抗氧化剂在冷却肉中的应用

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0-4℃．并在随后的冷藏、运输、销售环节中始终保持在0～4℃环境下的一种预冷加工肉。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

宰前及宰后处理改良畜禽肉品质的研究进展

肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价。畜禽肉品质的改良是一项复杂的系统工程,必须从多方面全盘考虑。宰前及宰后处理是生产中改良肉品质的重要途径。畜禽在宰前进行短期特殊饲养并改善驱赶、转运和运输的方法,可以大幅度降低宰前动物的应激反应,提高肉的品质;宰后电刺激胴体、注射品质改良剂、合理冷却降温、适当的成熟过程以及特殊嫩化处理等多种技术也能使肉品质得到有效的改善。     

冷却肉的保鲜管理

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使居体或分割肉深层中心温度在２４ｈ内迅速降至０～４℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的０～４℃的冷藏链的一种预冷加工肉。这种肉由于经过了肉的自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细嫩,其营养性、安全性均优于传统的鲜冻猪肉,早在二三十年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在他们各大超市展销的生肉中８０％是冷却肉。冷却肉在我国起步才四五年,但随着人们生活水平的提高,冷却肉的发展将是以后生鲜肉…     

冷却肉的加工技术及质量控制

冷却肉（猪肉）是指宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0-4℃范围内的生鲜肉（猪肉）。微生物的污染是冷却肉产品质量的重要危害,因此,我们在生产加工与流通过程中实施HACCP系统监控,以确保产品的安全卫生。冷却肉的流通结合实际情况,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装。     

冷却肉

<正>冷却肉也称冷鲜肉,是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉,迅速经过各种方法使其温度降至0～4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结),并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于0～4℃,不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。     

苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析

以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0～3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间.结果表明,4项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d...     

宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

现代冷却肉加工技术

1　肉类的冷却1 1　冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时 ,其体内的热量还没有散去。同时 ,在宰后一段时间内 ,肌肉的无氧代谢活动还在进行 ,并产生一部分热量 ,使肉体温度略有上升 1 5～ 2℃ ,肉体温度将升至 38～ 39℃。刚屠宰完的肉体温度高表面湿润 ,最适宜微生物的生长和繁殖 ,能使肉体迅速腐败变质 ,对肉的保藏极为不利。因此 ,肉体内的热量必须迅速排出 ,快速使肉体温度从 38～ 39℃降到 0～ 4℃ ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,以抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理变化、化学变化 ,延长肉的保藏时间 ,并能减缓肉体内部水分的蒸发。肉的…     

生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响

生猪屠宰后,肉尸(胴体)会产生系列新陈代谢变化.这一过程和结果直接关系到肉品卫生安全质量.宰前皮肤温度与宰后肌肉温度及pH值变化,是影响猪肉品质的三个主要因素.宰前充分休息与饮水,宰后严格冷却工艺和屠宰修正工艺是提高肉品品质的重要措施.