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为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%~91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微观结构,凝胶强度及弹力,并分析了马铃薯淀粉理化特性与其糊化度的相关性。结果表明,随水热处理温度升高和时间延长,马铃薯淀粉颗粒逐渐破裂,椭圆形特征形貌逐渐消失。马铃薯淀粉黏度,凝胶强度及弹力与其糊化度有显著的线性相关性(p0.01)。随糊化度的增大,预糊化马铃薯淀粉黏度由0.17m J增加至3.40m J。未经二次加热的不同糊化度马铃薯淀粉凝胶强度和弹力随初始糊化度的增大而显著增大,但经二次加热完全糊化的马铃薯淀粉凝胶的强度和弹力随初始糊化度的增大而显著降低。不同程度的预糊化处理显著改变了马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性。 相似文献
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《中国食品添加剂》2016,(7)
通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。 相似文献
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猪肉在接触式通电加热和浸泡式通电加热中的电导率比较 总被引:3,自引:0,他引:3
利用接触式和浸泡式通电加热实验装置对猪肉进行了通电加热,比较了两种通电加热方式对猪肉电导率的影响,结果显示:两种通电加热方式中猪肉的电导率曲线(随温度的变化曲线)基本相同,在60℃以上时,接触式通电加热中猪肉的电导率略高于浸泡式通电加热中的电导率。 相似文献
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以商品糖酯P1570为对照,运用差式扫描量热分析仪(DSC)探讨糖酯浓度和结构对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明,随着麦芽糖月桂酸单酯浓度的增大,淀粉悬浮液的峰值温度升高、焓变值(△H1)增大.为提高淀粉悬浮液的热稳定性,麦芽糖月桂酸单酯的合理浓度为0.09%(质量分数).糖酯一淀粉复合物的形成需要一定的时间.长碳链脂肪酸所合成的糖酯与淀粉形成的复合物具有更好的热力学稳定性.当酰基相同时,麦芽糖单酯较蔗糖单酯可更有效地改善淀粉悬浮液的热力学稳定性.不同酯化度的蔗糖棕榈酸酯在提高淀粉悬浮波的热稳定性上具有一定的协同作用. 相似文献