收分光光度法分别对内中总灰分和钙、磷、铁、铜、锰、锌等矿物质含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现:这4种羊肉具有总灰分含量较高、钙含量较低,磷、铁、铜、锰、锌等含量较高的特点.     

盐池滩羊肉营养品质分析与评价

为分析、评价盐池滩羊肉的风味和营养品质，对盐池滩羊肉的风味和主要营养成分进行测定，并与其他羊肉的营养成分数据进行对比。测定了盐池滩羊肉的蛋白质、叶酸、胆固醇、癸酸、6种呈味氨基酸含量，并对盐池滩羊肉的风味、口感进行了评价。结果表明，盐池滩羊肉的蛋白质、叶酸、胆固醇含量优于《中国食物成分表》中所列羊肉营养成分代表值，癸酸含量优于小尾寒羊，6种呈味氨基酸含量无明显优势。该研究为进一步明确盐池滩羊肉特殊品质成因提供了参考和依据。     

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05）,而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）;在风味品质方面,放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种,主要是醇类、酯类和芳香类化合物等,而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响,可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合,以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。     

羊肉膻味怎么除

羊肉肉质鲜嫩、营养丰富、深受广大消费者欢迎。可是它带有特殊的膻味,有人吃不来,其实除去膻味并不难。 1.取绿豆10粒或带壳核桃2～3个或山楂3～5个与羊肉同煮,不但能除去羊肉的膻     

舍饲条件下日粮策略改善羊肉脂溶性风味物质研究现状

消费者对羊肉风味的接受程度存在很大差异,其中脂溶性风味物质是羊肉风味来源的主要组成部分,脂溶性风味物质的影响因素主要包括地域、品种、性别、生长阶段、饲养方式、日粮组成、烹饪加工等,目前对于舍饲条件下日粮策略改善羊肉风味成为研究的热点之一。本文分析综述了从日粮精粗比及饲料的品质、添加油脂或脂肪酸、添加维生素、添加植物与植物提取物等方面改善羊肉风味,为进一步科学研究和生产实践提供依据。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

预制调理羊肉饼加工工艺优化

为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、 玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加 工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明：玉 米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准,加入7%玉米淀粉、 13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。     

成熟时间对羊肉发酵香肠品质及风味的影响

通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定不同成熟时间(0,3,4,5,6 d)香肠脂肪酸及风味组成,探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响,旨在确定香肠成熟最佳时间.结果表明:随着成熟时间的延长,香肠pH值、水分活度(aw)显著(P<0.05)下降,...     

羊肉脂肪酸的研究概况

本文主要介绍羊肉脂肪酸的营养价值及其对羊肉品质的影响,阐述羊肉脂肪酸的各种影响因素以及脂肪酸的研究方法,并进一步提出脂肪酸的研究方向。     

烤制羊肉食用品质评价指标筛选研究

以市售羊的通肌、后腿和脖子肉为原料,对其进行烤制之后,参照国家标准GB/T16861—1997的方法进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法对烤制羊肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明,烤制羊肉食用品质评价指标主要是质地和风味,其中,韧性、硬度、结缔组织含量可以评价机械质地,多汁性和润滑性可以评价表面质地,风味主要由肉香味评价;相关性分析表明,质地指标中韧性与硬度、结缔组织含量有较强的相关性(R2分别为0.79,0.76),多汁性和润滑性有较强的相关性(R2为0.71),即硬度和结缔组织可以用韧性表示,润滑性可以用多汁性表示。研究结果显示韧性、多汁性和肉香味可以作为评价烤制羊肉食用品质的评价指标。     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150?d和180?d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7?类94?种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。     

乳酸菌对羊肉风干香肠的影响

通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18,蛋白质降解指数为17.97%,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g,都要高于空白组产品。因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患。