异常威克汉姆酵母在白酒酿造中的应用研究

异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）是一种产子囊孢子的酵母,广泛存在于各类水果表面及传统酒曲中,该酵母能够分泌β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等多种糖苷酶,并且具有一定的产香、产酯和产酒精的能力,可以显著提升酒体感官品质,是酒醅发酵过程中重要的功能性微生物。该文对异常威克汉姆酵母的来源、对酒类风味的影响及其在酒类酿造中的应用进行综述,并对异常威克汉姆酵母在酿酒中的应用前景提出展望,旨在为筛选优良酵母菌株,优化酒类发酵条件,提高酒体品质提供参考借鉴。     

异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05）,尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。     

大曲中高产纤维素酶菌株的选育及其在绵柔型白酒丢糟中的应用

从大曲中筛选出了1株产纤维素酶能力较强的菌株,并通过连续诱变,获得了1株高产纤维素酶诱变菌株RY49,利用RY49制备功能性纤维素酶帘子曲,与糖化酶、TH-AADY共同应用于绵柔型白酒丢糟中进行入池二次发酵产酒,其出酒率(60%vol糟酒/100 kg丢糟)达到了3.89%,有效提升了丢糟的经济价值。     

中高温大曲中酵母菌的分离及其在小曲酒中发酵性能初探

从中高温大曲中分离出酵母菌,通过制作米曲酿造小曲酒初步探究了大曲中的酵母菌在小曲酒中的发酵能力。采用稀释平板涂布法从大曲中分离纯化出酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定确定了酵母菌的种属,并优化了米曲制作过程中原料的含水量和制曲时间。结果表明,从中高温大曲中共分离出4株酵母菌(Y1、Y2、Y3和Y4),经鉴定Y1为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y2为东方假丝酵母(Candida odintsovae),Y3和Y4为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。米曲的最佳制作工艺为在原料含水量为46%(质量分数)下培养7 d。以高粱为原料,米曲和糖化酶为糖化发酵剂发酵产酒发现,4种酵母的产酒能力依次为酿酒酵母Y3>酿酒酵母Y4>异常威克汉逊酵母Y1>东方假丝酵母Y2。该研究为提高小曲酒质量和开发大曲中微生物资源提供了一条有效途径。     

陶香型窖池中1株高产乙酸乙酯酵母的筛选与鉴定

从仰韶陶香型窖池糟醅中筛选产香功能微生物,研究其与大曲酒香味物质之间的联系,并对产香功能菌进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离方法,从不同发酵阶段的陶香型窖池糟醅中分离获得25株酵母菌。以豆芽汁培养基为底物,对各酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YS/Y/22能够产生浓郁的酒香味和水果香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测分析,发现菌株YS/Y/22发酵产物的主要香味成分为乙酸乙酯,是大曲酒的重要香味成分之一,因此可确定菌种YS/Y/22为陶香型窖池糟醅中的1株产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,确定菌株YS/Y/22为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

一株生香酵母冻干菌剂的制备研究

本实验以一株生香酵母异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为研究对象,对其菌剂制备进行了研究。结果表明该酵母的适宜离心条件为转速4 000 r/min时间5 min,此时酵母存活率达到86.21%;保护剂的最佳配比为5%海藻糖∶9%乳糖∶9%蔗糖=3∶5∶4;菌泥与保护剂体积比为1∶2时,异常威克汉姆酵母菌的冻干存活率为85.17%。     

固定化酵母用于白酒丢糟降解液乙醇发酵的研究

为了提高白酒生产中废弃物的资源化利用效率,探讨了利用固定化酵母实现丢糟降解液连续发酵生产乙醇的工艺。采用固定化的LR3.1300酵母菌株(Saccharomyces sp)进行丢糟降解液的批次和连续乙醇发酵试验。批次发酵试验结果显示,固定化酵母在白酒糟降解液与葡萄糖混合液中发酵的底物利用和产酒效率都较高。在固定化酵母连续发酵中,当固定化酵母液为60 mL,降解糖液进料速度为15 mL/h时,还原糖利用率为83.7%,流出液酒精度达到了3.97%vol,乙醇发酵的效率与前期的游离酵母发酵相比提高了43%。     

高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1（P. anomala）生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。     

白酒丢糟及秸秆降解液的主要糖分分析及产酒精酵母筛选

实验通过纸上层析法对由丢糟和秸秆在特定降解工艺下降解出的糖化液进行主要糖分组成的分析,最后在现有的酒酵母中筛选出适合在糖化液中生长并发酵酒精的酵母。实验结果表明,糖化液中的主要糖分组成为葡萄糖和木糖．且从色谱上分析,2种糖的组成接近1：1。所筛选的酒酵母中,LR3．JS1虽生长较慢,但单位产酒能力强,产酒率可达50％左右;而LR3．E12在糖化液中生长迅速,但产酒率低,在30％左右。且2株酵母在特定接种量范围内,产酒量差别不大。综合考虑,使用LR3．JS1来发酵生产酒精,由于发酵液中的葡萄糖和木糖各占总糖的一半,且LR3．JS1只能利用糖化液中的葡萄糖进行酒精发酵,不能利用木糖,因此蒸酒后的残留液可进一步提取木糖。     

产酒酵母AS2109在茅台酒丢糟中的应用

利用产酒酵母AS2109制作的麸曲和一定比例的糖化酶处理茅台酒丢糟生产翻沙酒，每吨鲜丢糟可生产56％（v/v）白酒55kg，可创纯经济效益247元，每年可盈利988万元。     

高通量筛选鉴定耐受和吸附重金属Pb2+的酵母菌

随着环境污染中重金属对人和动物健康威胁的加剧,关于可食用酵母菌对Pb2+的耐受和吸附研究备受关注,然而高繁重、高成本的分离筛选工作一直以来制约着研究的进展。本文基于深孔板建立了一种高通量快速活化、筛选高耐受和高吸附Pb2+菌株的方法,研究驯化前、后菌株对Pb2+耐受性和吸附性之间的关系。结果表明,从采自内蒙古重金属污染区的19份样品中分离得到104株酵母菌,经高通量筛选,26株对Pb2+的耐受质量浓度在5 000 mg/L以上,其中4株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、3株胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、2株金佩梅奇酵母(Metschnikowia chrysoperlae)常应用于人和动物。这9株菌中同属种菌株对Pb2+表现出相似的耐受性和吸附性,经耐受Pb2+的驯化,耐受性均有较大的提高,而对Pb2+的去除率而言,1株未发生变化,5株发生下降,3株有所提高;同时,菌株的耐受性与吸附性间不存在对应关系,低耐受Pb2+的2株金佩梅奇酵母去除率高达92.56%以上,而高耐受的3株胶红酵母对Pb2+的去除率最高仅23.14%,只有4株异常威克汉姆酵母对Pb2+的耐受质量浓度在6 000～7 000 mg/L之间,去除率同样可达78.94%～91.67%,具备一定的研究、应用潜力。建立的高通量筛选方法也可应用于其它微生物耐受和吸附重金属离子的筛选试验中。     

不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。     

酱曲中耐盐产香酵母的分离及其发酵特性（英文）

从豆酱曲中分离出2株耐盐产香酵母,分别命名为Waro03和Saro47。26S r DNA测序表明这2株分别为异常威克汉姆酵母和酿酒酵母。2种酵母都表现出优良的p H值和氯化钠的耐受性,菌株Waro03能够在含14%Na Cl培养基中很好地生长,而菌株Saro47及商业鲁氏酵母AS2.180则只能在含12%Na Cl的培养基中很好地生长。产香特性分析表明Saro47菌株大量生产醇类、酯类、醛类及酸类物质;Waro03菌株大量生产酯类、醇类、酚类及酸类物质。Na Cl能够明显抑制Waro03产生醇类、酯类及呋喃酮类物质,但是醛类、酸类及酚类物质的产生明显增加。对于异常威克汉姆酵母Waro03,Na Cl能够抑制醇产生,如3-甲基-1-丁醇和苯乙醇,但是乙醇的产生不受影响。Saro47菌株与商业用鲁氏酵母有相似的产香特性和耐盐反应。同时,结果也表明由于Waro03菌株具有良好的耐盐和产酯能力,在酱油和酱制品发酵具有较好的应用潜力。     

5株酵母菌在浓香型白酒丢糟酒生产中的初步应用

为探究分离自浓香型白酒酿造环境的5株酵母对浓香型白酒复糟发酵的影响,在初步评估酵母对环境的耐受性及发酵纤维素产乙醇的能力后,将其强化接种到复糟发酵糟醅中。经35 d发酵后,分析糟醅中乙醇及主要风味物质生成量的波动,发现S633Y-28-1酵母菌株有助于提高丢糟酒产量,同时改善丢糟酒风味,具有很好的应用价值。     

保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分解析

正为了分析研究保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分,采用由四川省保宁醋有限公司所提供的保宁醋醋曲,确定四株产香酵母Y7、Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母和口津假丝酵母,之后通过酵母菌筛选、产香酵母形态鉴定及产香酵母挥发性成分检测等方法进行实验探究。从保宁醋醋曲中共筛选出11株酵母,其编号分别为:Y9、Y12、Y13、Y18、Y4、Y7、Y19、Y8、Y10、Y2和Y3。最终Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为     

水塔老陈醋大曲酵母的分离鉴定及产乙醇和乙酸乙酯特性

采用传统分离培养方法,从水塔老陈醋大曲中分离纯化出21株酵母菌,利用26S r DNA D1/D2序列分析方法结合形态学特征,对分离纯化的酵母菌进行鉴定,并用其发酵糯米糖化液,用静态顶空-气质联用的方法测定发酵后乙醇和乙酸乙酯的含量。结果发现:21株酵母菌鉴定结果为2株弗比恩酵母（Cyberlindnera fabianii）,8株扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、6株异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、3株葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）、2株东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。21株菌株发酵后产物乙醇和乙酸乙酯的含量存在较大差别,其中产生乙酸乙酯和乙醇最多的菌株分别为异常威克汉姆酵母m12（含量为4.4415 g/L）和扣囊复膜酵母q25（含量为48.577 g/L）;产生最少的则分别为扣囊复膜酵母q6（含量为0.0037 g/L）和东方伊萨酵母q12（含量为11.4555 g/L）。提示老陈醋大曲中不同种类的酵母菌在发酵中对乙醇和乙酸乙酯具有不同的贡献。      

发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析

为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母。通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6%的低醇西瓜果酒。采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65%、6.41%和3.93%。结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值。     

功能菌对曲霉型豆豉风味物质形成的影响

以曲霉型豆豉为研究对象,在生产过程中添加异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和产酸芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等功能菌,研究其在豆豉发酵过程中对总酸、氨基酸态氮合成的影响,并利用顶空固相微萃取-气质联用法和高效液相色谱法测定成熟豆豉中挥发性物质、有机酸等风味物质,以分析功能菌对有机酸、挥发性风味物质等形成的贡献。结果表明:异常威克汉姆酵母对氨基酸态氮、醇类风味物质的形成贡献巨大,其中氨基酸态氮量超出空白0.188g/100g,醇类的相对含量高达35%;乳酸片球菌对总酸、有机酸和酮类风味物质的形成贡献较大,总酸含量超出空白0.392g/100g,使柠檬酸增加了约8.6倍,琥珀酸增加了约23.5倍,并且生成2,3-丁二酮和乙偶姻风味物质;产酸芽孢杆菌单独添加与异常威克汉姆酵母、乳酸片球菌2种菌复配以及3种功能菌复配对总酸、氨基酸态氮、有机酸的形成均无太大促进作用。     

白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究

该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。     

二肽基肽酶-IV抑制活性酵母筛选与鉴别

二肽基肽酶-IV（DPP-IV）抑制剂是一类二型糖尿病治疗药物,可通过延缓肠泌素的降解达到控制血糖的效果。 该研究对 分离自酒醅的酵母菌进行筛选,得到2株具有DPP-IV抑制活性的酵母菌,命名为菌株J6和J8。 通过生理生化反应试验和26S rDNA序 列分析对菌株进行鉴定,这两株酵母菌中,J6为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,J8为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。