小家庭宜吃组合菜

“同种”蔬菜混合炒。蔬菜可分叶菜类、根茎类、花球类等,所谓“同种”蔬采是指烹炒时间相近、口味相似或互补的蔬菜,一般属于同一类别蔬菜,如胡萝卡、莴笋、西葫芦、土豆等。烹炒时可各取一个,洗后切丁,加黄豆芽,配用葱、姜、蒜适量,用色拉油及调味品炒成。这样的混合菜色彩鲜     

炒蔬菜真能炒出致癌物吗

近日，很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道，而新闻消息的来源，就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？     

组合式炒菜更有营养

炒菜，尤其是炒蔬菜时，多来点组合式营养更丰富。 比如维生素C在深绿色蔬菜中含量最为丰富，而黄豆芽富含维生素B2。若用黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中富含淀粉，若将三者合炒，则可达到营养互补的作用。红色、绿色莱肴可促进食欲，如果将莴笋片放入胡萝卜片、鲜红辣椒片中炒，色泽鲜艳；若再放少许香菜，不仅可以增进香味，还可促进食欲。     

炒对蔬菜中维生素B_1、B_2、C含量的影响

本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B_1、B_2、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据。此方法模拟家庭蔬菜烹调过程,采用炒的方法分别对6种蔬菜(西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心)进行处理,以烹调至可食用状态为标准,然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量,并比较炒后样品的维生素保存率,其中维生素B_1、B_2采用微量荧光法,维生素C采用高效液相色谱法。结果显示,6种蔬菜经炒处理后,维生素B_1、B_2、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%。经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B_1、维生素B_2均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低。其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B_2含量相比差异无显著性意义(P0.05),其它炒后样品与鲜样中维生素B_1、B_2、C含量比较差异均有显著性意义(0.01P0.05)或极显著差异(P0.01)。结论,经炒处理后蔬菜中维生素B_1、B_2、C含量均有下降,维生素B_2的损失率小于维生素B_1。蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短,炒的过程中是否加水炒等对维生素B_1、B_2、C的保存率有影响。     

名店时尚西餐

~~焗意大利蔬菜卷(意大利风味)热铛加入清黄油，热后加入洋葱碎、蒜碎炒至金黄色，加入加工好的各式蔬菜，少炒加入鲜奶油、调料收汁备用；意大利鸡蛋面皮煮好备用将番茄汁放在主菜盘底，用面皮裹上炒好的奶油时蔬放盘上，均匀撒上美滋来乐芝士粉放入火局炉中，火局10分钟。藏红花海鲜汤(意大利式）各种海鲜加汤底、藏红花配以菜丝、主食面包。奶油火局海鲜(法式)各式海鲜、薄饼加奶油汁、荷兰汁用明火火局，配蔬菜。GUOJI小牛里脊上扒架扒出花纹，配蔬菜和火局土豆。名店时尚西餐!本刊记者@左东黎     

厨房里的小窍门

1、烹调蔬菜时，加点淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，还可对维生素起到保护价用。蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。     

烹调对蔬菜中烟酸含量的影响

为研究不同烹调方法对蔬菜中烟酸含量的影响，对7种蔬菜(白萝卜、胡萝卜、豇豆、扁豆、茄子、土豆、菠菜)采用6种不同烹调方法(炒、炖、腌、蒸、焯、炸)进行处理，用微生物法测定其鲜样和烹调后样品的烟酸含量。以烹调至可食用状态为标准进行比较。蔬菜经6种不同烹调方法处理后，其烟酸保存率大部分在60％以上。经过炒、炖处理后的蔬菜中烟酸保存率较高；经过焯和大量失去水分的腌，蔬菜中烟酸保存率较低。其中炸扁豆、炒胡萝卜、炒茄子烟酸含量与其鲜样相比差异无显性意义(P＞0．05)，其它烹调后样品烟酸含量与未处理的鲜样比较差异均有显性意义(P＜0．01)。本研究结果对食品工业加工方法具有指导意义和参考价值。     

蔬菜清洗新进展

蔬菜清洗能促成蔬菜生食，避免炒食过程中的营养损失，并延长货架寿命。目前国际上常用的蔬菜清洗剂有液氯，氯溴化合物，臭氧，二氧化氯和臭氧过氧化氢。清洗的后处理可进一步防止蔬菜的生理失调，如发黄，白化和变褐等。     

青菜与肉类炒制时如何保持鲜绿

当您用蔬菜与肉类原料一同烹炒时,先要用少许油将所要炒制的蔬菜编炒一下,这样可保持其新鲜、脆嫩.在炒制肉类原料时,先把肉类原料炒至将熟时,下入调料拌炒均     

康博士健康广场

蔬菜蔬菜混炒营养更多吗? 蔬莱中含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和果酸等,是人休所需营养的重要来源。一般人炒菜都习惯于炒一样菜,其实将几种蔬菜合在一起炒效果会更好。据研究发现,维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富,而黄豆芽富含维生素B_(12),若用黄豆芽炒菠菜,则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C,胡萝卜中富含胡萝卜素,土豆中富含热量,若将三者合炒,则可达到营养互补的效果。红色、绿色菜肴可促进食欲,若在莴苣中放胡萝卜片,红辣椒则色泽鲜艳;若放入一些生香菜,可使菜变香。     

爽滑劲道的牛肉时蔬炒莜面

蒸好的莜面爽滑劲道，带有独特的清香，搭配牛肉和各类蔬菜同炒，营养又美味。     

浓香型花生油生产实践

介绍了将15％－20％仁经炒籽机炒籽，80％－85％仁经破碎、压胚、蒸炒，然后混合进入榨油机制取浓香花生油生产工艺。     

炒蔬菜变奏曲

都说多吃蔬菜身体好，可是，青菜的吃法太单调，让人提不起胃口，本期介绍7种简单的蔬菜炒法，让家里的餐桌也变得丰富起来吧！     

求良策

西红柿是人们爱吃的一种蔬菜，可以凉拌生吃，也可以炒成热菜，但炒西红柿的火候不太容易掌握。如果火候不足，炒出的西红柿就会味道不足；如果火候稍过，西红柿的皮、肉就会分离。怎样解除这一烦恼呢？     

蔬菜维生素C保留因子的研究

目的:通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素C保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素C保留因子的因素。方法:选取常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后蔬菜的质量。采用GB/T5009.86-2003荧光法测定蔬菜烹调前后维生素C的含量,计算相应的质量保留因子(保留率)和维生素C保留因子(保留率)。结果:鲜豆类蔬菜,焯和炖的维生素CRF>75,两种腌制菜肴的维生素C保留率仅为5%。根茎类蔬菜的情况比较复杂,缺乏规律性。叶菜类蔬菜,炒较之焯更利于维生素C的保留,RF值在80左右。炒对于茄果类蔬菜不会造成维生素C损失较大,RF>70。结论:炸、盐腌、蒸的烹调方法使维生素C损失较大,炒的烹调方法的维生素C保留率较高;温度、时间、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

新型蔬菜魅力无穷

随着生活水平的提高，人们对蔬菜的要求也越来越高，对蔬菜的食用方法也不再仅仅局限于传统的煎、炒、煮、烧、焖等烹饪方法。为满足消费者要求，国内外蔬菜市场上出现了不少“新型蔬菜”产品，以其可口、营养丰富、食用方便、易于保管、价格适中等特点而倍受人们的青睐，成为一种流行时尚，极大地丰富了人们的餐桌。     

夏日食丝瓜

丝瓜是夏日里常常被摆上餐桌的蔬菜，不论是烧汤还是炒着吃，味道都非常不错，清淡中见鲜美。 丝瓜虾仁 特色：丝瓜和虾仁，一红一绿，让人食欲大开。大火快炒，又让二者始终保持鲜嫩的滋味。     

蔬菜洋做做法大不同

做法上最大的不同，是让我们意识到，要像对待肉类一样来对待蔬菜，也就是除了我们最熟悉的炒做蔬菜，还可以烤之、蒸之、炖之……反正参阅了国外的菜谱大全以及请教了不少的西餐大厨后，我们了解到西餐做蔬菜会用到以下这些做法.     

果仁剪猪排

1 中火烧热平底不粘锅，放入混合瓜籽仁不加油炒出香味，放入小碗中待用；猪外脊用盐和白胡椒粉调味，用小刷子将大藏芥末均匀地涂抹在4片猪外脊肉片的其中一面上，上面再裹上炒好的混合瓜籽仁待用。     

炒蔬菜真能炒出致癌物吗

正前段时间,关于"炒蔬菜会产生致癌物丙烯酰胺"的文章让人们忧心忡忡,很多人问"炒蔬菜真的会产生致癌物,真的有那么危险吗?"现在仍有许多人对此非常担忧,认为炒西葫芦有毒,会致癌。那我们来看看究竟是怎么回事吧!