不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。     

苦荞小麦混和粉面团的粉质和拉伸特性

用粉质仪和拉伸仪测定了苦荞小麦混和粉面团的流变学性质。结果表明:含有天然苦荞混和粉(30∶70)的面团,稳定时间下降4.1min,最大拉伸阻力增加239BU,延伸性下降20mm;含有处理苦荞小麦混和粉(30∶70)的面团,稳定时间增加0.9min,最大拉伸阻力和延伸性分别下降190.5BU和30.1mm;0.01%的转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或脂肪酶均能提高混和粉的最大拉伸阻力,降低其延伸性;0.002%戊聚糖淀粉酶减少面团的最大抗拉伸阻力,增加面团的延伸性;葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶淀粉酶合用,处理苦荞小麦(30:70)混和粉面团的最大抗拉伸阻力增加148.5BU,延伸性不降低。     

苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8%。     

过热蒸气处理对苦荞粉理化性质的影响

采用不同温度的过热蒸气对苦荞全粉(苦全)和苦荞芯粉(苦芯)进行改性,考察其对苦荞粉的糊化性质、热力学性质、体外消化能力和苦荞粉多酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,过热蒸气能够显著增加苦荞粉的峰值黏度和谷值黏度并降低其回生值,显著提高苦荞粉的糊化温度和糊化焓值,且其糊化焓值随着处理温度的增加而增加(P<0.05)。过热蒸气处理之后苦荞粉中快速消化淀粉和慢性消化淀粉的含量显著降低(P<0.05),相反抗性淀粉的含量显著增加(P<0.05),但不同温度处理组之间无显著性差异(P>0.05)。另一方面,过热蒸气处理显著增加了苦荞粉中可溶性共轭多酚和结合多酚的含量(P<0.05),显著降低游离多酚和总酚含量(P<0.05)。抗氧化能力变化趋势同多酚含量变化趋势一致。该研究过热蒸气能够明显改变苦荞粉的理化性质,显著降低苦荞粉的体外消化能力,提高其营养价值,为其在健康功能食品的应用提供新的可能。     

ACIM制粉对苦荞粉及其挂面品质的影响

为提高苦荞粉面制品的适口性及保健性,选取西农9940为原料,采用新型磨粉设备气流分级式冲击磨(ACIM)对苦荞籽粒进行微粉处理,考察微粉处理对苦荞粉及其挂面品质的影响。结果表明:ACIM微粉处理有利于苦荞粉营养物质及生物活性成分的释放,改善了苦荞粉理化特性和加工性能。其中微粉处理的苦荞粉中基本营养物质脂肪、蛋白和纤维以及功能性成分总酚、总黄酮的含量均显著上升(P0.05);而苦荞微粉粉糊的衰减值(161 c P)和回升值(979 c P)较低,粉糊热稳定性好、不易老化。此外,ACIM微粉处理降低了苦荞挂面的体外消化速率及估计血糖生成指数(EGI)值,并改善了苦荞挂面的感官品质。采用ACIM对苦荞籽粒进行微粉加工,既保证了苦荞挂面的良好品质及感官接受度,又提高了苦荞粉中基本营养物质和功能性物质的含量,使挂面具有良好的保健功能,为提高苦荞面制品适口性和保健性以及为后续苦荞主食化的研究提供了一种可实现的加工处理方法。     

复合湿热处理对苦荞全粉理化特性及体外消化性的影响

采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响.结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0％(N-T)下降至20.9％(HM-T)、18.4％(HM-E-T)、12.6％(HM-M-T)和10.6％(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合.体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69％(N-T)分别增加到11.49％(HM-T)、14.12％(HM-E-T)、11.97％(HM-M-T)、13.01％(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显.复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料.     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27％～97.65％)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究.结果表明:随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(P＜0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(P＜0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷...     

南瓜粉对小麦粉粉质特性及面团品质的影响

以南瓜粉和小麦粉为原料,考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明：随着南瓜粉添加量的增大,面团的稳定时间、公差指数、带宽及糊化特性均显著性下降（P＜0.01）;储能模量和损耗模量先下降后上升,面团弹性先升高后降低;弱结合水含量逐渐增大;当南瓜粉添加量为15%时,面团中淀粉结晶度出现最大值,为23.9%。综上,适量添加南瓜粉可降低面筋蛋白浓度,抑制淀粉的糊化特性,提高面团弹性,从而改善面粉粉质及品质特性。     

苦荞蛋白质的低消化性研究Ⅱ——酶解产物的超微结构分析和分子量分布

苦荞麦蛋白质氨基酸组成平衡,生物价高,并且具有独特的生理功能。体外消化实验表明其蛋白质的消化率较低,通过扫描电镜对四种蛋白质组分酶解产物的超微结构进行观察发现,胃蛋白酶作用于四种组分的方式是不同的,胃蛋白酶不仅可以作用与清蛋白和球蛋白的表面,而且随着水解进程的延长胃蛋白酶还可以作用与清蛋白和球蛋白的内部结构,因此其体外消化率相对较高。而对于醇溶蛋白和谷蛋白,其高级结构相对较为稳定,胃蛋白酶只能作用于其表面,很难作用其内部结构,所以这两种蛋白组分的体外消化率相对较低。此外还通过高效液相对其酶解物的分子量分布进行研究,结果表明,清蛋白和球蛋白的酶解产物分子量相对较低,组分多,酶解程度高。醇溶蛋白酶解物的组成较为简单,这可能是由于被胃蛋白酶作用的位点较少所造成的。而谷蛋白,其酶解物的分子量分布广,高分子量的组分所占比例大,这表明其被酶解的程度相对较低。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

不同提取条件对苦荞粉中芦丁提取率的影响

研究了不同提取条件对苦养粉中芦丁提取率及芦丁降解的影响,设计正交试验,优化芦丁提取工艺条件,优化提取条件为:体积分数为50%的乙醇溶液,料液比(g:mL)1:10,60℃条件下提取1h,提取2次。采用薄层层析法(TLC),分析了低体积分数乙醇溶液中,芦丁在芦丁降解酶的作用下降解,有乙基-β-芸香糖苷的生成。因此,为保证芦丁的高效提取,乙醇体积分数应高于50%。     

苦荞蛋白质的低消化性研究Ⅰ——热处理、还原二硫键及添加芦丁对其体外消化率的影响

采用Osborne分级分离的方法从苦荞粉中制备得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。体外消化率测定结果表明,四种蛋白组分的消化率均低于对照-小麦胚分离蛋白和大豆分离蛋白,并且四种组分的体外消化率也存在不同程度的差别:清蛋白最高,谷蛋白最低。热处理可以明显提高苦荞粉四种蛋白组分的体外消化率。添加芦丁不但没有降低四种蛋白组分的体外消化率,反而均有一定程度的提高。二硫键的破坏,除醇溶蛋白得以提高之外,对于其它三种组分只是提高了初始水解速度,最终体外消化率没有明显提高。体外消化实验后,四种蛋白组分所剩的残渣蛋白SDS-PAGE分析结果表明:这些残渣蛋白的谱带存在相似之处:在20kDa处有一条很窄的谱带,在14～10kDa处的谱带较宽。     

苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用

苦荞米与苦荞粉加工中各组分主要营养功能性成分的对比分析结果表明,传统制粉工艺中,营养功能性成分主要富集于麸皮,蛋白质和黄酮含量分别高达23.88% 和6.58%,但利用率仅为34.57% 和13.65%,而按蒸谷米工艺加工的苦荞香米和全营养苦荞米,其营养功能成分含量显著(p ＜ 0.01)高于苦荞粉,蛋白质和黄酮的利用率可达78.95%～89.58% 和66.44%～77.78%,同时还形成了较多的抗性淀粉,含量分别为4.68% 和6.84%。因此,苦荞米比苦荞粉具有更佳的营养价值和保健功能。     

复合苦荞粉通便作用的研究

通过对小鼠做通便药效试验,研究复合苦荞粉的通便作用。以小鼠为试验对象,随机分为5组,即空白对照组、模型对照组和复合苦荞粉低、中、高3个剂量组。采用复方地芬诺酯灌胃建立小鼠便秘模型,通过测定小肠推进率、首次排黑便时间、排黑便粒数以及排黑便质量,判断复合苦荞粉对小鼠肠道蠕动和排便功能的影响。在连续灌胃14 d后,高剂量组小鼠的墨汁推进显著高于模型对照组(p0.05);高剂量组的小鼠排黑便粒数高于模型对照组,呈极显著差异(p0.01),低、中剂量组的排黑便粒显著高于模型对照组(p0.05);各剂量组的排黑便质量均极显著高于模型对照组(p0.01);而首次排黑便时间各剂量组与模型组之间无显著差异。复合苦荞粉能有效增强肠道蠕动并促进排便,改善便秘。     

油莎豆抗性淀粉结构特征及体外消化特性研究

以油莎豆淀粉为原料，用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉（分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS），研究其结构特征和体外消化特性。结果表明，油莎豆淀粉颗粒光滑饱满，形状不一，而抗性淀粉的形态发生显著变化，结构不完整，外观粗糙。油莎豆淀粉为A型晶体结构，三种抗性淀粉为C+V型结构。与原淀粉相比，三种抗性淀粉的平均粒径增大，RS含量、结晶度和热稳定性均显著提高，而平均聚合度降低， 其中AD-CRS的结构最紧密，结晶度最高。体外模拟消化显示A-CRS、E-CRS和AD-CRS的消化速率均小于原淀粉，其血糖指数（GI）分别为39.86、39.84、39.83，属于低GI食品(GI＜55)。综上所述，油莎豆抗性淀粉的结构较紧密，具有较强的体外抗消化能力和调控血糖的潜力。