火麻仁青稞膨化饼干配方及关键工艺优化

以火麻仁、青稞粉为主要原料,利用火麻仁中的不饱和脂肪酸替代饼干加工中油脂的添加,研发出新型休闲食品-火麻仁青稞膨化饼干。结果表明:通过L8(27)正交试验获得以100 g中筋粉为基准的原辅料最佳配比为青稞粉45%、谷朊粉1%、可可粉3%、魔芋精粉10%、蔗糖10%、纯净水50%、火麻仁浆35%;最佳工艺参数为压面厚度2.50 mm、空气膨化温度182℃、空气膨化时间8 min,此条件下成品综合品质最佳。     

挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明：酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。     

藜麦酸奶的制备工艺研究

以藜麦膨化粉和纯牛奶为主要原料,对藜麦酸奶的制备工艺进行研究。采用星点设计、响应面模拟试验,得出最佳制备工艺为:接种量3%,发酵时间3.7 h,发酵温度40℃。以最佳工艺生产的藜麦酸奶色微黄偏白,具有藜麦清香样香味,组织状态等俱佳。     

藜麦酵素的制备工艺及活性

为提升藜麦营养价值,增强藜麦功能活性,优化藜麦酵素发酵工艺,获得功能品质较好的藜麦酵素。以藜麦为主要原料,将高活性干酵母粉活化后与藜麦混合进行发酵。通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵时间对藜麦酵素制备的影响,设计三因素三水平的正交试验,以藜麦酵素的脂肪酶活力和清除DPPH自由基能力为考察指标,优选制备藜麦酵素最佳条件。通过三因素三水平的正交试验,确定制备藜麦酵素的最佳条件为:发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量20%。试验表明,在此条件下制备而成的藜麦酵素脂肪酶活力可达67.76 U/mL, DPPH自由基清除率可达79.62%。在最佳条件下制备而成的藜麦酵素有良好降脂能力和抗氧化能力。     

挤压膨化青稞冲调粉加工工艺研究

以青稞为主要原料,采用挤压膨化技术生产青稞冲调粉.通过单因素试验和正交试验优化青稞冲调粉的加工工艺.最佳工艺条件为挤压膨化Ⅲ区温度150 ℃、水分添加量20％、螺杆转速160 r/min、物料喂料量25 kg/h.在该条件下,青稞冲调粉的蛋白质、水分、淀粉、脂肪损失较小,可溶性膳食纤维提高1.68倍,青稞的功能成分和加...     

青稞全粉营养成分分析及青稞脆片制备工艺优化

分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23g/100g,脂肪含量为2.51g/100g,灰分为1.86g/100g,水分为8.41g/100g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471g/100g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2～T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50kg/h,螺杆转速280r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。     

青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发

以西藏青稞粉为原料,通过对挤压膨化的不同螺杆速度、喂料速度、Ⅲ区温度的单因素试验及正交试验分析,优化工艺参数,研究挤压膨化对青稞粉理化指标和质构特性的影响,并开发青稞产品。结果表明,最佳工艺参数为螺杆速度为20 Hz,喂料速度12 Hz,Ⅲ区加热温度为140℃。青稞粉经挤压膨化后,溶解度、吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性等理化指标均增加,提升了溶解性能;青稞膨化粉凝胶的硬度、黏性、胶黏性及咀嚼性下降,有利于改善加工品质。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

低脂青稞膨化米卷加工工艺及其品质

试验对含有青稞全麦粉的物料进行挤压膨化,采用果胶脂肪替代物为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的青稞米卷。影响青稞米卷膨化度的因素主次为:膨化温度>物料水添加量>膨松剂添加量>果胶脂肪替代物。影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度>膨松剂比例>物料水添加量>果胶脂肪替代物添加量。具体试验结果为:青稞粉添加量为6%,果胶替代物添加比例为10%,水添加量为6%,膨松剂添加比例为0.7%,三段温区温度设置:Ⅰ区70℃、Ⅱ区130℃、Ⅲ区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12 Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30 Hz;对最佳工艺条件的米卷理化指标进行检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶脂肪替代物作为注芯材料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48%,能够有效降低膨化米卷脂肪用量。     

预处理对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响

将处理工艺与压差膨化技术相结合,以猕猴桃为原料,探讨了切片厚度、预脱水、冷冻等预处理方式对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响。通过试验得出猕猴桃压差膨化最佳预处理条件为:切片厚度约8 mm,预脱水方式选择微波干燥,最佳条件为微波功率60 W处理30 s,于-4℃条件下冷冻16 h,在膨化温度95℃,压力差为0.41 MPa,停滞时间为10 min,抽空温度为70℃,抽空干燥时间为180 min的条件下制备的猕猴桃脆片品质优良,具有良好的酥脆性。     

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响

分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价.结果 表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显...     

藜麦果肉饮料生产工艺研究

以藜麦、苹果为主要原料,探究藜麦果肉饮料的生产工艺条件和最佳配方。通过单因素和正交试验确定了藜麦果肉饮料的最佳工艺条件:藜麦添加量50%、烘干温度50℃、果肉含量30%、蔗糖15%、柠檬酸0.08%,该饮料具有藜麦的品质和营养,生产的藜麦果肉饮料,麦香可口,食用方便,具有营养、保健的功能。     

热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化

为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。     

挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析

为丰富藜麦产品多样性,开发即食型藜麦产品,采用挤压膨化工艺加工藜麦粉,通过响应面法确定最佳工艺参数,并对挤压膨化藜麦粉的营养成分、体外抗氧化活性与淀粉体外消化性进行了评价,同时研究了挤压膨化加工对藜麦粉品质的影响。结果表明:最佳挤压参数为水分含量16.61%,模口直径4.00 mm,挤压温度140.00℃,螺杆转速160.00 r/min,综合评分为88.17分。在此条件下,挤压膨化藜麦粉蛋白质含量为12.44 g/100 g DW(干重),含17种氨基酸,总脂肪含量为6.32 g/100 g DW,亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪的55.38%、8.07%,含有较高的矿物质钙、铁和锌含量;总酚含量为2.45 mg GAE/g DW,总黄酮含量为0.29 mg CE/g DW,其DPPH自由基清除力、ABTS⁺自由基清除力和Fe³⁺还原力分别为2.80、3.34、8.45 μmol TE/g DW;淀粉消化性良好且体外血糖生成指数为84.69。经挤压膨化加工后,藜麦粉部分营养成分存在一定程度损失,总酚、总黄酮含量下降,抗氧化活性减弱,但淀粉体外消化性明显提高且产品食用体验更佳。     

藜麦挤压膨化脆片加工工艺优化

以大米、马铃薯淀粉、玉米淀粉、藜麦粉、面粉为原料,研究不同添加量的藜麦粉、膨松剂(碳酸钙)以及不同胚料湿度和烘烤温度对藜麦挤压膨化脆片咀嚼性、硬度、脆性、色泽和感官评分的影响.在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到最佳工艺参数:藜麦粉添加量10.65％,胚料湿度21.23％,碳酸钙添加量0.12％,烘烤温度109℃...     

青稞啤酒糖化工艺的探讨

以青稞芽和膨化青稞为辅料探讨青稞啤酒的糖化工艺,确定了升温浸出法为最佳糖化方法及其最佳工艺条件：辅料加量42％,其中青稞芽与膨化青稞的混合比例6：4,料水比为1：40。     

含豆渣粉玉米片挤压膨化工艺研究

以豆渣粉和玉米粉为原料,利用双螺杆挤压膨化工艺,通过单因素试验和正交试验,研究挤压工艺条件对豆渣粉玉米片的品质的影响,经研究可知,豆渣粉玉米片最佳挤压膨化工艺为:豆渣粉添加量30%、挤压膨化温度170℃、物料含水量10%、螺杆转速285 r/min。在此条件下加工玉米片,感官品质最佳。     

湿芝麻渣挤压膨化结粒干燥工艺条件研究

以湿芝麻渣和芝麻饼为原料,研究采用挤压膨化和热风干燥技术制备适宜于油脂浸出的芝麻膨化料的最佳工艺条件和可行性.考察了湿芝麻渣和芝麻饼的混合比(渣饼质量比)、膨化温度、螺旋转速对膨化结粒和脱水效果的影响,以及不同干燥条件对湿膨化料的干燥效果.试验结果表明:渣饼质量比3∶1,膨化温度180℃,螺旋转速250 r/min时,膨化结粒和脱水效果最好;干燥温度120℃,干燥时间25 rain,湿膨化料的干燥效果最好.湿芝麻渣经上述处理后成为含水量约13％、颗粒状、散落性好、适宜于油脂浸出的膨化料,该物料也是适宜储存运输且品质优良的饲料.     

藜麦固体饮料喷雾干燥工艺条件优化

藜麦是一种营养丰富的假谷物,具有多种保健作用,被誉为"超级谷物"。近年以藜麦为主的产品,在市场受到热捧。以藜麦为原料,麦芽糊精为辅料,经预煮、酶解、破壁及喷雾干燥等工艺,研制藜麦固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验,以集粉率为响应值,以期优化藜麦固体饮料喷雾干燥的最佳工艺条件。试验表明,在干燥温度200℃、蠕动率20%、麦芽糊精添加量30%条件下进行喷雾干燥过程,所得藜麦固体饮料产品集粉率最高为75.11%。品质分析表明,藜麦固体饮料产品色泽正常、营养品质良好。     

风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究

以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺.正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20％,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82％,产品膨化度均一、稳定.膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2％的精炼玉米油,调入质量百分数1％椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆.