串香法白酒生产中酸度的控制

串香法中香醅发酵期相当长，产酯高，产酸亦高。根据酸比酯易溶于水的物理属性，依照萃取原理，将发酵成熟的香醅以水浸提，从而收到降酸存酯的效果。（崇轩）     

提高普通白酒质量的简便措施——薄层串蒸技术应用之一

长期以来人们就感受到固态法白酒酒醅的醇香气味是很浓的,其香味浓于酒。也有人测算过,酒醅中的主要高沸点酸、酯成份能蒸馏进入酒中的仅有千分之几,不少有效成份的利用率是很低的。怎样利用好香醅中的有效成份呢?这是人们一直思考着的问题。利用酒醅酸酯等有效成份的途径很多,较简易而又有效的措施是“薄层串蒸”。这样就可以在不增加设备和费用的条件下,提高酸、酯利用率,多出好酒。最近吉林省轻工所和怀德县酒厂共同开展了利用大曲酒糟“薄层串蒸”,提高一般白酒质量的试验,收到     

串蒸在浓香型大曲酒秋季转排中的应用

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键的阶段.由于夏季入池温度高,加之停产度夏发酵期加长,出池酒醅酸度大,酯含量高,阻碍发酵物质太多,极不利酿酒功能菌的生长.围绕降酸酯,排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取串蒸实验取得显著效果.     

串蒸在浓香型大曲酒秋季转排的应用

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段。由于夏季入池温度高，加之停产度夏发酵期加长，出池酒醅酸度大，酯含量高，阻碍发酵物质太多，极不利酿酒功能菌的生长。围绕降酸酯，排除发酵阻碍物，把酒醅尽快转活，在传统工艺的基础上，采取串蒸实验取得显著效果。     

提高大米生料白酒质量的研究

采用酒用香精配制和发得醅、谷酒醅醑混蒸及串香,都能在不同程度上提高生料白酒的品质。在通常情况下,混蒸改善的生料大米白酒的风味优于串香,串香优于调配。     

香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20%vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏(功率800 W)和收酒酒度30%vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高。     

锅底添加酒精串蒸工艺的探讨

粮食白酒生产中，在锅底添加高浓度的酒精，以提高蒸馏过程中酒精浓度，能将存于酒尾和蒸酒后醅子中的酯，醛，酸等成分更加有效地提取到成品酒中，减少了酒尾的量，达到了增己降乳且已乳比更为理想的效果，提高了原酒的产量和质量。     

生香活性干酵母在白酒生产中的应用与探讨

本文介绍了生香活性干酵母的性能，复水活化与香醅培养的方法，叙述了白酒生产中生香活性干酵母的各种使用方法，包括串香蒸馏法，香醅入池发酵法、生香ＡＤＹ入池发酵法和高浓度酯香调味酒生产及注意事项。     

应用生香活性干酵母提高大曲清香酒的质量——青海乐都头曲、大曲酒质量鉴定会技术报告

作者详细公布了生香活性干酵母在清香型大曲白酒乐都头曲和大曲酒中的应用情况,即从活化和发酵香醅的制备及串醅工艺及成酒质量的有关工艺参数和数据,具有较高的透明度。同时,还在“材料与方法”中,介绍了香醅的酵母数、水分、酸度和总酯的测定方法。(陆月霜)     

生香活性干酵母在东藏春酒中的应用

应用生香活性干酵母培养香醅串蒸，对提高白酒总酯及乙酸乙酯有明显的效果。     

利用黄水酯化发酵提高浓香型白酒质量

黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒窖池中的发酵产物,它是褐棕色微粘稠的液体。一黄水中的有益成份黄水中含有醇、醛、酸、酯、糖、蛋白质及微生物等成份(见表1)。黄水还含有大量的梭状芽孢杆菌,据分析含量一般为2亿个/ml左右,其量超过了窖泥中的菌体数,是生产己酸和己酸乙酯不可少的菌种黄水中的糖类和蛋白质等是微生物繁殖、代谢时不可少的营养成份。黄水中的醇类和酸类是生成白酒中的呈香物质,醇和醛是生成白酒的呈味呈香物质。二黄水中的酸类物质黄水中的酸类物质主要为有机酸,它又分为挥发性的和非挥发性的两大类。挥发酸     

串蒸工艺在白酒秋季转排生产中的应用

秋季转排是衡水老白干酒生产的关键阶段,由于夏季入池温度高,加之停产渡夏发酵期加长,出缸酒醅酸度大,酯含量高,阻碍发酵物质较多,极不利于酿酒功能菌的生长。围绕降低酸度,充分提取有益成分,排除发酵阻碍物质,把酒醅尽快转活,采取串蒸实验取得了显著效果。     

底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用

利用窖池长、短发酵周期的底醅,结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺,合理配醅串蒸;以充分利用酒醅中的风味物质,提高原酒特优率,同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结果表明,双轮底醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右。     

“复壮牌”酿酒强化菌源为中小酒企保质量、增效益

正"复壮牌"酿酒强化菌源是利用百年以上优质老窖泥,其手感细腻,微红色,闻香己酸乙酯香味突出,微弱豆豉香,这样的老窖泥经过漫长的发酵过程自然富集的原生态微生物菌落群,采用现代独特工艺进行原生态质体融合进行富集培养得到的自然生态混合菌体,经生物工程扩大培养,制成的酿酒强化菌源,再将其返回各香型酿酒糟醅及窖泥,使它在糟醅和窖泥中的固相和液相界面之间进行相互传递,将其代谢产物传递到酿酒糟醅及窖泥中,促进微生物区系结构迅速优化酿酒糟醅中的酸、醇、酯等多种微生物菌类物质及酿酒窖泥微生物的大量生长繁殖及有机物质的增长。     

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。     

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术王献炬，王敬长春市吉林省食品工业设计研究所（１３００４１）关键词液态法白酒，酒精，薄层串蒸锅，薄层恒压串蒸一、固态法白酒工业存在的问题１．．原料出酒率低（即淀粉利用率低）；比液态法白酒多耗粮１／３；２．香醅物质利用率低。酒...     

双轮底薄层串蒸法提高浓香型大曲酒的质量

对双轮底醅薄层串蒸法提高浓香型大曲酒质量进行了试验,结果表明,已酸乙酯含量显著提高,酒质明显改善,且找出了最佳串蒸部位,即单层串蒸法为甑桶上部,双层串蒸法为甑桶的中部和上部.     

关于提高新产汾酒酸酯含量的探讨

采用全周期生产跟踪方法，对１５天发酵期内酒醅的酸酯生成情况作了研究，结果表明，红糁入缸水分应控制在５３．５％－５４％，酸酯生成量较高；地温高则酸酯生成量亦高；酒醅酸度大，生成的酸酯亦增加；酒醅项火温度高时生成的酸酯较高。入缸水分、入缸地温、酒醅酸度和品温度化互为条件，互相制约。     

配醅串香工艺在浓香型白酒生产中的应用

根据甑桶蒸馏提香的充分条件,在生产中采取配醅串香工艺,将香醅,酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题,生产应用表明,配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13．1％,主体香味物质提高20％左右。     

利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用＂清蒸二次清＂工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。