基于模糊数学法评价特色风味卤蛋的品质

以卤蛋制造过程为研究对象,对卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量进行分析,建立4种调味品与卤蛋风味和综合感官评价之间的关系。利用模糊数学感官评价方法对单因素试验数据进行分析,得出当卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量分别为3%、4%、4%、2%时,卤蛋风味达到最佳。对单因素进行正交试验结果表明,当卤汁中卤料添加量为3%时,食盐添加量对卤蛋感官品质综合影响最大,酱油添加量影响最小,得出卤汁中调味品最佳配方为:卤料添加量3%,食盐添加量5%,食糖添加量5%,酱油添加量2%,此时卤蛋风味综合品质评分为4.5。     

营养烤蛋的研制

探讨以土鸡蛋为原料制作烤蛋的最佳工艺,研制出具有优良风味的鸡蛋保健食品。通过单因素试验、正交设计法和风味改良试验优化烤蛋的加工工艺。试验结果表明,最佳工艺参数为:卤料液配方为食盐添加量2.0%、辣椒油2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%,在温度121℃下卤制60min。单枚蛋重50 g,温度150℃、相对湿度60%烤制50 min,真空包装,杀菌冷却后即为成品。     

软烤贝柱加工工艺的研究

以海湾扇贝柱为原料,通过单因素实验和正交实验,确定了软烤贝柱的加工工艺,研究了预煮时间、调味品的添加量、烘干和烤制因素对产品品质的影响.本研究确定软烤贝柱的适宜加工条件为:清洗后预煮3min,卤料中浸泡3h;80℃下干燥2h;远红外电热烤炉160℃烘烤4min.卤料最佳配方:每50g贝柱添加水100g,水中添加食盐3%,糖2%,料酒3%,白醋0.2%,味精0.2%.     

基于极差分析法、主成分分析与模糊数学法的沙茶烤水牛肉工艺优化

为提高水牛原料肉价值,研发多元化特色产品,用云南水牛肉为原料制作沙茶烤水牛肉,对烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量进行工艺优化,采用极差分析法、主成分分析法与模糊数学法进行分析,比较3种分析评价方法的差异性,综合评价得到沙茶烤水牛肉最佳生产配方及工艺。结果显示:通过极差分析、主成分分析、模糊数学得到最优工艺配方中烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量分别为170℃,25 min,6%,2.5%;170℃,25 min,5%,2.5%;150℃,25 min,6%,2%。综合分析沙茶烤水牛肉最佳配方工艺为烤制温度170℃,烤制时间25 min,沙茶酱添加量6%,芝麻酱添加量2.5%,采用3种不同分析方法分析不同处理组沙茶烤牛肉具有一定的合理性也各自存在一定的不足,综合3种评价方法可提高结果的合理性。     

基于模糊数学法评价新疆特色风味卤蛋的品质

在传统卤蛋配方基础上,加入4种新疆特色植物(玫瑰、枸杞、雪菊、芜菁),以研制出具有新疆特色风味卤蛋。根据单因素及正交试验结果,用模糊数学感官评价法进行数据分析,结果得出新疆特色风味卤蛋卤料最佳配方为(以所需水计):一类卤料3%,二类卤料5%,芜菁50%,食盐5%,食糖5%,酱油2%,葱和蒜(1∶1)4%,料酒2%。得到产品咸淡可口,具有添加物的独特香味。     

烤卤蛋工艺研究

烤卤蛋是在卤蛋成品的基础上,对卤蛋进行烘烤,使得卤蛋的气味、口感、色泽、质地更佳,货架期更长。选用正交试验研究了糖、盐、酱油、辣椒4种调味料对卤蛋感官品质的影响;随后采用正交试验对卤蛋的烘烤工艺进行研究。结果表明:添加2.5%糖,2.5%盐,2.5%酱油,3%辣椒,烘烤温度为80℃,烘烤时间为40 min,得到的烤卤蛋感官品质最佳。     

不同烤制方式工艺优化及其对卤蛋品质的改善

为解决卤蛋贮藏期间水分渗出问题,文章优化了间歇式微波烤制、复合烤制烤卤蛋工艺,并对比红外烤制考察了3种烤制方式对烤蛋品质(质构、色度、挥发性风味物质)和水分特性变化(含水量、失水率、持水力、低场核磁水分组成)的影响.结果 表明最优工艺参数为间歇式微波烤制,功率500 W,单次微波处理时间60 s,微波处理次数4次;复合...     

香茅草烤鸡翅的工艺优化及品质分析

目的以香茅草和新鲜鸡翅为主要原料,研制一种香茅草烤鸡新产品。方法采用单因素实验(腌制时间、腌制温度、香茅草添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定和质构仪(textureprofile analysis,TPA)指标,分析烤制温度及时间对香茅草烤鸡翅品质的影响。结果香茅草烤鸡翅的最佳腌制工艺为:腌制时间1.5 h,腌制温度10℃,香茅草添加量0.5 g。温度及时间对香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性的影响,有显著性差异(P0.05),温度对弹性的影响,差异不显著(P0.05)。发现烤制温度为210℃,时间为22 min时,香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性测定值最大。结论此工艺下得到的产品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,柠檬味持久,可以为香茅草烤鸡翅的工艺研究提供一定的借鉴。     

响应面法优化小麦发面饼的制作工艺研究

选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼,以感官评分、比容、质构特性和色度为指标,采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响,并以感官评分为响应值设计响应面试验,优化小麦发面饼的制作工艺。结果表明：小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52%、高活性干酵母添加量1.4%、发酵时间85 min、烤制温度210℃和烤制时间14 min。在此工艺条件下,小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口,综合感官评分为91.50分。该制作工艺易于调控,可应用于实际生产中。     

蜜制烤鸡翅的研究

研究了蜜制烤鸡翅的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了蜜制烤鸡翅的最佳加工工艺条件:烘干温度60℃,烘干时间8h,烤制时间15min,高温杀菌时间10min。由该工艺制备的蜜制烤鸡翅样品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,甜蜜回味持久,肉质有嚼劲。     

烤鸡腿的研制

以鸡腿为主要原料,添加适量的食盐,辣椒粉和白砂糖等作为辅料,采用单因素试验,正交试验和感官评定的方法对烤鸡腿的配方进行筛选和研究,确定了该产品的最佳工艺配方:辣椒粉0.2%,白砂糖0.5%,孜然粉0.15%,料酒0.2%。最佳烤制工艺条件:烤制温度250℃,烤制时间20～30min。     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

烤玉米风味乳饮料的配方及工艺研究

以烤玉米糖化液和发酵乳为主要原料,白砂糖酸乳等为辅料,研制烤玉米风味乳饮料。通过单因素实验和正交试验对饮料配方进行筛选,确定了最佳玉米烘烤温度为240℃,烘烤时间为13min;配方为玉米糖化液添加量是28%,发酵乳25%,焦糖色素溶液2.2%,白糖8%,产品烤玉米风味明显,口感色泽俱佳。     

山楂黄酮的提取及咀嚼片的研制

研究山楂黄酮的提取工艺及其咀嚼片的配方及制备工艺。采用单因素液料比、乙醇浓度、超声时间和超声温度对提取率的影响和正交试验设计方法对山楂黄酮的提取工艺进行优化及其咀嚼片的研制。试验结果表明,超声法提取黄酮最佳工艺为液料比25∶1(mL/g)、乙醇浓度60%、超声时间25 min、超声温度40℃;山楂黄酮咀嚼片最佳配方为山楂流浸膏量为17%、糊精量为23%、甘露醇量为23%、奶粉添加量为18%,所制备的新型山楂咀嚼片口感好,有山楂独特的酸甜风味,色泽均匀一致,硬度好,咀嚼性好,符合大众口味。     

松针葡萄复合饮料的研制

以马尾松针和葡萄作为主要原料,开发一款口感和功能俱佳的复合饮料。以黄酮提取量为指标,确定出适宜饮料开发的松针最优浸提条件;以感官综合评分为指标,通过配方优化试验优选出复合饮料的最佳配方。结果表明:影响松针浸提的主要因素依次是:温度>时间>料液比。松针浸提的最佳工艺条件是:浸提温度为95℃,提取时间为95min,料液比为1∶17.5。松针葡萄复合饮料的最佳配方是:松针原汁的添加量为32.5%,葡萄原汁的添加量为12.5%,白砂糖的添加量为5.5%,黄原胶:羧甲基纤维素钠(1∶1)的添加量为0.1%,在此条件下研制出的饮料酸甜适口、色泽清澈、带有松针特有的松香味和葡萄特有的葡萄香味,同时饮料中黄酮物质含量可达到17.65mg/100mL。     

燕麦膳食纤维酸奶的研制

以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。     

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。     

猪肉脯的微波法制备工艺优化研究

研究主要是针对猪肉脯的微波法制备工艺进行优化。考察了微波功率、微波烘烤时间、烘箱高温烤制时间、烘箱烤制温度等4个因素对肉脯品质的影响,并在单因素试验基础上,通过4因素3水平正交试验,获得了微波联合传统工艺制作猪肉脯的最佳工艺条件为:微波功率440W,微波烘烤时间12min,烘箱高温烤制时间3min,烘箱烤制温度180℃。该工艺制备的肉脯样品色泽均匀,香味浓郁,具有良好的产品品质。     

松针葡萄复合饮料的研制

以马尾松针和葡萄作为主要原料,开发一款口感和功能俱佳的复合饮料。以黄酮提取量为指标,确定出适宜饮料开发的松针最优浸提条件;以感官综合评分为指标,通过配方优化试验优选出复合饮料的最佳配方。结果表明:影响松针浸提的主要因素依次是:温度时间料液比。松针浸提的最佳工艺条件是:浸提温度为95℃,提取时间为95min,料液比为1∶17.5。松针葡萄复合饮料的最佳配方是:松针原汁的添加量为32.5%,葡萄原汁的添加量为12.5%,白砂糖的添加量为5.5%,黄原胶:羧甲基纤维素钠(1∶1)的添加量为0.1%,在此条件下研制出的饮料酸甜适口、色泽清澈、带有松针特有的松香味和葡萄特有的葡萄香味,同时饮料中黄酮物质含量可达到17.65mg/100mL。     

风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味。