甘蓝乳酸发酵汁的利用

本研究以甘蓝为原料,通过对几种乳酸发酵方式的比较,以及发酵温度、加盐量、加糖量、工艺流程等试验,确定自然发酵加入工接种方式制成的甘蓝乳酸发酵汁饮料营养丰富,酸甜适口,且不含香精、色素、化学防腐剂,是一种较好的天然饮料。     

番茄汁乳酸发酵饮料的研究

本文以番茄为原料,经加工处理,将所得原料进行乳酸发酵。首先筛选适宜于番茄汁乳酸发酵用的菌种,从产品的感官、风味、品质等总体效果评定,认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种的发酵。本研究确定了混合菌的组成、配比、接种量;探讨了发酵的最佳温度、时间;提出了番茄汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学防腐剂、色素和香精等。分析结果表明,该制品营养丰富,可作为保健型饮料。     

乳酸菌发酵红枣酒花饮料的研究

以红枣为主要原料,研制出一种营养丰富、均衡、有红枣风味、具酒花独特口感的乳酸菌饮料。在研究中确定了发酵红枣酒花饮料的最佳工艺条件,对乳酸菌发酵红枣酒花饮料的稳定性和工序中影响制品的其他因素进行了分析探讨。     

醋酸发酵饮料的研究

本实验在分析、研究食醋酿造工艺的基础上,探讨了以籼米粉碎糖化、多菌种酒精发酵、固定化醋酸菌醋酸发酵及添加天然果汁、果味香精等呈味物质的方式来生产果汁型、果味型醋酸发酵饮料的工艺条件,通过比较和分析得到了较佳的糖化、发酵和勾兑工序的工艺参数。     

麸皮红枣乳酸发酵饮料工艺研究

研究麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的主要加工工艺和参数.以麸皮和红枣为材料,制汁复合后,经过乳酸发酵、调配和澄清等工序,制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料.结果表明,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1(体积比)混合,发酵30h时产酸量最高;当麸皮汁∶红枣汁=1∶2、乳酸菌种添加量8％、初始糖度11％、发酵温度40℃时,发酵效果最好;调配最优工艺参数为:发酵液∶水=1∶10、蔗糖添加量5.0％、NaC1添加量0.3％、甘油添加量0.1％,此时饮料酸甜适宜、口感良好;离心条件为3000r/min,10min时,饮料的澄清和成分保留效果佳.本试验结论对麸皮红枣乳酸发酵饮料的生产提供了一定的理论依据.     

速溶普洱茶对红茶菌饮料发酵的影响

对红茶菌发酵工艺进行了优化,以发酵液p H值和感官评分为衡量指标,得到红茶菌发酵最佳工艺条件是发酵基质中加入红糖,速溶普洱茶∶水=0.8 g∶1 000 m L,红糖添加量为5.5 g时,红茶菌发酵液p H值为3.7,红茶菌饮料呈橙红色,香气好,口味酸甜适中,且产膜效率高,优化工艺的微生物鉴定结果表明,红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生体,而且发现没有报道过的微生物种类,这些微生物有利于红茶菌的发酵且对人体有益。     

益生菌发酵火龙果饮料的工艺研究

以新鲜的红皮紫心火龙果为原料研制益生菌发酵火龙果饮料,以p H值、总糖含量、感官评分为评价指标,优化了包括益生菌添加量、发酵温度、糖添加量等工艺参数。结果表明:以紫心火龙果作为发酵原料,添加由产乳酸芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌组成的复配发酵剂0.1g/100mL,添加8.5%的白砂糖,30℃发酵后制得的火龙果饮料色泽自然透亮、澄清透明、具有清雅和谐的果香。本研究对进一步推进火龙果深加工,开发火龙果经济价值具有重要的意义。     

食品文摘

用谷物糖化醪(如啤酒麦芽汁)经添加酒花、增香、加糖和充二氧化碳制成的无醇饮料。在加酒花前用糊精足球菌(Pediococcus dextrinicus)使麦芽汁发酵。此微生物产生L(+)-乳酸,但不会产生双乙     

草莓汁发酵乳饮料的研制

研制了一种以发酵乳和草莓汁为主要原料加工调制成的发酵乳饮料,在确定饮料所含发酵乳量（添加量定为35%）的基础上,阐述了草莓汁发酵乳饮料的生产工艺和最佳配方.得出最佳工艺配方为：发酵乳35%、草莓汁15%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%、酸液0.2%、适量的香精（均为质量分数）.     

雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BNCC194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8%、阿拉伯胶添加量0.6%、植物乳杆菌BNCC194165接种量1%、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高（87.42±0.32）分。该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

火棘乳酸菌饮料的研制

以火棘、鲜牛奶为主要原料,研究了火棘乳酸菌饮料的制作工艺,采用正交试验确定了最佳工艺参数.结果表明,最适的火棘乳酸菌饮料发酵条件为火棘提取液添加量20%,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1:1接入5%的工作发酵剂,发酵温度42℃,发酵时间4.5h.最适的火棘乳酸菌饮料配方为30%的凝乳,6%的白砂糖,0.12%的羧甲基纤维素钠,0.04%的海藻酸丙二醇酯,0.04%的果胶,添加0.1%的柠檬酸和适量香精.在此条件下可制得品质优良的火棘乳酸菌饮料.     

蚕蛹水解蛋白发酵饮料的研制

本研究探讨了以新鲜蚕蛹为原料，经脱脂、水解、发酵配成蛋白饮料的工艺过程，并通过正交试验，确定了适合蚕蛹水解蛋白发酵的条件，即，发酵剂为Ｌ·ｂ与Ｓ·ｔ１：１混合发酵剂、在发酵基料中添加３％的奶粉和２．５％的葡萄糖、接种量为４％。由此可制成口感良好、营养丰富、无异味的新型发酵蛋白饮料。     

发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化

本试验通过三因子二次通用旋转试验设计,以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段,通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48h的检测,得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为:糖的添加量为5.32%,菌种的添加量为0.007%,发酵温度为24.5℃,由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。     

低糖番木瓜脯的研制

以广州产“穗中红”番木瓜为原料，在不添加防腐剂、色素及香精的前提下，用转化糖代替部分蔗糖和采用真空渗糖工艺研制出外观饱满，色泽自然，有浓郁番木瓜风味，保存期较长的低糖果脯。     

干酪成熟过程的微生物变化

干酪的成熟过程，是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物，不仅有我们人为添加的发酵微生物，而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下，参与干酪成熟过程中的物理，化学以及感官性能的变化。     

改良麦芽饮料风味的方法

[从专利说明书第13行开始] “麦芽饮料”或“啤酒”指用发过芽的玉米或粮谷、酒花与水发酵制成的非蒸馏酒。除了发酵生成的酒精与二氧化碳之外,这种饮料含有未发酵的浸出物。麦芽一般用大麦制成,一部分司以用未发芽的玉米、粮谷或糖类代替。用其它添加物代替酒花是很熟悉的,例如桃金娘、杜松子、蓄草及茵     

新型饮料苹果奶啤的研制

以苹果、牛奶、麦芽和酒花为主要原料,通过益生微生物二次发酵,研制出兼具酸奶饮料、啤酒和碳酸饮料风味特点,营养全面且具有保健功能的苹果奶啤.通过正交试验确定苹果奶啤的最佳发酵工艺条件,探讨苹果汁的最佳添加时期和奶啤的稳定剂.     

低糖番木瓜脯的研制

以广州产“穗中红”番木瓜为原料，在不添加防腐剂，色素及香精的前提下，用转化糖代替部分蔗糖和采用真空渗糖工艺研制出外观饱满，色泽自然，有浓郁番木瓜风味，保存期较长的低糖果脯。     

果味活菌乳酸菌饮料的工艺设计

以新鲜牛乳为原料，在发酵酸奶的基础上，加入稳定剂、糖类、蜂蜜、香精等添加刺，通过正交试验设计出营养、风味独特的活菌乳酸菌饮料的新工艺，并分析和确定产品的质量指标，得到一系列可口型的果味活菌乳饮料。